2. Вимоги до органолептичних показників м'якої пшениці

Зміна властивого для зерна кольору є першою ознакою того, що воно достигало чи зберігалося за несприятливих умов, порушували­ся технологічні прийоми його доробки. Так, зеленкуватого кольору буває зерно, яке недостиглим зазнало впливу морозу, так зване мо- розобійне, або рано зібране. Зерно темніє внаслідок тривалого впливу опадів під час збирання, у разі самозігрівання, порушення режиму сушіння. На поверхні зерна, пошкодженого клопом-чере- пашкою, є світлі плями. Внаслідок розвитку на поверхні зерна мік­роорганізмів воно втрачає характерний блиск. Пшеницю, яка через несприятливі умови достигання, збирання чи зберігання втратила свій природний колір, визначають як «потемнілу» (за наявності те­мних відтінків) або як «знебарвлену» за ступенем знебарвлення:

1. й — часткова втрата блиску і знебарвлення зерна на спинці (в колосі або на току при незначному зволоженні);

2. й — втрата блиску і знебарвлення зерна в ділянці спинки та з боків (за більш тривалого зволоження);

3-й — повне знебарвлення всієї поверхні зернівки (за тривалого зволоження зерна в колосі й на току).

Вміст у наважці зерен кожного ступеня знебарвлення Х(%) ви­значають за формулою

_х М-100

де М— маса зерен кожного ступеня знебарвлення, г; 20 — маса на­важки, г.

Пшеницю тверду з відхиленнями в кольорі через вміст частково склоподібних і борошнистих зерен визначають як «нетипову за ко­льором».

Колір зерна встановлюють при розсіяному денному світлі, порів­нюючи з еталоном.

Частково проросле зерно і те, що зберігається у зволоженому ста­ні, стає тьмяним і набуває білуватого кольору. Для зерна, пошко­дженого сушінням з порушенням температурного режиму або само­зігріванням, нерідко характерний червонуватий колір різних відті­нків — від темно-бурого до матово-червоного без блиску.

Визначення запаху зерна.Здорове зерно кожної культури має характерний запах — слабкий, маловідчутний у зернових злаків і різкий специфічний — в ефіроолійних культур.

Відчутні зміни запаху можуть бути зумовлені сорбційними влас­тивостями зерна або процесами, які призводять до розпаду його хі­мічних речовин.

Під час зберігання зерно може набувати запахів сорбційного — запахів полину, часнику, сажки, нафтопродуктів, димного тощо. Сор- бційних запахівзерно набуває через вміст у зерновій масі домішок коробочок полину, дикого часнику, спор сажки. Зернова маса, у міжзернових просторах якої багато спор твердої чи мокрої сажки, набуває запаху оселедця, або триметиламіну. Усунути ці сорбційні запахи можна промиванням та сушінням зерна. Димного запахуізапаху нафтопродуктівзерно набуває при порушенні технології його сушіння. Запах нафтопродуктівможе з'явитись не тільки при безпосередньому контакті з ними, а й тоді, коли їх зберігають по­близу зерна. Усунути запах диму й нафтопродуктів у зерні немож­ливо, тому його повертають господарству.

Запахами розпаду є комірний, солодовий і гнильний. Комірний запахвиникає внаслідок тривалого зберігання зерна без провітрю­вання. Його можна усунути провітрюванням, тому зерно з комірним запахом хлібоприймальним пунктам дозволяється приймати. Соло­дового запахузерно набуває при самозігріванні, проростанні. Його спричинює розвиток фізіолого-біохімічних і мікробіологічних проце­сів у зернах за високої вологості їх. Технологічні якості такого зерна знижені, воно вважається неповноцінним, і його приймають тільки з дозволу відповідних державних органів із ціновою знижкою в роз­мірі 20 — 30 % від закупівельної ціни.

Плісеневий запахможе мати вологе і сире зерно внаслідок розвит­ку плісеневих грибів, а затхлий— через розпад органічних речо­вин до мінеральних (аміаку тощо).

Визначають запах як цілого, так і меленого зерна. Для цього з попередньо перемішаного середнього зразка беруть на долоню бли­зько 100 г, зігрівають диханням і встановлюють запах. Щоб запах став більш відчутним, зерно висипають у склянку, заливають гаря­чою водою (60 — 70 °С), накривають склом. Через 2 — 3 хв воду зли­вають і визначають запах зерна.

Визначення смаку.Смак нормального зерна слабковідчутний. Відхилення від нормального смаку легко визначити органолептич­но. Солодкий смаквиникає при проростанні зерна і внаслідок висо­кої активності у ньому амілолітичних ферментів, які перетворюють крохмаль на декстрин і цукор. Солодким на смак може бути також морозобійне й недостигле зерно. Гіркого смакузерну надають коро­бочки полину, які містять гірку речовину абсентин. На смак аналі­зують лише коли зерно має полинний запах. У разі виявлення гір­коти такого зерна забороняється приймати його на хлібоприймаль­ний пункт. Гіркоту зерна можна усунути його промиванням. Кис­лий смаквиникає внаслідок розвитку в зерні плісені, який часто супроводжується затхлим запахом.

Для визначення смаку зерна із середнього його зразка беруть близько 100 г, очищають від смітної домішки, подрібнюють на лабо­раторному млині. Потім 50 г молотого зерна змішують із 100 мл пи­тної води, виливають у посудину із 100 мл кип'яченої води, все пе­ремішують і накривають склом. Смак суміші визначають після її охолодження до 30 - 40 °С.

Завдання

1. Вивчити методику визначення показників свіжості зерна (забарвлення, запаху, смаку, ознак самозігрівання).

2. Визначити показники свіжості різного за якістю зерна пшениці.

Матеріали і обладнання:зразки здорового і зіпсованого зерна, зразки зерна

з певними запахами, різного ступеня знебарвлення, гаряча вода, електроплит­ка, склянки.

Заняття 4. Визначення зараженості зерна комірними шкідниками і пошкодженості клопом- черепашкою (загальні положення)

Зараженість шкідниками партій будь-якого зерна, незалежно від їх цільового призначення, стандартами не допускається. Як і показ­ники свіжості, її визначають у першу чергу. У разі виявлення у зраз­ку зерна хоча б одного живого шкідника хлібних запасів (крім клі­щів), партія до приймання не допускається. При зараженості кліщем

1. і 2-го ступенів зерно приймається із знижкою ціни на 0,5 %.

Пошкоджуючи та засмічуючи зерно продуктами своєї життєдіяль­ності, комірні шкідники знижують його якість і стійкість при збері­ганні. Найбільш розповсюджені такі шкідники, як комірний і рисо­вий довгоносики, хлібний точильник, хрущаки, борошноїди, молі, кліщі.

Великої шкоди завдають комірні довгоносики.Розвиток їх від яйця до дорослої особини відбувається всередині зернини. Оптима­льними для життєдіяльності комірного довгоносика є температура 21 — 25 °С і вологість зерна 15 — 16 %. З моменту відкладання яєць до появи жука минає 16 днів. Зниження температури до 12 °С стримує розвиток шкідника. При температурі, нижчій за 13 °С та вищій за 35 °С, жуки не відкладають яєць. У зерні вологістю 10 —

2. % довгоносики не розвиваються. Гине комірний довгоносик під дією прямих сонячних променів, не терпить запаху скипидару, наф­таліну, часнику, конопель, а також повітряних протягів. Жуки охо­че живуть у теплих ділянках зернового насипу. Під водою вони за­лишаються живими протягом 10 — 12 діб, без їжі можуть існувати досить довго. Комірний довгоносик пошкоджує пшеницю, жито, яч­мінь, меншою мірою — овес, кукурудзу в качанах, макарони. Не пошкоджує зерно проса, насіння олійних та деяких інших культур.

Рисовий довгоносикневеликий за розміром (до 3,5 мм). Відрізня­ється від комірного тим, що літає. Має також приховану форму за­раженості. Більш плодючий і теплолюбний, ніж комірний. Темпе­ратуру мінус 5 °С витримує до 5 днів. Цілорічно може жити в рос­линних рештках у полі й заражати зерно врожаю як на корені, так і в коморах.

Кукурудзяний довгоносикза кольором схожий на рисовий, але значно більший, літає. Щодо дії на нього низьких температур за­ймає середнє положення між рисовим і комірним довгоносиком. Пошкоджує зерно кукурудзи, пшениці, жита та ячменю, робить його непридатним для харчових і посівних цілей.

Кліщі,розмножуючись у зерні, часто спричинюють його зігрі­вання, знижують схожість, виїдаючи зародок. Розвиваються при во­логості продукту не менш як 12 %, найбільш сприятлива для них вологість 15 — 16 % і вище. Бите зерно пошкоджують сильніше. Мо­жуть розвиватися як у полі, так і в зерносховищах. На багато видів кліщів згубно діють інфрачервоні промені сонячного спектра. Кліщі швидше гинуть від сонця, ніж від високих температур іншого дже­рела теплоти. Струм високої частоти та іонізуюче випромінювання вбивають кліщів у всі фази їх розвитку.

Горохова зернівка (брухус)пошкоджує насіння гороху. Після утворення бобів самки відкладають на їх поверхні яйця, а личинки,14 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ що з них виходять, угризаються в м'якуш боба. В міру росту горо­шини вхід личинки в неї поступово заростає. Спочатку личинка пе­ретворюється на лялечку, а потім — на дорослого жука. Найсприят­ливішою для розвитку брухуса є температура 25 °С. При температу­рі зберігання гороху, нижчій за 10 — 12 °С, жуки впадають у спляч­ку до весни. При вищих температурах вони виповзають з гороху. Пошкоджені горошини втрачають посівні та харчові якості.

Відбір проб.Зерно перевіряють на наявність шкідників перед засипанням у сховище, а також під час зберігання. В коморах (крім комор з похилою підлогою) та на майданчиках беруть локальні про­би і формують із них середню пробу з кожного шару насипу зерна. При висоті насипу 1,5 м локальні проби відбирають з трьох шарів (верхнього, середнього, нижнього), а при висоті, меншій за 1,5 м, — з двох (верхнього і нижнього).

В елеваторах при повному завантаженні силосів проби беруть складським щупом з верхнього шару з кожного силосу (на глибині 10 см) і середнього — з доступної глибини. З нижніх шарів зерна в силосах, а також частково заповнених силосів проби відбирають із потоку зерна, яке перемішують. Беруть проби і в місцях можливого скупчення шкідників (у найвищих, найбільш зволожених і запиле­них місцях насипу і там, де шар зерна більше прогрівається, — біля стовпів, колон і стін). Клубки зерна, обплетені гусеницями метели­ків, вибирають руками і приєднують до середньої проби. Відібрані проби вміщують у тару, яка щільно закривається. При пошаровому взятті проб аналізують середню пробу, взяту з кожного шару.

Визначення явної форми зараженості зерна комахами та кліщами.Зараженість визначають за пробою, в якій виявлено най­більшу кількість шкідників. В об'єднаній пробі зерна злакових і круп'яних культур визначають зараженість за такою методикою: пробу зважують, просівають крізь сито з отворами діаметром 2,5 і 1,5 мм вручну впродовж 2 хв при 120 колових рухах за хвилину або механічним способом протягом 1 хв при 150 колових рухах за хви­лину на приладі ПВЗ (рис. 5, а). Якщо температура зерна нижча за 5 °С, схід і прохід крізь сито підігрівають при температурі 25 - 30 °С протягом 10 — 20 хв, щоб активізувати комах, які заклякли. Схід із сита з отворами діаметром 2,5 мм вміщують на біле скло розбірної дошки, розрівнюють тонким шаром і розбирають вручну за допомо­гою шпателя, виявляючи великих за розміром шкідників (маври­танської кузьки, великого борошнистого та смоляно-бурого хруща­ків, облудника-злодія та ін.).

Прохід крізь сито з отворами діаметром 2,5 мм вміщують на біле скло розбірної дошки для підрахунку живих комах (комірних довго­носиків), а прохід крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм розсипа­ють тонким шаром на чорному склі і розглядають під лупою, підра-