logo
Podpryatov_G_I__Skaletska_L_F__Senkov_A_M_

35. Класифікаційні норми для характеристики сортів пшениці за хлібопекарськими якостями

Сильні

Філери

Показник якості

Від­мінний

Хоро­ший

Задо­віль­ний

Най­більш

Хороші

Задо­

Слабкі

поліпш

поліпш

поліпш увач

цінні

вільні

увач

увач

Склоподібність,

%, не менше

60

60

60

50

50

40

Вміст білка, %,

не менше

16

15

14

13

12

11

8

Вміст клейкови­

ни, %, не менше

32

30

28

25

24

22

15

Вміст клейкови-

ни в борошні

70 % виходу, %,

не менше:

при ручному

методі

36

34

32

29

27

25

20

за допомогою

глютоматика

34

32

30

27

25

23

18

Якість клейко­

вини зерна і

борошна, од. ІДК

45 - 75

45 - 75

45 - 75

45 - 65

35 - 90

20 - 100

100 - 120

Міцність тіста за

фариногр афом,

Понад

од. ф., не більше

30

50

60

80

120

150

150

Валориграфічна

оцінка, од. в.,

Менше

не менше

85

80

70

55

45

30

30

Питома робота

деформації тіста

за альвеографом,

Менше

од. а., не менше

500

400

280

260

240

180

180

Пружність тіста

за альвеографом,

Менше

мм, не менше

100

90

80

70

60

50

50

Відношення

пружності тіста

до його розтяж-

Понад

ності за альвео-

графом

0,8 - 1,5

0,8 - 1,5

0,7 - 2,0

0,7 - 2,2

0,5 - 2,4

0,3 - 2,6

2,6

Об'ємний вихід

хліба, см3, не

Менше

менше

1400

1300

1200

1100

900

800

800

Загальна хлібо-

пекарська оцінка

за лабораторною

пробною випіч-

кою, балів, не

Менше

менше

4,7

4,6

4,5

4,0

3,5

3,0

3,0

Рецептуру зернової суміші складають з урахуванням її вологості, зольності, типу, вмісту клейковини. Зерно різних партій змішують за умови, що різниця у їх вологості не перевищує 1 — 1,5 %. Високо- зольне зерно (із зольністю понад 1,97 %) змішують з низькозольним, щоб зольність їх суміші була не вище 1,79 %. Різні суміші обробля­ють окремо.

Помельну суміш за склоподібністювизначають за системою рів­нянь:

де ХьХ2,Х3,..., Хп— вміст у суміші зерна із склоподібністю відпо­відно Сь С2,С3,..., Сп,%.

Приклад

Підготувати помельну суміш зерна пшениці зі склоподібністю 50 % і зерна зі склоподібністю 60 % (Х1) та 30 % (Х2). Розв'язавши систему рівнянь

отримаємо: Х1 = 66 %, Х2 = 34 %.

Отже, для виготовлення 500 т суміші потрібно 500^0,66 = 330 т пшениці зі склоподібністю 60 % і 500^0,34 = 170 т зі склоподібністю 30 %.

Приклад. Розрахунок помельної суміші за вмістом сирої клейковини (графічний метод)

7

Підготувати суміш зерна пшениці із загальним вмістом сирої клейковини 28 % і зерна із вмістом клейковини 32 та 21 %. Для розрахунку наносимо на папір дві лінії, що перетинаються, у місці перетину проставляємо заданий вміст сирої клейковини у суміші (28). Фактичний вміст клейковини у зерні партій проставляємо зліва. Визначаємо різницю між фактичним і заданим вмістом клейковини, результати проставляємо справа. З'єднавши результати підрахун­ків з вихідними значеннями, встановлюємо, що зерна із вмістом клейковини 32 % потрібно взяти 7 частин, а з вмістом клейковини 21 % — 4 частини.

32

28

21

4

32^7=22421•4=84 Разом 308

Вміст сирої клейковини у суміші 308 : 11 = 28 %.

Завдання

  1. Скласти помельну партію зерна на задану продуктивність млина за скло­подібністю.

  2. Скласти помельну партію зерна на задану продуктивність млина за вміс­том сирої клейковини.

Заняття 2. Визначення вмісту ендосперму та виходу борошна методом розмелювання зерна м'якої пшениці

Розмелювання зерна.Для оцінки технологічних якостей зерна м'якої пшениці використовують борошно від односортового помелу, вихід борошна 70 % на валь­цьових лабораторних млинах МЛУ-202 Бюлер (Швейцарія) (рис. 19) і на млинах типу <ЗС-109 чи МЛВУ-1.

Рис 19. Лабораторний млин МЛУ-202 Бюлер (Швейцарія)

Підготовка до аналізу. Залежно від твердості зерна підготовка його до аналізу по­лягає в кондиціюванні (зволо­женні) за режимів, наведених у табл. 36. Потім зразок надхо­дить на розмелювання.

X = А

Для розмелювання беруть разову наважку зерна масою 2000 г для млина МЛУ-202; 250 г для млина «ЗС-109 і 100 г для МЛВУ-1. Потрібну кіль­кість води (X) для зволоження взятої наважки визначають за табл. 36 або за формулою

Ь - а 100 - Ь'

де а— вологість зерна до за­мочування, %; Ь— потрібна вологість зерна після замочу­вання, %.

1— пневмоелеватор продуктів помелу;2, 3— регулювальні гвинти драної та роз­мелювальної систем; 4, 5— розсіви драної та розмелювальної систем; 6— місткості для продуктів помелу

Приклад

Вихідна вологість зерна після замочування 9,5 %, потрібна вологість зерна середньотвердозерної пшениці після замочування — 15,5 %, маса зерна 2000 г. Звідси

= 142 см3.

15,5 - 9,5

X= 2000,

100 -15,5