Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей

Органолептическое исследование. Проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолептического исследования отбирают не ме­нее двух образцов по 200-250 г. Опреде­ляют внешний вид, запах, наличие сли­зи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, се­рых пятен. Запах определяют дополни­тельно, разламывая батон.

У доброкачественных батонов поверх­ность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответ­ствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловато­сти, посторонних привкусов и запахов.

При экспертизе колбас могут быть вы­явлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима на обо­лочке копченых батонов образуются на­леты серого цвета. Причиной этого поро­ка является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто-серого цвета, состоящий из пигментообразующих кокков. Иногда обнаружива­ют липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии прони­кают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен.

Плесневение копченых и полукопче­ных колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В на­чальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболоч­ка, появляется затхлый запах, такой про­дукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристал­лизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе.

Бактериальная порча колбас сопровож­дается иногда позеленением фарша в цент­ре или в виде колец по периферии батона.

Колбасные изделия, в которых при­чиной изменения цвета являются бакте­рии, подлежат браковке.

Лабораторные исследования включа­ют химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахма­ла, а также микробной загрязненности.

Товарная оценка основана на выяв­лении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бу­льонные и жировые отеки. В зависимос­ти от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработ­ку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.