Сублимационная сушка

Минимум влаги, при которой возможно развитие бакте­рий 25... 30%, плесени - 15%. Следовательно, если освободить мясо от влаги, то его можно сохранять в натуральном виде.

Сублимационная сушка - процесс удаления основной мас­сы воды из замороженного продукта в условиях вакуума пу­тем непосредственного перехода льда в парообразное состоя­ние, минуя жидкую фазу.

В сушильных установках интенсификация сублимации льда достигается понижением давления в окружающей среде и под­водом тепла к продукту в количествах, эквивалентных расхо­ду энергии при испарении влаги.

Сублимация сохраняет первоначальную структуру и ис­ключает возможность развития микробиального, фермента­тивных и окислительных процессов при обезвоживании.

Продукты после сублимации сохраняют первоначальный объем, имеют пористую структуру и быстро обводняются, при­обретая первоначальные свойства.

Обезвоженное мясо представляет белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором 85-88%. Почти пол­ностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщен­ные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо быстро и полно переваривается. Масса продукта в 4 раза меньше, не нужно холодильных камер. Лучше транспортировка и реализация продукта. Продол­жительность сушки мясопродуктов 6-8 ч для кусков 8-12 см толщиной.

Температура при сублимации - 10-20°С. Если мясо не мо­роженое, то создавая отрицательное давление за счет испаре­ния влаги (10-15% с поверхности) мясо замораживается. Мо­роженое мясо сублимируется сразу. Молекулы влаги отрыва­ются и отсасываются.

При регидратации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт поме­щают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 мин. Температура воды не более 40°С.