Морфологический и химический состав мяса

В зависимости от вида диких живот­ных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и ку­линарным качествам. В мясе молодых животных в отличие от мяса взрослых меньше жира и больше рыхлой соеди­нительной ткани. Жир у диких живот­ных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около по­чек и только при высокой упитанности в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо отно­сится к тощему, у других бывают значи­тельные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышеч­ными пучками и мышцами встречаются очень редко, поэтому на поперечном раз­резе мышцы однородны и мраморность мяса отсутствует.

У большинства диких животных сра­зу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синева­тый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мыш­цы на разрезе грубоволокнистые, одно­родного цвета, покрыты плотными, хо­рошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде неболь­ших участков в области грудины, пояс­ницы и в тазовой полости.

Мясо северного оленя бледно-красно­го или интенсивно красного цвета с сине­ватым оттенком. Мышечные волокна тон­кие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами обнаруживаются редко. Жи­ровая ткань белого цвета, плотной кон­систенции.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы круп­новолокнистые, без прослоек жира. В ту­шах сайгаков имеются небольшие отло­жения жира. Цвет мяса и степень обес­кровливания зависят от способа добычи сайгаков.

Мясо медведя темно-красного цвета с сине-фиолетовым оттенком, консистенция жесткая, мышцы крупноволокнистые, суховатые, богаты межмышечной соеди­нительной тканью. На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30-35 кг.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная соедини­тельная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.

Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолок­нистая, нежная и часто с отложениями жира.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрос­лых самцов грубоволокнистые, со специ­фическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тон­коволокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как прави­ло, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо диких баранов и козлов (джей­ран, муфлон, архар и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, уме­ренно сочное или жестковатое (в зависи­мости от возраста). Жировая ткань от­кладывается между мышечными волок­нами очень тонким слоем.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жест­кое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное и напо­минает крольчатину, жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

Мясо яка темно-красного цвета, в нем много соединительной ткани, оно грубое, волокнистое, без жировых прослоек. По­сле варки становится сухим, жестким.

Пернатая дичь на осмотр должна по­ступать в оперении, что позволяет уста­новить видовую принадлежность тушки.

Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, мясо глуха­рок и молодых глухарей нежнее, сочнее и лучшего вкуса.

Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе грудных мышц выделяются наружный, толстый темно-красный и внутренний, менее массивный, с бледно-розовым от­тенком слои. Мускулатура состоит из до­вольно толстых волокон, внутримышеч­ная соединительная ткань развита слабо.

Мясо рябчика нежное, мышцы блед­но-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокни­стые, на поперечном разрезе мелкозер­нистые.

Мясо белой и тундровой куропаток темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Мясо серой, бородатой и каменной куропаток розового цвета, нежное, с удов­летворительно развитыми отложениями жира.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо перепела нежное, бледно-розо­вого цвета, имеет значительное отложе­ние жира.

Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распре­деляются сравнительно равномерно.

Морфологический и химический состав мяса диких промысловых животных и некото­рых видов пернатой дичи представлен в табли­цах 10, 11.

Таблица 10