Посол мяса

Посол мяса используют как необходимый технологичес­кий элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а так­же как один из способов консервирования. Ассортимент по­лучаемой продукции определяется видом мяса, способом по­сола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже - из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивает­ся созданием высокого осмотического давления, которое спо­собствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жиз­недеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распре­деления посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса - белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества.

Посол придает мясу пластичность, липкость, высокую влагоемкость, монолитность, связанность в готовом продукте.

Ветчинный вкус и характерный аромат продукты приоб­ретают через 10-14 суток после посола, они четко выражены к 21 суткам, максимального значения достигают после хране­ния 40-50 суток. Вкус появляется под влиянием тканевых фер­ментов и ферментов микроорганизмов.

Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавля­ют нитриты, придающие ему ярко-красный цвет.

Окраска мяса обусловлена мышечным пигментом миоглобином (90%) и гемоглобином (10%). Основной краситель ге­моглобина - сложное органическое соединение, имеющее в составе атом железа. При окислении и нагревании образуется метгемоглобин серо-коричневого цвета. Соль ускоряет обра­зование метгемоглобина. При введении нитрита окраска мяса восстанавливается в результате образования нитрозомиоглобина (при соединении солей азотистой кислоты с миоглобином), который при нагревании переходит в нитрозогемохромоген красного цвета. Норма нитрита 7,5 г на 100 кг сырья. Кроме этого нитрит улучшает вкус, аромат и сохранность про­дукта.

В качестве других стабилизаторов цвета могут быть исполь­зованы аскорбиновая кислота или аскорбинаты натрия (0,05% к массе сырья) и натуральные красители - бетонин, кармин, каротины и др.

При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение Сахаров 1-2,5% к массе сырья.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок бе­лого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфи­ческий аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

При необходимости в посолочную смесь добавляют рас­тительные пигменты (свеклу, морковь и др.), а также спе­ции — душистый черный перец, лавровый лист, чеснок и т. д. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Со­отношение компонентов посолочной смеси зависит от вида продукта.

Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и сме­шанным.

Сухой посол. Этот вид посола применяют для сырья с вы­соким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельча­ют и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плот­но укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня пос­ле усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом на­сыпки на дно — 13 % массы мяса, срок выдержки 14... 16 сут. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8... 12 %. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера.

Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают ох­лажденным (до 2 ... 4°С) рассолом необходимой концентра­ции

Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости, заливке его рассолом, вы­держке в рассоле и вне его. Если посол применяли для консерви­рования мяса, то перед дальнейшим использованием мясо выни­мают из рассола, оставляют на 3...5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые пре­имущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и уме­ренную соленость. При этом способе можно регулировать нуж­ную концентрацию соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного сокращает сроки хра­нения консервированного мяса. Мокрый посол в основном при­меняют для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки.

Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изго­товлении копченостей и с целью консервирования мяса. Сме­шанный посол может быть с предварительным шприцева­нием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым - копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцева­ние производят так же, как и при мокром посоле.

После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его. При изготовлении око­роков количество поваренной соли составляет 3 % массы сы­рья. Мясо выдерживают одни сутки, подпрессовывают, зали­вают рассолом в количестве 30...50 % массы сырья и выдержи­вают в рассоле 7... 10 сут, вне рассола 5...7 сут.

Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хра­нят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5...10 °С в бочках, установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса — 5...8 мес. (при температуре выше 5°С — не более 1 ...2 мес.).