Химический состав масла

Вкус и запах доброкачественного сли­вочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, а топ­леного от соломенного до янтарно-желтого. Его консистенция плотная и однород­ная; на разрезе поверхность слабо-блестя­щая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое мас­ло мягкой консистенции, а в растоплен­ном виде прозрачное, без осадка. Консис­тенция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе масла на рынке проверяют его толь­ко органолептически и лишь в сомнитель­ных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие примесей. Жирность — не менее 78%. Влажность — не более 20%. В масле домашнего приготовления не дол­жно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальси­фицированное масло бракуют.

При размножении гнилостной мик­рофлоры в масле может появиться гни­лостный привкус. Вследствие липолиза образуются легкоокисляющиеся веще­ства: оксикислоты, кетоны, альдегиды, эфиры, спирты и другие соединения, при­дающие маслу запах испорченного жира. Такое масло имеет неприятный, царапа­ющий горло привкус. Причина этого по­рока — воздействие на масло света и мик­роорганизмов, продуцирующих фермент липазу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обна­руживается и в свежем, если его выраба­тывают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла — следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развивают­ся на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы.

Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыбными продуктами или при использо­вании в корм дойным коровам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорганизмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с об­разованием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармли­вании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок мас­ло прогоркает или приобретает дымный запах. Металлический привкус у масла бывает при хранении молока, из которо­го оно получено, в плохо луженой таре, при использовании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из про­мывной воды и т. д.

Салистый привкус в сливочном масле возникает при хранении его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цве­та, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становит­ся тугоплавким. Сущность процесса осаливания состоит в окислении ненасыщен­ных жирных кислот. Осаливание сливоч­ного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, оп­ределив йодное число и температуру плав­ления исследуемого масла. Иногда обна­руживается вкус, напоминающий расти­тельное масло (олеистый вкус).

При экспертизе масла обнаруживают также изменение цвета и вкуса поверхно­стного слоя на глубину до 0,5 см и более. Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встреча­ется в несоленом сладкосливочном масле.

При установлении гнилостного, про­горклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с рез­ко выраженным кормовым, горьким, за­тхлым, пригорелым, дымным, металли­ческим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.

Хранят сливочное масло в холодиль­нике при относительной влажности возду­ха до 90%. Сладкосливочное масло сохра­няется 7-12 месяцев, соленое масло — до 6 месяцев при температуре -9...-18°С, а топленое масло — 12 месяцев при 3-8°С.

Сыры — высокоценные пищевые про­дукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сыр­ной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим при­знакам сыры делят на сычужные и кис­ломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применя­ют сычужный фермент (фермент, полу­ченный из сычуга телят, в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бак­терий без сычужного фермента или с не­большим количеством фермента. По то­вароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные).

Твердые сыры являются сычужными и характеризуются плотной (твердой) кон­систенцией (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстон­ский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швей­царский, алтайский, карпатский). Мяг­кие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержание поварен­ной соли (брынза, чанах, тушинский, ко-бийский). Характеристика этих сыров дана в таблице 24. Горшечные (бурдюч­ные) сыры промышленным способом не вырабатывают.

Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промыш­ленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных.

Вырабатывают их из натуральных сы­ров с добавлением солей-плавителей, мо­лочных продуктов, вкусовых наполните­лей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.

Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровьего молока. Каждый сыр отличается своей формой и раз­мерами в длину, ширину, высоту и в диа­метре. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную мас­лянистую консистенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они мо­гут быть в небольшом количестве и очень маленького размера. Цвет теста сыра бе­лый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.

Закусочный сыр по органолептическим показателям мало отличается от на­званных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозрев­шего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистен­ция его маслянистая, слегка крошковатая, на глубине 1,5-3 см от боковой по­верхности по всей массе сыра распреде­лена плесень сине-зеленого цвета.

Доброкачественные сыры должны со­держать не менее 45-50% жира по отно­шению к сухим веществам, поваренной соли — не более 2,5% (закусочный без созревания) и 3,5% (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре до 5%, в зеленом — до 6,5%, в российском сыре соли 1,3-1,8%. Влаги в сырах не должно быть более 50-60%, в зеленом сыре — 40%, в российском — 43% (табл. 25).

Таблица 25