Убой кроликов и разделка тушек

Убой кроликов проводят следующим образом. Берут одной рукой из клетки кролика за уши (не следует брать за кожу спины, так как в этом случае на спине образуется кровоподтек), а другой рукой за задние лапки и подвешивают его вниз головой, зажимая задние лапки в метал­лической петле, закрепленной в верти­кальном положении. Затем проводят элек­трооглушение и обескровливание. Для обескровливания сильно натягивают кожу на шее кролика около нижней челюсти и делают в этом месте небольшой разрез кожи. Затем через этот разрез нож углуб­ляют и перерезают правую яремную вену. После этого, не вынимая ножа из раны, его переводят под кожей на левую сторо­ну шеи, где перерезают левую яремную вену.

Убой кроликов с оглушением их ко­лотушкой в затылочную область следует считать нерациональным, так как в этом случае получается плохое обескровлива­ние тушек. Для того чтобы предохранить шкур­ку от загрязнения вытекающей кровью, необходимо удерживать кролика за уши до тех пор, пока не прекратится обеск­ровливание. Обескровливание длится 4-5 минут. Такой способ убоя кроликов обеспечивает хорошее обескровливание тушек. Кровь, вытекающую из тушек, собирают в металлические желобообразные корыта, расположенные под тушка­ми. После обескровливания тушку сни­мают и освобождают мочевой пузырь от содержимого. Для этого одной рукой удер­живают тушку за уши, а другой слегка нажимают на живот. Для сбора вытека­ющей мочи под тушку подставляют спе­циальный тазик. Потом отделяют ножом от тушки передние конечности — по пер­вый сустав, а тушку подвешивают за зад­ние конечности на металлическую разно­гу для дальнейшей переработки.

Очередной технологической операци­ей по переработке тушек кроликов явля­ется съемка шкурки. Ее начинают с забеловки. С этой целью делают круговые надрезы на 1-2 см ниже скакательного сустава, затем разрезают шкурку на внут­ренней поверхности бедер от скакатель­ного сустава до анального отверстия и вдоль хвоста. После забеловки проводят съемку шкурки. Снимают шкурку по на­правлению от задней части к голове. Сня­тую шкурку натягивают на специальную рамку и отправляют для дальнейшей об­работки в шкуро-посолочное отделение.

После снятия шкурки приступают к удалению внутренних органов. Для этого делают разрез брюшной стенки по белой линии от лонного сращения до грудной кости. Через образовавшееся отверстие осторожно удаляют мочевой пузырь, раз­резают лонное сращение, отделяют пря­мую кишку, извлекают кишки, желудок, половые органы, печень, оставляя в туш­ке почки и внутренний жир. Затем разре­зают диафрагму и извлекают гусак (лег­кие с трахеей). Голову от тушки отделяют по линии между первым шейным позвон­ком и затылочной костью. Все извлечен­ные внутренние органы, а также голова и тушка подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме. В тех случаях, когда при ветсанэкспертизе об­наруживают патологоанатомические из­менения, тушку снимают с линии пере­работки и проводят детальное исследова­ние органов и тушек на отдельном столе.

Если при проведении ветсанэкспертизы патологоанатомических изменений в органах и тушках не выявлено, то туш­ки подвергают туалету. При этом тушки снимают с разноги, отделяют у них зад­ние лапки по скакательный сустав, ос­тавляя на левой лапке ниже скакатель­ного сустава полоску шкурки шириной не менее 3 см для подтверждения видо­вой принадлежности. Затем тушки под­вешивают на вешала и направляют в остывочную камеру. В остывочной камере проводят окончательный ветеринарно-санитарный осмотр тушек, клеймение, фор­мовку, сортировку по упитанности и упа­ковку в тару.

Тушки кроликов, признанные годны­ми в пищу, должны быть хорошо обес­кровленными (иметь цвет от белого до блед­но-розового), чистыми, без побитостей, кровоподтеков, без постороннего запаха.