Глава 1. Убойные животные ... 11

Категории убойных животных ... 11

Определение упитанности ... 11

Глава 2. Транспортировка животных

на боенские предприятия ... 17

Способы транспортировки ... 17

Ветеринарно-санитарные мероприятия

на транспорте…………….………………….… 21

Глава 3. Предприятия по переработке животных на мясо ... 24

Значение боенских предприятий………………..... 24

Требования к постройке

и производственным цехам .. 25

Типы боенских и мясоперерабатывающих

предприятий .. 28

Мясокомбинаты (28). Хладобойни (29). Бойни (30). Скотоубойные пункты и убой­ные площадки. (30) Мясоперерабатываю­щие заводы. (31). Специализированные бо­енские предприятия (31)

Санитарно-гигиенические требования к

производственным цехам и оборудова- нию боенских предприятий 32

Глава 4. Предубойный режим

содержания животных 35

Помещения

для предубойного содержания 35

Прием животных

и ветеринарный осмотр 38

Подготовка животных к убою 41

Глава 5. Основы технологии

первичной переработки животных 43

Убой животных 43

Разделка и обработка туш 47

Разделка туш крупного рогатого скота

(48). Разделка туш свиней (53)

Выход продуктов убоя 56

Убой и переработка

сельскохозяйственной птицы 56

Приемка и предубойное содержание (56). Первичная переработка птицы (58)

Убой и переработка кроликов 62

Приемка и предубойное содержание кро­ликов (62). Убой кроликов и разделка ту­шек (63)

Глава 6. Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных 65

Общие положения ... 65

Лимфатическая система 65

Особенности топографии

лимфатических узлов

у разных видов животных 68

Порядок ветеринарно-санитарного

осмотра туш

и внутренних органов 81

Оснащение рабочего места

ветсанзксперта 86

Регистрация результатов

ветеринарно-санитарного осмотра . 86

Глава 7. Ветеринарное клеймение 87

Общие положения 87

Порядок клеймения мяса

и субпродуктов 89

Ветеринарные клейма и штампы .... 90

5 Глава 8. Учение о мясе 92

Морфологический состав мяса 92

Химический состав 95

Особенности мяса

сельскохозяйственной птицы 98

Физико-коллоидная структура мяса . . 98

Ферментация (созревание) мяса 99

Товароведение мяса 103

Разделка туш говядины 108

Глава 9. Изменения в мясе

при хранении 111

Загар мяса 111

Гниение мяса 112

Плесневение мяса 115

Ослизнение мяса

и образование сухого налета 116

Свечение (фосфоресценция) мяса ………………………117

Изменение цвета мяса………………………..……………118

Ветеринарно-санитарная

экспертиза мяса при изменениях,

имеющих санитарное значение ...................................118

Липохроматоз………………………………………………119

Меланоз …………………………………………………...119

Мясо незрелых животных…………………………………120

Глава 10. Определение

видовой принадлежности мяса…………………….121

Органолептические показатели…………………………...121

Анатомо-морфологические параметры ………………….122

Физико-химические показатели…………………………..130

Глава 11. Ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя животных

при инфекционных болезнях…………………....….134

Сибирская язва……………………………………………..134

Туберкулез………………………………………………….138

Бруцеллез…………………………………………………...144

Листериоз…………………………………………………...145

Туляремия…………………………………………………..147

Лептоспироз ………………………………………………148

Ящур………………………………………………………...149

Оспа…………………………………………………………154

Бешенство…………………………………………………..155

Столбняк……………………………………………………156

Ку-лихорадка……………………………………………….157

Пастереллез………………………………………………....158

Паратуберкулез………………………………………….….161

Псевдотуберкулез……………………………………….….162

Некробактериоз ………………………………………….…163

Злокачественная катаральная горячка ……………………164 Перипневмония крупного

рогатого скота

(контагиозная плевропневмония) ……………………166

Актиномикоз………………………………………………..167

Рожа свиней……………………………………………...…169

Чума свиней

(классическая чума свиней)…………………...….…...171

Африканская чума свиней…………………………………173

Болезнь Ауески (ложное бешенство) ………………….….174

Атрофический ринит свиней………………………………176

Вирусный гастроэнтерит свиней…………………………..177

Везикулярная болезнь свиней……………………………...178

Инфекционный энцефаломиелит

свиней (болезнь Тешена)………………………………179

Отечная болезнь поросят ………………………………….180

Сап……………………………………………………………181

Инфекционный

энцефаломиелит лошадей……………….……………..184

Лейкоз………………………………………………………..185

Эмфизематозный карбункул………………………….…….187

Злокачественный отек……………………………………....189

Брадзот овец…………………………………………………190

Парагрипп крупного рогатого скота ………………………191 Вирусная диарея

крупного рогатого скота………………………………..192

Инфекционный ринотрахеит

крупного рогатого скота………………………………..193

Чума крупного рогатого скота……………………...………194

Оспа-дифтерит птиц…………………………………………196

Грипп птиц…………………………………………………....197

Лейкоз птиц…………………………………………………..198

Орнитоз (пситтакоз)…………………………………………200

Аденоматоз легких…………………………………………..201

Стахиботриотоксикоз ………………………………………202

Гнойный плеврит кроликов…………………………………202

Бродячая пиемия кроликов 203

Аспергиллез (пневмомикоз) 203

Сепсис 204