Токсинообразование

При наличии анаэробных условий в пищевых продуктах или кормах животного и растительного происхождения CI. botulinum продуцирует токсин. Токсинооб-разование происходит при температуре выше 20°С. Однако имеются сообщения, что токсинообразование возможно при 10°С; исключение составляет серовар Е, который может продуцировать токсин даже при температуре 3,3°С. Содержание в продуктах поваренной соли в количе­стве 6% и более тормозит образование токсина, а при концентрации более 10% токсин не образуется. Оптимальной для образования токсина является нейтраль­ная среда (рН 6,95-7,0). Кислая среда препятствует развитию возбудителя бо­тулизма, и поэтому в продуктах, где про­исходит молочнокислое брожение (моче­ные яблоки, кислая капуста, соленые огурцы и томаты), образование токсина сильно тормозится. Однако кислая среда не разрушает токсин, а щелочная способ­на его разрушить. Токсин не обладает и высокой термостабильностью. При тем­пературе 80°С и выше он разрушается в течение 30-60 минут, а при 100°С — че­рез 10-15 минут. Для образования ботулинического токсина необходимо 5-7 суток, а поэтому не может быть токсикоза от свежих продуктов, поступивших для употребления в пищу вскоре после их термической обработки (стерилизация).