В производстве

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных, и в течение опреде­ленного периода после выдаивания обла­дает бактериостатическим и бактерицид­ным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молоч­ной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бак­териолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), си­стему лактопероксидазы (тиоциацит) Н₂0₂ и др. Особенно высокой антибактериаль­ной активностью обладает молозиво. Пе­риод, в течение которого бактерии, попав­шие в молоко, не размножаются, называ­ется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продол­жительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37°С — 2 часа, при 30°С — 3 часа, при 25°С — 6 часов, при 10°С — 24 часа, при 5°С — 36 часов и при 0°С — 48 часов. При нагревании молока до 70°С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бак­терицидную фазу влияют промежуток времени с момента выдаивания до охлаж­дения молока — чем короче этот проме­жуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлажде­ния — чем ниже температура охлажден­ного молока, тем продолжительнее бак­терицидная фаза; величина бактериаль­ной обсемененности молока — чем она ниже, тем дольше сохраняются бактери­цидные свойства молока.