Особенности мяса сельскохозяйственной птицы

Мясо птиц по многим показателям отличается от мяса других убойных жи­вотных.

Цвет мяса кур и индеек в области грудных мышц белый, в остальных час­тях тела красный; у водоплавающих птиц мясо красно-коричневого цвета.

Волокна поперечно-полосатой мышеч­ной ткани птиц более тонкие (особенно сухопутных), соединительная ткань раз­вита незначительно, крупных сухожилий нет, так как они очень рано окостеневают. Жир откладывается под кожей и около кишечника, жировые отложения между мышцами почти отсутствуют; к съедоб­ным частям тушек птиц относится и кожа.

В состав мяса птиц входят вода, бел­ки, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и сравнительно незначительное количество углеводов. В мясе сухопутных птиц содержание бел­ка (в среднем) составляет 19-24%, жира 4,5-8%; в мясе водоплавающих птиц бел­ка — 16-18%, жира— 17-26%. Белые мышцы содержат больше белка, чем крас­ные. Мясо птиц отличается от мяса дру­гих убойных животных большим содер­жанием полноценных белков плазмы (до 98,5% от всех белков) и меньшим содер­жанием коллагена и эластина (около 1,5%). Птичье мясо (в особенности инде­ек и кур) обладает хорошими вкусовыми достоинствами, легко усваивается и ре­комендуется в качестве диетического пи­щевого продукта.