Пищевые жиры

Морфология и химия жирового сы­рья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жи­ровая ткань убойных животных, называе­мая жиром-сырцом, который в зависимо­сти от вида скота подразделяют на говя­жий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к перера­ботке — на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает саль­ник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного и консервного цехов; вто­рой группы — с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Состав жира-сырца крупного ро­гатого скота средней упитанности: чисто­го жира — 88%, воды — 9,5%, стромы — 2,5%. Химический состав жира зависит не только от упитанности животных, но и от места отложения его в организме. Так, у крупного рогатого скота средней упи­танности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и почеч­ный — 94%. Жир-сырец — продукт не­стойкий, сразу после сбора его перераба­тывают на топленый жир или консервиру­ют (замораживанием или сухим посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается в отделении от него соединительной тка­ни и воды. В топленом жире содержится чистого жира 99,7-99,8%, воды и остат­ков белков 0,3-0,2%. Жиры представля­ют собой триглицериды жирных кислот. В животных жирах наиболее часто содержится три кислоты: стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Содержание дру­гих жирных кислот — миристиновой, линолевой и линоленовой — в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кис­лоты, в жирах водных животных — нена­сыщенные. Чем ниже температура плав­ления жиров, тем легче они усваиваются организмом. Особенно высокую усвояе­мость имеют жиры, температура плавле­ния которых ниже 37°С (молочный, ры­бий, птичий). Несколько хуже усваивает­ся свиной жир и еще в меньшей степени говяжий, козий, бараний и олений. Плот­ность жира зависит от его химического со­става: чем больше содержится в жире стеа­ринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже, чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внут­ренний, старых животных, самцов, жи­вотных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах; более мягкий жир подкож­ный, молодых животных, самок, живот­ных хорошо упитанных, обитающих в хо­лодных зонах. Существенное влияние на состав жира и его плотность оказывает состав кормов. Жиры имеют две терми­ческие точки: температуру плавления — наименьшую температуру, при которой все триглицериды переходят в жидкое состо­яние, и температуру застывания — наи­высшую температуру, при которой все триглицериды кристаллизуются. Темпера­тура застывания жира на 10-15°С ниже температуры плавления. Цвет жира у раз­личных видов животных имеет оттенки от чисто белого до желтого. У коз жир интенсивно-белого цвета, у свиней — бе­лого, у овец — слегка желтоватого, у круп­ного рогатого скота — светло-желтого, у лошадей — желтого. У молодых живот­ных цвет жира белее, у старых желтее. Цвет жира зависит, кроме того, от отло­жения в нем пигментов красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-жел­тая окраска жира, как и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (лептоспироз, гемоспоридиозы, паратиф).

Технология и гигиена вытопки жи­вотных жиров. Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 часа по­сле его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) — не позднее 6 часов. В жировом цехе сырье при необходимос­ти подвергают дополнительной обработке от нежирных прирезей. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной водопро­водной воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размо­раживают в холодной воде. Для охлажде­ния и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработ­ка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком после длительного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца пер­вой группы с кишечным. Вытопку жиров производят мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с во­дой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температу­ра в процессе вытопки поддерживается на уровне 70-90°С, давление пара — 0,15-0,3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец нагревается через гре­ющую поверхность. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на ус­тановке «Шарплес», в открытых двустен­ных котлах с мешалкой, в горизонталь­ных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42-120°С и давлении пара 0,05-0,4 МПа. Жир отстаивают при 60-65°С в течение 5-6 часов. Для ускоре­ния осаждения взвешенных белковых ча­стиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пище­вой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1-2% к массе жира. Для по­лучения однородной структуры и тормо­жения окислительных процессов жиры ох­лаждают до 18-40°С.

Производство пищевых жиров из ко­сти. Для выработки пищевых костных жиров используют кость всех видов убой­ных животных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором. Костный жир получают двумя способами; тепловым и холодным. Получение жира из костей теп­ловым методом осуществляют в откры­тых котлах или автоклавах при темпера­туре 90-95°С в течение 6 часов. Кроме жира при тепловой обработке костей по­лучают бульон, который упаривают и ис­пользуют для пищевых целей.

Холодный метод извлечения жира осуществляется на молотковых гидроди­намических установках. Весь процесс про­должается 8 минут, жир получается вы­сокого качества. Выход костного жира составляет 10-12%.

Выработка копытного жира (масла). Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при тем­пературе 70-75°С. Длительность вытоп­ки 4-5 часов. Копытный жир полужид­кой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха. В разведенном виде его добавляют в колбасу, из бульона готовят студень.

Виды и сорта пищевого топленого жира. Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сы­рья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры долж­ны соответствовать техническим требова­ниям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрач­ности и консистенции. Жиры высшего, первого сорта и сборные должны иметь соответственно кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание воды — 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%.

Изменение жиров в процессе произ­водства и хранения могут быть обуслов­лены действием фермента липазы, содер­жащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Ли­паза и ферменты микроорганизмов вы­зывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложе­ние жиров может иметь два направле­ния: гидролиз и окисление.

Гидролиз характеризуется присоеди­нением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Процесс гидролиза жира начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает пи­тательную ценность жира и ускоряет раз­витие в нем окислительных процессов, в особенности при накоплении ненасыщен­ных жирных кислот.

Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладани­ем какого-либо из них.

Прогоркание жиров представляет со­бой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реак­ций. Кислород прежде всего окисляет не­предельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, срав­нительно быстро подвергается окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее окис­ляется свиной жир, еще медленнее — ба­раний и говяжий.

Осаливание — вид порчи жира, ха­рактеризующийся накоплением в нем пре­дельных оксикислот. Жир, подвергший­ся осаливанию, приобретает салистый (стеариновый) вкус и запах, цвет его ста­новится белым. Процесс осаливания чаще происходит под воздействием света. Ус­корению осаливания способствуют ката­лизаторы — медь, железо, свинец, ко­бальт, марганец.

В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают технохимическим исследованиям (определение органолептических показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доб­рокачественность (реакция на низкомо­лекулярные кислоты, качественное и ко­личественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определя­ют фальсификацию (температуру плав­ления и йодное число).

Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и пищевого жира. Для вы­работки пищевого жира допускают све­жий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пи­щевые цели с ограничениями (при подо­зрении в заболевании или заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетап­ливают отдельно, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и выдер­живают не менее 20 минут. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачивают. Жир-сырец, полученный от животных при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к пе­реработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гни­ения, плесневения, посторонними запа­хами) и мездровый жир со шкур хряков.

Жир выпускают в остывшем, охлаж­денном, мороженом и топленом виде. На предприятиях должны строго следить за условиями хранения топленого жира и периодически проверять его качество.