Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных

Для получения доброкачественной в санитарном отношении продукции охот­ничьего промысла в охотничьих хозяй­ствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш. Выбор места для строи­тельства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животных определяет комиссия, в состав которой входят пред­ставители государственного ветеринарно­го и санитарного надзора.

Территория пункта разделки туш ди­ких животных должна иметь уклон для стока производственных и дождевых вод в сторону очистных сооружений, подвер­гаться очистке и дезинфекции.

Пункт разделки туш должен соответ­ствовать ветеринарно-санитарным прави­лам, состоять из площадки для приемки туш, помещений для съемки шкур и раз­делки туш, хранения мяса и пищевых суб­продуктов, посола и хранения шкур, со­оружений для утилизации отходов. Пункт обеспечивают горячей и холодной водой питьевого назначения. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки и дезин­фекции. Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.

Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвента­ря проводят по указанию ветеринарного надзора. Профилактическую дезинфек­цию производственных помещений и обо­рудования проводят до начала промысла и после его окончания.

Туши отстреленных животных до­ставляют на такие пункты не позднее двух часов с момента отстрела. При невозмож­ности доставки туш животных на разде­лочный пункт удаление внутренних ор­ганов и разделку проводят на месте от­стрела. Разделка туш добытых животных не имеет существенных отличий от тако­вой сельскохозяйственных продуктивных животных. Отходы, полученные в про­цессе первичной обработки туш (кровь, кишечник, половые органы и др.), унич­тожают на месте путем сжигания или зарывают в землю.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи прово­дится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (от­лов) их осуществляется заготовитель­ными организациями, а при добыче от­дельными охотниками — лаборатория­ми ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владе­лец мяса должен предъявить вместе с про­дуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района — вете­ринарную справку (форма № 4) о благопо­лучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой про­водился в местах отстрела (отлова).

С доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и извлечены внутрен­ние органы. Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную. Для осмотра вместе с тушей (тушкой) должны быть доставлены голова и внут­ренние органы (селезенка, печень, серд­це, легкие и почки).

В лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, каба­на и взрослых косуль, а туши взрослых животных — в расчлененном на полуту­ши или четвертины виде.

Результаты послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра являются основ­ными критериями оценки качества мяса.

Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертно­го состояния, распознавание трупа, ус­тановление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, со­стояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологических изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установ­ление причины гибели животного (пти­цы) — падеж, отстрел, удушение и др.

При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.

Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпус­кают без ограничения. Если после огне­стрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя жи­вотного подвергаются бактериологическо­му и физико-химическому исследованию.

Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфиль­трация тканей вокруг места ранения не­значительна или отсутствует.

Пропитывание кровью окружающих тканей раневого канала весьма значи­тельно в случаях длительного преследо­вания животного во время охоты или его ухода от преследователей с последу­ющей смертью.

Если после огнестрельного ранения животное погибло не сразу, а через дли­тельное время, то продукты убоя подле­жат быстрой реализации.

Лимфатические узлы у диких живот­ных круглой или овальной формы раз­личной величины, поверхность серо-бе­лого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в се­редине.

Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истоще­нии или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают. Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патологоанатомическими изменениями, харак­терными для энтеротоксемии, проварива­ют. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по забо­леванию животных подлежат уничтоже­нию. Сбор эндокринного сырья от боль­ных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается.

Туши лосей, оленей, кабанов, косуль исследуют на цистицеркоз; мясо кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных и всеядных животных подлежит обяза­тельному исследованию на трихинеллез.

При наличии нескольких ран и пе­реломов костей, сопровождающихся кро­воизлияниями, абсцессов или других па­тологоанатомических изменений, при со­мнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном ис­пользовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и фи­зико-химического исследований. При от­сутствии сальмонелл или другой пато­генной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии — провари­вают.

Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт из­влечен позднее 2 часов после добычи ди­ких животных, направляют для перера­ботки на мясо-костную муку или исполь­зуют в корм зверям.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

• при извлечении желудочно-кишечно­го тракта позднее 5 часов после до­бычи;

• при наличии несвойственных мясу запахов;

• при невозможности провести зачист­ку и удаление обширных поражен­ных частей туши;

• при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в муску­латуре);

• при наличии признаков гнилостного разложения;

• при обнаружении утонувших, уду­шившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения;

• при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток;

• при наличии отека легких у загнан­ных животных;

• при множественных ранах и перело­мах костей, кровоподтеках и побитостях, при которых зачистка тканей пре­вышает 20% площади животного.

Также подлежат утилизации трупы подранков.

Мясо, полученное от трупов, плохо обескровлено, мелкие сосуды в подкож­ной клетчатке переполнены кровью, цвет мышечной ткани более темный, имеются гипостазы.

Для исследования мяса на свежесть в ветеринарную лабораторию направляют три пробы из области шеи, лопатки и бедра общей массой не менее 600 г.

Микробиологические исследования продуктов убоя диких животных прово­дят в случаях подозрения на инфекцион­ные заболевания, отравления, заболева­ния желудочно-кишечного тракта, орга­нов дыхания, наличия воспалительных процессов в органах и тканях, абсцессов и гнойных ран, а также мяса, полученно­го от длительно преследуемых подранков или при несвоевременном извлечении желудочно-кишечного тракта.

Жиры диких животных (топленые) допускают к экспертизе при наличии справки ветеринарного врача, выданной по месту заготовки жира, подтверждаю­щей его видовое происхождение с указанием места и времени добычи. В необхо­димых случаях владелец жира должен предъявить и лицензию (разрешение на отстрел).

Видовую принадлежность и качество жира устанавливают по органолептическим (цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность) и физико-химическим по­казателям. Жиры сомнительной свеже­сти и несвежие реализации на пищевые цели не подлежат, их утилизируют.

Жир барсучий свежий — цвет светло-желтый, запах специфический. В расплав­ленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25°С, застывания — 8-10°С. Коэффициент рефракции —1,4562-1,4564 (40°С), удельная масса — 0,903. Кислот­ное число не более 1,5; перекисное — 0,11. Реакция на альдегиды и перекисные со­единения отрицательная.

Жир барсучий несвежий — от жел­того до темно-желтого цвета с выражен­ным прогорклым запахом. Мутный в рас­плавленном состоянии. Кислотное чис­ло — 1,6 и более; перекисное — 0,12 и более. Реакция на наличие альдегидов и перекисей положительная. Реакция с ней­тральным красным дает желто-коричне­вую окраску.

Жир сурковый свежий — цвет свет­ло-желтый, запах специфический, харак­терный. При комнатной температуре кон­систенция жидкая, прозрачный. Темпе­ратура плавления 13-16°С, застывания — 8°С. Коэффициент рефракции — 1,4670-1,4680 (40°С), удельная масса — 0,901. Кислотное число не выше 0,9; перекис­ное — не более 0,05. Реакция на альдеги­ды и перекиси отрицательная.

Жир сурковый несвежий — цвет от желтого до темно-желтого, запах прогорк­лый. В расплавленном состоянии мутный. Кислотное число более 1,0; перекисное — 0,06 и более. Реакция на альдегиды и пе­рекиси положительная. Реакция с нейт­ральным красным дает коричнево-розо­вую окраску.

У диких животных встречаются боль­шинство болезней, что и у домашних животных. У отстреленной дичи чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни, так как животные с острым те­чением патологического процесса или погибают, или становятся легкой добы­чей хищников.

Из диких животных, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностирует­ся у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей, а некробактериоз — у оленей, лосей, антилоп, каба­нов, зайцев, косуль. Дикие животные всех видов могут болеть пастереллезом. Среди фазанов, голубей и куропаток наблюда­ются заболевания инфекционным энте­ритом, оспой-дифтеритом. Описаны слу­чаи сальмонеллеза уток. Все плотоядные и всеядные животные подвержены три­хинеллезу, а дикие жвачные и кабаны — цистицеркозу. У диких животных встре­чаются эхинококкоз, фасциолез и кишеч­ные гельминтозы.

У птиц (как водоплавающих, так и сухопутных) часто обнаруживают кишеч­ные инвазии, в мясе копытных живот­ных и диких уток — саркоцистоз, у тете­ревиных — из цестодозов давениоз и райетиноз, а из нематодозов — аскаридиоз. Встречаются инвазии, вызываемые сосаль­щиками (простогонимоз, дикроцелиоз, эхиностоматоз и др.). Чаще их отмечают у водоплавающих птиц, причем тремато­ды паразитируют в кишечнике, печени, желчном пузыре и почках. У тетеревов, куропаток и перепелок установлены слу­чаи заболевания гистомонозом.

У диких птиц при инфекционных бо­лезнях в первую очередь поражаются пе­чень и селезенка, а при инвазиях — же­лудочно-кишечный тракт.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных бо­лезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оцен­ки продуктов убоя домашних животных не имеет.

При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу мно­гих диких животных присущ специфи­ческий запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных.

ОХРАНА