Физико-коллоидная структура мяса

Мясо есть полидисперсная система лиофильных коллоидов. Дисперсионной средой в этой системе является вода, а дисперсной фазой — белки, липоиды, азотистые и безазотистые экстрактивные ве­щества и соли различных металлов. Раз­личие составляющих величин дисперсной фазы является причиной неоднороднос­ти мяса как коллоидной системы и обес­печивает ему полидисперсность. Некото­рые ткани и образования мяса плотные, другие находятся в полужидком состоя­нии (например, жир).

В лиофильных коллоидах, к каковым относится мясо, дисперсная фаза очень плотно связана с дисперсионной средой, т. е. с водой. Таким коллоидам присущи некоторые свойства, используемые в мяс­ном производстве: 1) свойство обратимо­сти, т. е. способность мяса сохранять рас­творимость белков после замораживания и оттаивания; 2) свойство набухаемости, т. е. способность мяса впитывать воду; это свойство наблюдается при дефростации мяса и используется в колбасном производстве — колбасный фарш легко впитывает воду; 3) свойство старения, т. е. потери мясом воды (синерезис) с утратой состояния равновесия между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Это свой­ство является одной из причин ограниче­ния сроков хранения мяса в холодильни­ках, так как при длительном хранении оно приобретает плотную консистенцию.