по ВСЭ

Пищевых яиц

Яйца являются высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. Употребление в пищу утиных и гусиных яиц в свежем виде не допускается, так как они могут быть источником заболевания людей сальмонеллезом. Используют их при изготовлении мелкоштучных изделий из теста (печенье, сухари, булочки), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.

Яйцо состоит из трех основных частей: белка (54-60%), желтка (28-32%) и скорлупы с подскорлуповой оболочкой (11-14%).

Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц составляет 45-76 г, утиных — 75-100 г, гусиных — 160-200 г, индюшиных — 80-100 г, цесарок — 45-47 г.

Строение яйца. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. Состоящая из углекислого кальция, углекислого натрия и небольшого количества органических веществ скорлупа пронизана мельчайшими порами (100-150 пор на 1 см², на тупом конце больше), через которые проникают воздух и микроорганизмы.

У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, так как покрыта засохшей слизью, называемой надскорлупной пленкой, у лежалого яйца поверхность блестящая. Нестойки в хранении яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой. Под скорлупой имеется подскорлупная оболочка, затем белочная, в которую заключен белок. Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы.

Между подскорлупными и белочными оболочками в тупом конце яйца находится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка.

Белок как морфологическая часть яйца — тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев.

Отношение массы плотного белка к массе всего белка называют его индексом: для свежеснесенных яиц он достигает 0,7-0,8, а при хранении снижается до 0,2-0,3. При взбивании белок способен образовать густую прочную пену.

Желток легче белка, поэтому располагается в центре; к тупому и острому концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка — градинками. Желток покрыт оболочкой, он состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная, при выливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка.

Индексом желтка называется отношение высоты выделенного желтка к его диаметру: у свежеснесенных яиц он равен 0,4-0,45, при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается.

В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенного яйца зародыш круглый, с темным ободком диаметром 3-5 мм, у неоплодотворенного (более устойчивого в хранении) — продолговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. Соотношение в курином яйце скорлупы, белка и желтка зависит от породы, времени снесения (свежести), возраста птицы и величины яйца.

Химический состав и пищевая ценность яйца. Химический состав яиц (табл. 27) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.

Таблица 27

Содержание