41. Оцінка кольору каші, балів

Найнижчим балом (1) оцінюють зразок каші із крупи, зіпсованої дією зовнішніх факторів, внаслідок чого каша є зовсім непридатною для вживання.

Консистенцію кашівизначають за зовнішнім оглядом і дегуста­цією. Вівсяну кашу оцінюють як надв'язку чи в'язку, а каші із зерна інших культур як розсипчасті чи напіврозсипчасті.

Кулінарна оцінка крупів бобових культур.Вперше огляда­ють зразки через 90 хв після початку варіння гороху, квасолі, чини, нуту і через 30 хв після початку варіння сочевиці, а потім повторю­ють через кожні 10 — 15 хв до повної готовності, яку визначають ор-116 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

ганолептично, злегка натискуючи ложкою на окремі зернини. Ос­новний показник готовності — м'якість більшості зерен.

Зварене зерно кладуть на шовкове сито для видалення надлиш­ків води, потім викладають на тарілку, охолоджують і зважують з точністю до 0,1 г.

Після зважування органолептично оцінюють колір, смак, розва­рювання. Колір звареного зерна характеризується тими ж показни­ками, що й сухого.

Смак оцінюють за дев'ятибаловою шкалою. Найвищу оцінку (9) дають зразкам з приємним, злегка солодкуватим (горох) смаком, характерним для кожної культури, з ніжною борошнистою чи мас­лянистою (квасоля) консистенцією, без сторонніх присмаків і запа­хів. За наявності сторонніх присмаків і запахів слабкої інтенсивнос­ті (присмак сирого турнепсу, неприємний запах та ін.) оцінка зни­жується на 1 бал, при більш сильних присмаках і запахах, а також за наявності жорсткого, погано розвареного зерна вона може бути знижена на 2 — 3 бали.

Одночасно з оцінкою смаку при дегустації зразка визначають якість його розварювання.Рівномірне розварювання має зразок, у якому щонайменше 95 % зерна має м'яку консистенцію, легко роз­жовується і зберігає цілість до моменту готовності. У протилежному випадку розварювання вважається нерівномірним.

Завдання

1. Зварити кашу із запропонованої крупи чи зерна бобових культур, керую­чись наведеними вище рекомендаціями.

2. Провести оцінку отриманої каші за всіма показниками.

Обладнання і матеріали:водяна баня, технічні ваги, мірні циліндри на 300 та 500 см³, циліндри (місткості) з крупами для варіння каші, термостійкі склян­ки, шовкове сито, металева лінійка 15 — 20 см завдовжки, набір круп чи зерна бобових, сіль кухонна, ножі, ложки, тарілки.

ТЕХНОЛОГІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ ТЕХНІЧНИХ КУЛЬТУР

Заняття 1. Оцінка якості коренеплодів і доброякісності соку цукрових буряків

Вирощені цукрові буряки згідно з договорами контрактації над­ходять на цукрові заводи. Останні, починаючи з 20 липня, ведуть спостереження за нарощенням маси коренеплодів, гички, а пізніше щодекади до 1 жовтня й цукристості коренеплодів на всіх контроль­них ділянках.

Переробка коренеплодів починається з початку вересня. Зібрані технічно зрілі коренеплоди у день збирання відвозять на буряко- пункт заводу або на кагатне поле господарства.

Визначення кондиційності коренеплодів.Кондиційними вважаються коренеплоди, що відповідають вимогам стандарту на цукрові буряки для промислової переробки. На приймальні пункти буряки доставляють самоскидами. Приймальник органолептично оцінює кондиційність одержаної продукції, відмічаючи наявність зелені, цвітухи, в'ялих, підморожених, механічно пошкоджених ко­ренеплодів.

До кондиційних належать буряки у стані тургору. Його переві­ряють відламуванням кінцевої частини коренеплоду 1 см завтовш­ки. Кондиційність за тургором визначають також лабораторно: з коренеплодів вирізують пластини 0,5 см завтовшки загальною пло­щею 30 — 50 см², зважують і занурюють у воду. Через 1 — 2 год їх ви­ймають, воду з поверхні вимочують ганчіркою. Після зважування пластин визначають вміст увібраної води. Якщо він на перевищує 5 %, то коренеплід вважається в'ялим.