Роль некоторых пищевых продуктов в возникновении токсикозов

Опасность отравления представляют мясные и мясо-растительные консервы, когда сырье для их производства ока­зывается загрязненным землей и содер­жимым кишечника, а также была нару­шена технология их изготовления. Из различных консервов особенно опасны за­катанные в банки грибы, при обработке которых не всегда удается отмыть их от частиц земли. Регистрируются случаи от­равления при употреблении некачествен­ной соленой рыбы, особенно из семейства осетровых и лососевых, а также недоста­точно свежих рыбных продуктов (балык и др.) и ветчинно-штучных изделий (око­рок, корейка, грудинка). Факторами, спо­собствующими токсинообразованию, яв­ляются недостаточная тепловая обработ­ка продуктов и хранение их при высоких температурах. Наиболее часто ботулизм у людей является следствием употребле­ния в пищу консервированных продук­тов, приготовленных в домашних усло­виях при несоблюдении санитарных тре­бований и температурных режимов.

Ветеринарно-санитарная оценка. Мясо, мясные и другие пищевые продукты, в которых обнаружены CI. botulinum или их токсин, подвергают уничтожению.

Для профилактики ботулизма убой животных, первичную обработку, хране­ние и транспортировку туш и субпродук­тов необходимо проводить с соблюдени­ем ветеринарно-санитарных требований, ограничивающих загрязнение мяса и мя­сопродуктов содержимым кишечника или землей. Не допускать к посолу и копче­нию рыбу и мясо сомнительной свежести, балычные изделия изготовлять только из свежей и здоровой рыбы. При изготовле­нии мясных консервов строго соблюдать технологию их производства и режим сте­рилизации, а при производстве мясо-растительных консервов вместе с вышеука­занными требованиями необходимо тща­тельно браковать поврежденные овощи, тщательно мыть овощи и аппаратуру. В целях профилактики ботулинического токсикоза также имеет большое значение соблюдение сроков и условий хранения продуктов (оптимальная температура хранения – не выше 3-4⁰С) и их тепловая обработка перед употреблением.