Санитарная экспертиза грибов

Грибы — низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические вещества и питаются готовыми органическими соеди­нениями мертвых растений. В лесах Рос­сии произрастает около 100 видов съедоб­ных грибов, из которых в пищу использу­ется менее половины. Грибы содержат (в %): азотистые вещества — 1,5-7 (из них половину составляют белки и экстрак­тивные вещества); углеводы — 0,2-1,0; жиры — 0,1-0,9; минеральные веще­ства — 0,1-1,0; клетчатку (фунгин) — 0,7-3,5. Грибы богаты ферментами, в них содержатся витамины А, В, С, D, PP. В грибах особо выделяются два вещества: гликоген — животный крахмал, которо­го растения не имеют, и фунгин. Из фер­ментов грибы содержат амилазу, липазу, уреазу, цитазу, способствующие расщеп­лению жиров, клетчатки, гликогена. Бо­гаты грибы и органическими кислотами (щавелевой, фумаровой, лимонной, вин­ной). Жироподобные вещества, содержа­щиеся в грибах и в том числе жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла препятствуют отложению холесте­рина в организме человека. Грибы (осо­бенно белые, подосиновики) содержат по­чти все аминокислоты, известные в пище­вых продуктах (триптофан, метионин, цистин, цистеин, треонин, глютаминовая кислота, лизин, гистидин, аспарагиновая кислота, альфа-аланин, тирозин, гамма-аминомасляная кислота, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин).

Усвояемость и энергетическая цен­ность свежих грибов невысокая и колеб­лется в пределах 70-100 кДж на 100 г плодовых тел, у сушеных грибов дости­гает 938 кДж.

Из-за большого количества фунгина грибы трудно усваиваются и отягощают деятельность печени. При заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного трак­та грибы следует употреблять с осторож­ностью. Одноразовый прием грибов здо­ровым человеком не должен превышать более 200 г свежих, 100 г соленых и 20 г сушеных.

По пищевой ценности все съедобные грибы делят на 4 категории.

К первой относят грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: белый гриб, груздь настоящий и рыжик.

Грибы второй категории: желтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, выращенные в культуре, шампиньоны обыкновенные, подосиновики (красно-бурый и желто-бурый), маслята поздние и зернистые.

Самая большая по численности — третья категория. Она включает смор­чки, строчки, лисички, моховики (жел­то-бурый, зеленый, пестро-красный), подберезовики, польский гриб, опенок осенний, шампиньон полевой, толстуш­ку, валуй, сыроежки (болотную, бурею­щую, винно-красную, желтую, зеленую, зеленоватую, пищевую, серую, серею­щую, сине-желтую), белянку, волнуш­ку, груздь осиновый, подмолочник (мо­лочай).

К четвертой категории по пищевой ценности относятся козляк, зеленка, ря­довки, колпак кольчатый, сыроежка ох­ристая, подгруздок черный, горькушка, грузди перечный и черный, гладыш (млеч­ник), краснушка (млечник сладковатый), серушка, скрипица.

В зависимости от расположения в нижней части шляпки гриба трубочек или пластинок подавляющее большинство гри­бов делится на 2 обширные группы. К пер­вой группе относят трубчатые, или губча­тые грибы, нижняя сторона шляпки ко­торых (гименофор) состоит из трубочек (внешне она похожа на пористую губ­ку) — это белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки, мохо­вики и др.

Ко второй группе — пластинчатых грибов — относятся все грибы, на ниж­ней стороне шляпки которых расположе­ны пластинки (сыроежки, волнушки, грузди, рыжики, лисички, мокрухи, опя­та, шампиньоны и многие другие).

Кроме этих 2 больших групп есть еще 3 небольшие группы. Ежовиковая, вклю­чающая грибы, которые на нижней сто­роне шляпок имеют мягкие тупые вырос­ты в виде шипов длиной 0,5-0,6 см. В пи­щу в нашей стране употребляют 2-3 вида ежовиков (желтый, пестрый, коралло­вый). Группа сумчатых, или сморчковых, более известна грибникам. К ней относят­ся сморчки, строчки и трюфели. К группе дождевиковых относятся все виды дождевиков, которые используют в питании в свежем и сушеном виде.

Свежие грибы подвергаются быстрой порче, многие из них через сутки стано­вятся мягкими, липкими; употребление таких грибов в пищу является опасным. Поэтому свежие грибы подвергают немед­ленной переработке — сушат, солят, ма­ринуют и изготавливают из них консер­вы в герметичной таре.

Сушеные грибы. Сушат преимуще­ственно белые грибы, подосиновики, под­березовики, маслята, сморчки, строчки.

Лучшими считаются сушеные белые грибы, так как они имеют приятный вкус, аромат и во время сушки не темнеют. Другие грибы при высушивании темне­ют, и их обычно называют черными. Та­кие грибы, как рыжики, грузди, лисич­ки и шампиньоны, сушке не подвергают из-за того, что в высушенном виде их трудно отличить от несъедобных. Перед сушкой грибы тщательно очищают от примесей, сортируют по размеру и подре­зают ножки. Сушат их в печах, сушил­ках до содержания влаги 12-14%.

В зависимости от цвета, длины нож­ки, наличия ломаных грибов и посторон­них примесей сушеные белые грибы де­лят на три товарных сорта. Сушеные чер­ные грибы на сорта не подразделяют.

Сушеные грибы, нанизанные на проч­ные бечевки, упаковывают в ящики и мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты емкостью от 0,1 до 1 кг.

Хранят их в сухих проветриваемых помещениях при температуре 10-15°С.

Соленые грибы. Засаливают преиму­щественно рыжики, грузди, волнушки, чернушки, реже белые грибы, подосино­вики, подберезовики и др. Перед посо­лом грибы очищают от сора, земли, уда­ляют перезрелые, червивые, сортируют по величине и моют; грибы, за исключе­нием рыжиков и сыроежек, вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса.

В процессе посола в грибах происхо­дит молочнокислое брожение, они созре­вают и приобретают специфические вкус и аромат.

По качеству соленые рыжики и груз­ди в зависимости от диаметра шляпки, длины ножки, наличия помятых и поло­манных грибов делят на два сорта. Дру­гие соленые грибы на товарные сорта не подразделяют.

Маринованные и отварные грибы. Маринуют подосиновики, маслята, лисич­ки, опенки и др. При мариновании гри­бы, отсортированные, как и для посола, отваривают в соленом растворе с добав­лением уксусной кислоты, пряностей и сахара. В дальнейшем грибы созревают в маринадном растворе и приобретают ха­рактерные вкус и аромат. Отварные гри­бы изготавливают без добавления уксус­ной кислоты.

Маринованные и отварные грибы бы­вают пастеризованными (расфасованны­ми в герметично закрытые банки) и не­пастеризованными (расфасованными в бочки емкостью до 100 л).

В зависимости от количества поло­манных и помятых шляпок и консистен­ции маринованные грибы делят на два сорта. Другие грибы на сорта не подраз­деляют.

Соленые и маринованные грибы хра­нят при температуре 0-8°С.

Консервы из грибов в герметичной таре. Эти консервы изготовляют из тща­тельно отсортированных белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосино­виков и др. В зависимости от используе­мого сырья консервы из грибов бывают натуральными и ассорти с грибами. На­туральные консервы готовят из бланши­рованных грибов, залитых 2%-ным рас­твором соли. Ассорти с грибами готовят с добавлением овощей и маринадной за­ливки.

В соответствии с «Санитарными пра­вилами по заготовке, переработке и продаже грибов», утвержденными Министер­ством здравоохранения страны, на рын­ках можно торговать грибами только в свежем и сушеном виде, собранными и высушенными в строгом соответствии с установленными правилами и прошедши­ми обязательную экспертизу лаборатори­ей ветсанэкспертизы на рынке. Продавать можно только грибы, полностью соответ­ствующие стандартному перечню съедоб­ных грибов. Категорически запрещается торговать смесью из различных видов гри­бов, а также испорченными, поврежден­ными слизнями, личинками («червями») и плесенями, переросшими и дряблыми грибами. Продающий грибы обязан точно знать их общеупотребительные названия.

Продавать грибы можно только све­жесобранные, не помятые и неповреж­денные, тщательно очищенные от мусо­ра, земли, насекомых-вредителей и рас­сортированные по ботаническим видам. Подготовленные для продажи пластин­чатые грибы должны быть полностью целыми с неповрежденной ножкой, ак­куратно зачищенной от грибницы. Кате­горически не разрешаются к продаже пластинчатые грибы с полностью или ча­стично отрезанными ножками (пенька­ми), особенно сыроежки и шампиньоны.

К торговле на рынке не допускаются лица, не знающие точного названия про­даваемых ими грибов, а также дети. Ка­тегорически запрещается продажа на рын­ках вареных, соленых и маринованных грибов, грибной икры, грибных салатов, солянок и прочих продуктов из измель­ченных грибов, а также изготовленных в домашних условиях грибных «консервов» в закатанных крышками банках.

В сушеном виде разрешается торго­вать белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками, моховиками, маслята­ми, козляками (решетняками), польски­ми грибами, строчками и сморчками (после 1-2-месячной выдержки в суше­ном виде).

Особое внимание уделяют обнаруже­нию и изъятию ядовитых и несъедобных грибов, а также грибов с неясной видо­вой принадлежностью. Определение доб­рокачественности свежих съедобных гри­бов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если содержит только один ботанический вид, представленный неперезревшими, цель­ными, неповрежденными плодовыми те­лами, очищенными от земли и мусора, если все экземпляры в ней по ботаниче­ской принадлежности соответствуют стан­дартному перечню видов, допущенных в заготовку. Проверяется правильность хра­нения переработанных (сушеных) грибов; ее показателями являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха, вкуса и окраски грибов, а также их влажности в допустимых пределах.

Торговля грибами производится в спе­циально отведенных для этого местах — в рядах, ларьках и т. п. Торговать ими на различных участках рынка не разре­шается. В указанных местах должны быть помещены цветные рисунки допу­щенных к продаже грибов с их кратким морфологическим описанием.

Ответственность за строгое выполне­ние правил торговли грибами несет ад­министрация продовольственных рынков.

В лесах России произрастает около 80 видов грибов, наносящих при их ис­пользовании в пищу в той или иной сте­пени вред организму человека. Из этого числа примерно 20-25 видов наиболее опасны, а некоторые и смертельно ядо­виты.

Бледная поганка, другие названия: мухомор белый, мухомор зеленый. Смер­тельно ядовитый гриб. Ядовиты все час­ти гриба, даже споры. Содержит 10 ядо­витых веществ (фаллоидин, фаллин, фаллицидин, амантин и др.). Любые виды кулинарной обработки не снижают ток­сичности. Чтобы вызвать смертельное отравле­ние у человека, достаточно одной четвер­той части гриба. Имеет сходство с сыро­ежками, поплавками, шампиньонами, колпаком кольчатым, зеленушкой.

Картина отравления: рвота и понос, неутолимая жажда, сильнейшие боли в животе, посинение губ, ногтей; холодеют руки и ноги, появляются судороги, двое­ние в глазах, которые у пострадавшего вва­ливаются, кровяное давление падает, про­исходит жировое перерождение печени, почек, сердца. Почти всегда наступает смерть. Латентный период при отравле­нии длится от 8 часов до 14 суток. Блед­ная поганка вызывает до 90-95% всех смертельных случаев отравления грибами.

Волоконница Патуйяра — смертель­но ядовитый гриб. Содержит ядовитые вещества мускарин, мускаридин и др.

Паутинник особеннейший — смер­тельно ядовитый гриб. По степени опас­ности этот и близкие к нему ядовитые паутинники, например, оранжево-крас­ный, равны бледной поганке.

Мухомор вонючий, другие названия: мухомор белый вонючий, поганка белая. Смертельно ядовитый гриб. Содержит те же ядовитые вещества, что и бледная по­ганка.

Мухомор весенний — по токсичнос­ти подобен мухомору вонючему. Эти му­хоморы имеют опасные сходства со съе­добными шампиньонами.

Мухомор красный — сильно ядови­тый гриб, но спутать его с другими гри­бами невозможно. Содержит ядовитые вещества: мускарин, мускаридин и др.

Мухомор пантерный, другое назва­ние — мухомор серый. По токсичности аналогичен мухомору красному.

Опенок кирпично-красный ложный, другие названия: ложноопенок кирпич­но-красный, опенок кирпично-оранже-вый. Смертельно ядовитый гриб, содер­жит те же токсины, что и бледная поган­ка, белый и вонючий мухомор.

Опенок серно-желтый ложный — смертельно ядовитый гриб. Содержит та­кие же ядовитые вещества, как и ложно-опенок кирпично-красный.

Энтолома желтовато-сизая, другие названия: розовопластинник желтовато-сизый ядовитый, энтолома ядовитая. Силь­но ядовитый гриб, вызывающий смертель­ное отравление.

Сатанинский гриб, другие названия: дьявольский гриб, лесной черт, чертов гриб. Ядовитый гриб. Имеет сходство с белым грибом, но отличается от него крас­ным трубчатым слоем и темно-красным сетчатым рисунком на ножке.

Рядовка белая, другое название — трихолома белая. Слабо ядовитый гриб, вызывающий расстройства желудочно-кишечного тракта.

Перечный гриб, другие названия — масленок перечный, овечка. Несъедоб­ный гриб, сходен со съедобными гри­бами — моховиками и маслятами, но отличается от них ярким желтовато-красным гименофором и жгучеедкой мякотью.

Свинушка тонкая, свинушка тол­стая — ядовитые грибы, хотя долгое вре­мя считались условно съедобными. Содер­жат опасный токсин мускарин, который не разрушается в процессе отваривания. Кроме того, содержат антиген, вызываю­щий в крови человека образование анти­тел, которые, накапливаясь, приводят к гибели. Кроме того, обладает способнос­тью накапливать в себе вредные соедине­ния тяжелых металлов — свинца, кад­мия, ртути.