Выход продуктов убоя

Одним из показателей работы цеха первичной переработки скота (убойно-разделочный цех) счи­тают количество или выход различных продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе жи­вотных. Выход продуктов убоя зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных, а также от технологии их выращивания и откорма, степени наполнения желудочно-кишечного тракта перед убоем, полноты обескровливания, способа и соблюдения технологии переработки животных. В нормы выхода мяса включены внутренние поясничные мышцы (вырезки), спинной мозг, а также: по говядине – край диафрагмы шириной 1,5 см, два хвостовых позвонка; по телятине – почки, околопочечный и тазовый жир; по свинине – щековины (баки), щуповой (паховый) жир, головы и ножки поросят 5-й категории; по баранине – околопочечный жир с почками, щуповой (паховый) жир и хвост.