И мясопродуктов

Наиболее приемлемым из всех извест­ных методов консервирования мяса и мя­сопродуктов является консервирование хо­лодом, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов. Кроме холода, для остановки этих про­цессов можно применить следующее:

• высокие температуры;

• антисептики;

• ультрафиолетовое и радиоактивное облучение;

• СВЧ-нагрев;

• сублимационную сушку.

Однако на практике предпочтение от­дают холодильной обработке не только мяса, но и других продуктов. Каждый метод консервирования мяса и других продуктов должен отвечать определенным требованиям. В первую очередь, он дол­жен быть безвредным, сохранять добро­качественность и пищевую ценность, не снижать органолептических показателей. Следует отметить, что не все методы кон­сервирования в одинаковой мере отвеча­ют этим требованиям. Однако все методы, применяемые в промышленном производ­стве, имеют санитарное и экономическое значение.