38. Сырье для колбасного производства

Мясное сырье состоит из мышечной, соединительной и жировой ткани. От мышечной ткани зависит пищевая ценность и вкусовые качества. Это сырье хорошо обрабатывается. Увеличение мышечной ткани приводит к увеличению выхода продукта, т.к. она хорошо связывает влагу. Переизбыток мыш. тк. Приводит к жесткости и темному цвету. Соединительная тк. Связывает влагу, припятствует образованию бульонных отеков, придает форму, монолитность. Переизбыток соед. тк. снижает пищевую ценность и вкусовые качества, придает неприятный специфический привкус. Жировая ткань понижает влагосвязывающую способность фарша, избыток приводит к образованию бульонных и жировых отеков, придает рыхлую консистенцию продукта. Жировая тк. формирует вкус продукта.

Шпик делится на твердый (хребтовый) – снимается с полутуши с окороков и лопатки вдоль хребта; полутвердый (боковой) снимается с боковой части туши и грудины; мягкий шпик снимается с пашины.

Используемое мясо: свинина, говядина, баранина, конина, птица, кролик, дичь. Мясо используется в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо птицы, дичи, кроликов применяют при производстве всех видов колбас, кроме сырокопченых и сыровяленых.

Внутренний жир используют в сосисках, сордельках, ливерных и кровяных колбасах.

Кровь улучшает цвет колбасного изделия. Большое её количество снижает пищевую ценность, придает колбасе темный цвет и рыхлость. Чаще применяют сыворотку крови.

Языки используют для вареных и фаршированных колбас.

Мозги – ливерных, вареных колбас и паштетов.

Вымя, сердце – при производстве колбас низкого сорта и ливерных колбас.

Мясокостные хвосты, желудки, свиные и говяжьи уши, калтыки, губы – для производства вареных, ливерных колбас, зельцев и студней.

Мясная обрезь - для всех видов колбасных изделий, кроме варено-копченых и сырокопченых колбас.

Яйцо используется в виде меланжа, яичного порошка и в натуральном виде. Его переизбыток придает продукту резинообразную консистенцию.

Молоко исп. в виде цельного, сухого, обезжиренного и козеинатов. Его переизбыток придает посторонний привкус и плохой товарный вид.

Вода исп. в вареных изделиях для увеличения выхода.

Специи, соль, сахар – для улучшения вкуса. Специи добавляют в сухом размолотом виде, в виде экстрактов или эфирных масел.

Чеснок и лук – в натуральном, сухом или консервированном виде.

Нитрит натрия – исп. в виде 2,5% раствора.

Аскорбонат натрия вводят 0,03% от массы основного сырья и готовят 3% раствор.

Коптильные средства (вахтоль, жидкий дым) вносятся в фарш.