Глава 33 сертификация пищевых продуктов

Управление качеством пищевой продук­ции является основным средством дости­жения и поддержания конкурентоспособ­ности предприятия. Качество продукта создается на всех стадиях производства. Пищевой продукт не может быть каче­ственным, если он не нужен потребите­лю, хотя и соответствует всем требовани­ям и спецификациям. Основа качества продукта — это определение потребнос­тей потребителя, то есть маркетинг.

В России внимание к управлению ка­чеством постоянно возрастает. Постепен­но уходит такой подход к качеству про­дукта, который в недалеком прошлом огра­ничивался контролем, «закручиванием гаек», наказаниями и штрафами за бра­кованную продукцию. Руководители пред­приятий, выпускающих пищевую продук­цию, должны четко осознать, что управ­ление качеством продукта должно быть основано на планировании и удовлетворе­нии потребителей. Это единственная осно­ва их экономического процветания.

В связи с предстоящим вступлением России в ВТО (Всемирная торговая орга­низация) проблема качества встает осо­бенно остро. В этом случае будут сниже­ны таможенные пошлины, защищающие отечественные отрасли. Кроме того, рез­ко возрастает количество импортных про­дуктов, поставляемых на отечественный рынок. В этой ситуации только качествен­ная российская продукция может соста­вить достойную конкуренцию импорту.

Российским производителям пищевой продукции как животного, так и расти­тельного происхождения необходимо в кратчайшие сроки внедрить на предпри­ятиях всех форм собственности системы качества. Небезынтересно знать, что Япо­ния, например, занимается управлением качеством с 1950-х гг., США — с начала 1980-х гг.

Естественно, что за время создания и развития науки о качестве сложились разные представления понятия качества. Одни считают, что качество есть сово­купность свойств и признаков (характе­ристик) продукта (изделия), которые обус­лавливают степень их пригодности для использования по назначению.

Международная организация по сер­тификации (ИСО) считает, что качество — это совокупность характеристик продук­та (объекта), относящихся к его способ­ности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям.

Пищевые продукты должны быть ка­чественными. Общепризнанным способом доказательства качества служит сертифи­кация соответствия. Сертификация в пере­воде с латинского языка означает «сделано верно». Для того, чтобы убедиться, что продукт «сделан верно», надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом можно получить достовер­ные доказательства этого соответствия.

ИСО считает, что термин «соответ­ствие» есть процедура, в результате кото­рой может быть представлено заявление, дающее уверенность в том, что продук­ция соответствует заданным требовани­ям. Это может быть:

• заявление поставщика (изготовителя) о соответствии, т. е. его письменная гарантия в том, что продукция соот­ветствует заданным требованиям. Оно может быть указано на этикетке, на­писано в накладной и т. д.

• сертификация — процедура, посред­ством которой третья сторона дает письменную гарантию, что продукция соответствует заданным требованиям.

Подтверждение соответствия через сертификацию предполагает обязательное участие третьей стороны. Такое подтвер­ждение соответствия — независимое, да­ющее гарантию соответствия заданным требованиям, осуществляемое по прави­лам определенной процедуры.

Сертификация считается основным достоверным способом доказательства со­ответствия продукции заданным требо­ваниям.

Процедуры, правила, испытания и другие действия, которые можно рассмат­ривать как составляющие самого процес­са (деятельности) сертификации, могут быть различными в зависимости от ряда факторов. Среди них — законодательство, касающееся стандартизации, качества и непосредственно сертификации; особенно­сти объекта сертификации, что в свою оче­редь определяет выбор метода проведения испытаний и т. д. Другими словами, до­казательство соответствия проводится по той или иной системе сертификации, ко­торая осуществляет сертификацию по сво­им собственным правилам, касающимся как процедуры, так и управления.

Систему сертификации (в общем виде) составляют: центральный орган, который управляет системой, проводит надзор за ее деятельностью и может передавать пра­во на проведение сертификации другим органам; правила и порядок проведения сертификации; нормативные документы, на соответствие которым осуществляется сертификация; процедуры (схемы) сер­тификации; порядок инспекционного кон­троля. Системы сертификации могут дей­ствовать на национальном, региональном и международном уровнях. Если система сертификации занимается доказатель­ством соответствия определенного вида продукции — это система сертификации однородной продукции, которая в своей практике применяет стандарты, правила и процедуру, относящиеся именно к дан­ной продукции. Несколько таких систем сертификации однородной продукции со своими органами и другими составляю­щими могут входить в общую систему сертификации.

Систематическую проверку степени соответствия заданным требованиям при­нято называть оценкой соответствия. Бо­лее частными понятиями оценки соот­ветствия считают контроль, который рас­сматривают как оценку соответствия путем измерения конкретных характе­ристик продукта.

В оценке соответствия наиболее дос­товерными считаются результаты испы­таний третьей стороной. Третья сторона — это лицо или орган, признанные незави­симыми ни от поставщика (первая сторо­на), ни от покупателя (вторая сторона).

Под испытанием понимается иссле­дование, заключающееся в определении одной или нескольких характеристик дан­ной продукции в соответствии с установ­ленной процедурой по принятым прави­лам. Испытания осуществляют в испы­тательных лабораториях.

Системы сертификации пользуются услугами испытательных лабораторий. Испытательная лаборатория может быть самостоятельной организацией или со­ставной частью органа по сертификации или другой организацией (например, ис­пытательные лаборатории в ВНИИ сани­тарии, гигиены и экологии).

Лаборатория имеет право проводить испытание в процессе сертификации тре­тьей стороной при условии ее независи­мости от поставщика (изготовителя) и потребителя объекта сертификации, а также официального признания ее ком­петентности. Для этого существует про­цедура аккредитации. Аккредитация — это официальное признание права испы­тательной лаборатории осуществлять конкретные испытания или конкретные типы испытаний.

Аккредитации всегда предшествует аттестация — проверка испытательной лаборатории с целью установления ее со­ответствия критериям аккредитации. Ак­кредитация представляет собой оценку состояния дел в лаборатории по опреде­ленным параметрам и критериям, выбор которых базируется на рассмотренных выше общих требованиях к испытатель­ным лабораториям.

Любая система сертификации исполь­зует стандарты (международные, регио­нальные, национальные), на соответствие требованиям которых проводятся испыта­ния. Информация о соответствии стандар­там необходима покупателю, конечному потребителю, инспектирующим и контро­лирующим органам, страховым компани­ям, правительственным органам для са­мых различных ситуаций, связанных с продуктом. В системах сертификации тре­тьей стороной применяются два способа указания соответствия стандартам: серти­фикат соответствия и знак соответствия, которые и являются способами информи­рования всех заинтересованных сторон о сертифицированном продукте.

Сертификат соответствия — это документ, изданный по правилам системы сертификации, свидетельствующий, что данная идентифицированная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. Сертификат может относиться ко всем требованиям стандарта, также отдельным разделам или конкретным характеристикам продукта, что четко оговаривается в самом документе. Информация, представляемая в сертификате, должна обеспечить возможность сравнения ее с результатами испытаний, на основе которых он выдан.

Знак соответствия – это защищенный в установленном порядке знак, применяемый (или выданный органом по сертификации) в соответствии с правилами системы сертификации, показывающий, что данная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. Знак соответствия ограничен определенной системой сертификации, что указывает на обязанность этой системы (в лице органа по сертификации) контролировать соответствие стандарту продукции, маркированной этим знаком. Знаком соответствия маркируется товар и в том случае, если он соответствует всем требованиям стандарта.

Сертификация может быть обязательной и добровольной.

Обязательная сертификация осуществляется на основании законов и законодательных положений и обеспечивает доказательство соответствия товара требованиям технических регламентов, обязательным требованиям стандартов. Поскольку обязательные требования этих нормативных документов относятся к безопасности, охране здоровья людей и окружающей среды, то основным аспектом обязательной сертификации являются безопасность и экологичность. В зарубежных странах действуют прямые законы по безопасности изделий (например, директивы ЕС). Поэтому обязательная сертификация проводится на соответствие указанным в них требованиям (непосред­ственно либо в виде ссылки на стандарт).

В России обязательная сертификация введена Законом «О защите прав потре­бителя». Для осуществления обязатель­ной сертификации создаются системы обязательной сертификации, цель их — доказательство соответствия продукции, подлежащей обязательной сертификации, требованиям технических регламентов, стандартов, которые в законодательном порядке обязательны к выполнению, либо обязательным требованиям стандартов. Номенклатура объектов обязательной сер­тификации устанавливается на государ­ственном уровне управления.

Добровольная сертификация прово­дится по инициативе юридических или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом по сертифи­кации в системах добровольной серти­фикации. Допускается проведение доб­ровольной сертификации в системах обя­зательной сертификации органами по обязательной сертификации. Норматив­ный документ, на соответствие которому осуществляются испытания при доброволь­ной сертификации, выбирается, как пра­вило, заявителем. Заявителем может быть изготовитель, поставщик, продавец, потре­битель продукции. Системы добровольной сертификации чаще всего объединяют из­готовителей продукции, заинтересован­ных в развитии торговли на основе дол­говременных партнерских отношений.

В отличие от обязательной сертифи­кации, объекты которой и подтвержде­ние их соответствия связаны с законода­тельством, добровольная сертификация касается видов продукции, не включен­ных в обязательную номенклатуру и опре­деляемых заявителем (либо в договорных отношениях). Правила и процедуры си­стемы добровольной сертификации опре­деляются органом по добровольной сер­тификации. Однако так же, как и в си­стемах обязательной сертификации, он базируются на рекомендациях междуна­родных и региональных организаций в этой области. Решение о добровольной сертификации обычно связано с пробле­мами конкурентоспособности продукта, продвижением продуктов на рынок (осо­бенно зарубежный); предпочтениями по­купателей, все больше ориентирующих­ся в своем выббре на сертифицированные изделия. Как правило, развитие добро­вольной сертификации поддерживается государством.