Глава 9 изменения в мясе при хранении

Мясо относится к скоропортящимся про­дуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. В процессе хранения оно может подвер­гаться различным изменениям. Одни из них являются желательными и протека­ют сразу после убоя животного (созрева­ние), другие — нежелательные (загар, гниение, плесневение, ослизнение, свече­ние и др.). Эти изменения происходят под влиянием физико-химических факторов или под воздействием различных микро­организмов.