Первичная переработка птицы

Под первичной переработкой птиц следует понимать их убой и обработку тушек. Первичная переработка слагается из следующих последовательно выполня­емых операций: оглушение, обескровли­вание, удаление оперения, туалет, потро­шение. Все перечисленные операции не­обходимо осуществлять под контролем ветеринарного врача.

Убой птицы. На большинстве птице­перерабатывающих предприятий убой птицы и обработку тушек проводят на автоматических конвейерных линиях. Линии имеют подвесные пути, на кото­рых в вертикальном положении укрепле­ны металлические подвески, предназна­ченные для фиксирования птицы. Птиц, подлежащих убою, закрепляют конечно­стями в подвесках, головой вниз. При таком положении птицы и проводят ее убой.

Наилучшим способом убоя считается такой, который обеспечивает хорошее обескровливание тушек. Этому требова­нию отвечает убой птицы с предваритель­ным оглушением. Оглушение птиц прово­дят электрическим током напряжением 36 В. Продолжительность электрооглуше­ния птиц зависит от их живой массы и колеблется от 6 до 12 секунд. При элек­трооглушении повышается артериальное и венозное кровяное давление, благодаря чему при обескровливании птицы удаля­ется максимальное количество крови. Очень важно, чтобы обескровливание про­водилось как можно быстрее после оглу­шения. В противном случае может быть упущен момент наивысшего кровяного давления и обескровливание тушки бу­дет неполным. Иногда убой птицы про­водят и без предварительного электроог­лушения.

Обескровливание птицы проводят дву­мя способами. Наиболее распространен­ным из них является способ «в расщеп», при котором перерезают яремные вены в месте соединения их с мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твердом небе ротовой полости (рис. 11).

Для этого большим и указательным паль­цами левой руки нажимают на ушные раковины птицы, висящей вниз головой. Через открытый от нажатия на ушные раковины клюв правой рукой вводят в ротовую полость тонкий остроконечный нож и перерезают указанные выше вены. После того, как появится кровь, тем же ножом делают укол через хоаны неба в мозжечок, вызывая паралич нерв­ных центров, управляющих мышцами, удерживающими перо. Это в последую­щем облегчит отделение пера от тушки. Продолжительность обескровливания — 1-1,5 минуты у кур и около 3 минут у уток и гусей.

Второй способ обескровливания на­зывается наружным. Для обескровлива­ния этим способом у подвешенной птицы наклоняют голову в сторону и у выпук­лого места изгиба, чуть пониже левой ушной мочки, разрезают лицевую ветвь сонной артерии; длина разреза у кур — 15 мм, у уток и гусей — 25 мм. Этот спо­соб более прост и менее утомителен, чем первый. В санитарном отношении он го­раздо предпочтительнее. Кровь, вытека­ющую из тушек птиц, собирают в нахо­дящиеся ниже желоба.

Обработка тушек. После обескровли­вания тушки кур, индеек и цыплят, про­двигающиеся по конвейерной линии, по­мещают в чан с горячей водой; температура воды 53-55°С. Тушки погружают в эту воду на 25-35 секунд для ошпарива­ния. Это облегчает снятие пухо-перового покрова с тушки на последующих опера­циях. Погружать тушки в воду следует только после того, как прекратились ды­хательные движения. В противном слу­чае вода, а вместе с ней и загрязнения, могут попасть в легкие, что повлечет за собой быструю порчу тушек при их хра­нении. Для того чтобы поддержать чис­тоту воды в чане, необходимо ее часто менять. После ошпарки тушки пропус­кают через перощипательные машины, которые снимают оперение с различных участков.

Ощипку тушек гусей и уток начина­ют с удаления маховых и хвостовых перь­ев. Затем тушки птицы подвергают обра­ботке паровоздушной смесью в специаль­ных камерах. В камерах поддерживают температуру при обработке взрослой пти­цы с плотным оперением 75-80°С (для гусей) и 72-75°С (для уток). На ряде боенских предприятий при обработке водо­плавающей птицы вместо паровоздуш­ной смеси применяют горячую воду с температурой 80-82°С. В такой воде туш­ки гусей и уток выдерживают в течение 30-60 секунд в зависимости от возраста и живой массы. Применение горячей воды вместо паровоздушной смеси имеет ряд преимуществ: не требуется специальной подготовки птицы к убою, улучшается качество выпускаемой продукции, уве­личивается производительность труда и достигается хорошее санитарное состоя­ние цеха.

После обработки паровоздушной сме­сью или горячей водой тушки водоплава­ющей птицы передают на машины для снятия пухо-перового покрова. Для окон­чательного удаления пухо-перового по­крова тушки доощипывают вручную или, что рациональнее, при помощи воскооб­разной массы, представляющей собой смесь парафина и канифоли.

Тушки, подлежащие доощипыванию с помощью воскообразной массы, долж­ны находиться в вертикальном положе­нии и иметь температуру не выше 30-35°С. Температура воскообразной массы должна быть 53-54°С. Для окончатель­ной очистки тушки от пера ее погружают 2-3 раза в ванну с расплавленной воско­образной массой на 5 секунд, каждый раз с 20-секундным интервалом между по­гружениями, а затем окунают в ванну с холодной водой (2°С). В результате этого воскообразная масса, покрывающая по­верхность тушки, застывает, образуя тон­кую корочку. При снятии этой корочки, что осуществляется либо вручную (соскаб­ливанием), либо с помощью специальных машин, вместе с ней удаляется волосо­видное перо и тушка приобретает хоро­ший товарный вид.

Воскообразную массу, бывшую в упо­треблении, т. е. содержащую перо и пе­нек, легко очистить, после чего она ста­новится пригодной к повторному упо­треблению.

После снятия перопухового покрова тушки птицы подвергают потрошению. Потрошение тушек предусматривает уда­ление из тушки желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов, от­деление головы по 2-й шейный позвонок, конечностей до пяточного сустава и кры­лышек до локтевого сустава.

Полное потрошение тушек проводят следующим образом. На тушке, закреп­ленной в подвеске, делают разрез брюш­ной стенки по белой линии живота до клоаки и далее разрезают ткани кольце­образно вокруг клоаки. Через этот разрез извлекают внутренние органы и, не отде­ляя их от тушки, оставляют в висячем положении для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Потрошить туш­ки следует сразу же после ощипки их, так как промедление с потрошением ухуд­шает качество мяса и сокращает сроки хранения тушек битой птицы.

Полное потрошение обеспечивает вы­сокое качество продукта, длительное хра­нение его и позволяет проводить ветеринарно-санитарную экспертизу битой пти­цы в полном объеме. После потрошения тушки птицы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, а затем проводят их туалет. Он включает: удаление сгустков крови из ротовой полости, мойку клюва, тампонирование полости рта. Затем туш­ки навешивают на раму тележки и на­правляют в остывочные камеры. После остывания тушки сортируют, маркируют и упаковывают в стандартные ящики.

Ветеринарно-санитарная экспертиза битой птицы. Ветеринарно-санитарную экспертизу битой птицы проводят после потрошения тушек. Причем одновремен­но с ветсанэкспертизой органов и тушек определяют качество технологической обработки последних.

Тушки битой птицы, выпускаемые с птицеперерабатывающих предприятий, должны удовлетворять следующим ветеринарно-санитарным и товарным требо­ваниям: клюв, зоб и гузка должны быть очищены от крови, остатков корма, кала, грязи, конечности чисто вымыты, а у кур и индеек, кроме того, очищены от извест­ковых наростов. Тушки должны быть хорошо обескровленные, чистые, без ос­татков оперения; целость кожи не долж­на быть нарушена.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе вначале исследуют кожу на наличие кровоизлияний, опухолей и других пато­логических изменений; затем осматрива­ют видимые слизистые оболочки, опре­деляют степень обескровливания тушек.

Степень обескровливания тушек уста­навливают по цвету кожи, а также по на­полнению кровеносных сосудов, располо­женных на коже шеи, под крылом, в пахах, на груди. Если тушка здоровой птицы обескровлена хорошо или удовлетворитель­но, то цвет кожи белый, желтоватый с розовым оттенком, без синих пятен; кровеносные сосуды в указанных областях не инъецированы. При неудовлетворительном обескровливании кожа тушки красноватая с участками синеватого цвета, кровенос­ные сосуды наполнены кровью, во внут­ренних полостях потрошеных тушек после удаления внутренних органов обнаружи­вают значительное количество кровянис­той жидкости.

После ветеринарного осмотра тушек проводят экспертизу внутренних органов. Осмотру подлежат все внутренние орга­ны: желудок, печень, почки, селезенка, сердце, легкие и кишечник. Кроме того, осматривают воздухоносные мешки, брю­шину, плевру, подкожную клетчатку.

В тех случаях, когда при ветеринар­но-санитарной экспертизе продуктов убоя обнаруживают изменения во внутренних органах (кровоизлияния, очаги некроза, туберкулезные узелки и др.) или на се­розных оболочках, тушки снимают с ли­нии переработки и передают на стол ветсанэкспертизы для детального осмотра и решения вопроса об использовании их на пищевые цели. Если окажется, что туш­ка может быть использована в пищу, то ее направляют на проварку или прожар­ку, а внутренние органы такой тушки должны быть направлены на утилизацию.

Тушки битой птицы, признанные год­ными в пищу, выпускают с предприятий в остывшем, охлажденном и заморожен­ном состоянии. Для маркировки приме­няют электроклеймение.