Технология производства кисломолочных продуктов жидкой и полужидкой консистенции

Эти продукты можно готовить термостатным и резервуарным способами. При термостатнам способе молоко после закваши­вания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помеща­ют в термостаты для сквашивания, созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.

При резервуарном способе приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (ке­фира, кумыса) и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости, и только готовый, охлаж­денный продукт разливают в бутылки, пакеты. Резервуарным спо­собом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кумыс из коровьего молока. Этот способ позволяет снизить себестоимость продукта в 1,5 раза и на 35...37% повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

Прием и сортировка молока. Ряд кисломолочных продук­тов (простокваша, кумыс) можно выработать из молока многих сельскохозяйственных животных. На заводах молочной промыш­ленности их изготовляют из коровьего молока. При приемке мо­локо подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию и очистке. Для производства кис­ломолочных продуктов пригодно только молоко высшего, I и II сорта. Наряду с нативным молоком используется восстановлен­ное цельное молоко распылительной сушки, высокой растворимости.

Нормализация молока. Для большинства кисломолочных продуктов стандартом предусматривается определенная массо­вая доля жира. Поэтому молоко, предназначенное для переработ­ки, должно быть нормализовано. Нормализация производится теми же способами, которые используются и при производстве пить­евого молока.

Пастеризация молока.Для приготовления всех видов про­стокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризу­ют при температуре 92±2°С с выдержкой 2...8 мин или при 87±2°С в течение 10..15 мин.

Гомогенизация молока.Она обычно сочетается с пастериза­цией. При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизация молока проводится обязательно. Она яв­ляется желательной и при термостатном способе, так как гомоге­низация предотвращает выделение сыворотки и улучшает конси­стенцию продукта.

Охлаждение молока.После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной. закваской.

Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой темпе­ратуры молоко вносят 3...5% молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. Перед исполь­зованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, пе­ремешивая молоко.

Сквашивание молока. Большое значение имеет температу­ра, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

При термостатном способе получения продукта розлив в бу­тылки или пакеты производят сразу же после заквашивания моло­ка; сквашивание продукта до готовности происходит в бутылках (пакетах), помещенных в термостат. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры 6±2°С и выдерживается 12... 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие про­дукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плот­ную консистенцию в результате набухания белков.

При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двухстенных универсальных емкостях или в емкос­тях с термоизоляцией, что позволяет поддерживать в определен­ных пределах соответствующую температуру. Окончание скваши­вания независимо от способа производства определяют по пока­зателю кислотности, плотности и консистенции сгустка.

Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однород­ным, иметь кислотность для всех видов простокваши 75...80°Т, для ряженки 65...70°Т.

Готовый продукт (простокваша, ацидофильные продукты, на­питки, йогурт), который не требует созревания, немедленно охлаждают до температуры 4...8°С. Если продукт готовят резервуар ным способом, то его охлаждают до температуры не выше 8°С в пластинчатых-охладителях или в универсальных ваннах, а затем разливают в бутылки.

Хранение охлажденных кисломолочных продуктов. Не до­пускается их хранить более трех суток при температуре 6±2°С. Независимо от способа производства кефир после сквашивания охлаждают до 6...8°С и при этой температуре подвергают созре­ванию (выдержке). Слабый кефир созревает сутки, средний — до 2 суток и крепкий — 3 суток.

Реализация кисломолочных продуктов производится магази­нами, куда они доставляются при соблюдении санитарно-гигиени­ческих требований, обусловленных соответствующими инструк­циями и указаниями.