52. Поправка на температуру води при визначенні вмісту крохмалю

Визначення вмісту крохмалю за питомою масою бульб.

Лінійку з голкою кладуть на краї посудини так, щоб голка гострим кінцем була спрямована донизу. У посуд наливають 2 — 2,5 л води до певної поділки чи початку голки. Потім лінійку знімають, з посу­ду у мірний циліндр обережно відливають близько 1 л води, а в по­суд із залишком води вміщують 1 кг бульб, поклавши лінійку з гол­кою у попереднє положення, і доливають воду з мірного циліндра до тієї самої поділки. Об'єм води у мірному циліндрі дорівнюватиме об'єму, що витіснився зануреними бульбами. Об'єм води в мілілітрах відповідає такій самій масі у грамах.

Питому масу бульб М_п (кг) визначають за формулою

м = Мб

^{М п} Мв ^,

де Мб — маса бульб, зважених у повітрі, г; М_в — маса води, витісне­ної бульбами, г.

Після визначення питомої маси бульб за спеціальною таблицею знаходять відповідне значення вмісту крохмалю (дод. 7).

Щоб визначити масу витісненої бульбами води, використовують скляний посуд на 4 — 5 л з поділками. Якщо посуду з поділками не­має, потрібно взяти металеву чи дерев'яну лінійку, до середини якої прикріплено голку або цвях з добре загостреним кінцем.

Приклад

Маса бульб у повітрі 1000 г, маса води, витісненої бульбами, 910 г. Питома маса бульб становить 1000 : 910 = 1,098. Цій питомій масі картоплі відповіда­ють показники вмісту сухих речовин 23,731 % і крохмалю 17,979 %.

Визначення вмісту крохмалю в підмерзлих, підгнилих чи гнилих бульбах картоплі за допомогою фотоелектроколори- метра. Цей спосіб ґрунтується на гідролізі крохмалю розведеною сульфатною кислотою до глюкози з наступним установленням на фотоелектроколориметрі інтенсивності забарвлення розчину блаки­тно-зеленої комплексної сполуки антрону з глюкозою та кількісним перерахунком на крохмаль.

Хід роботи. Відбирають із різних місць об'єднаної проби 5 кг чис­тих обсушених бульб. Розрізують навпіл, беруть 1 кг половинок, по­дрібнюють за допомогою спеціального млина або двічі пропускають через м'ясорубку. Безперервно перемішуючи масу, з різних місць у порцелянову чашку відбирають 200 г. З цієї маси з точністю до 0,001 г беруть дві наважки масою по 5 г і вміщують їх у склянки. По­тім наважки переносять у мірні колби на 200 см³, змивши залишки 100 см³ 0,4%-го розчину сульфатної кислоти. Колби ставлять на водя­ну баню на 15 хв. У перші 5 хв вміст колб збовтують коловими рухами для рівномірної його клейстеризації. Далі вміст колб охолоджують до 20 °С, осаджують білки за допомогою 2 см³ 30%-го розчину цинку суль­фату, перемішують і приливають 2 см³ 15%-го розчину калію фероці- аніду, доводять до мітки дистильованою водою, перемішують і фільт­рують. Фільтрат використовують для проведення антронової реакції, визначення оптичної щільності одержаного розчину.

Вміст вуглеводів не повинен перевищувати 6 — 7 мг/100 см³, тому в колбі на 100 см³ розбавляють 2 см³ фільтрату дистильованою во­дою до мітки. У пробірку з притертою пробкою місткістю 20 см³ бю­реткою зі скляним краном доливають 5 см³ антронового реактиву і 2,5 см³ розведеного фільтрату, запобігаючи змішуванню рідин. Па­ралельно готують контрольний розчин. У таку саму пробірку нали­вають 5 см³ антронового реактиву та 2,5 см³ дистиляту. Обидві про­бірки закривають пробками, струшують протягом 10 с, ставлять їх у штатив Рейшауера і занурюють у водяну баню з киплячою водою на 6 хв. Потім пробірки охолоджують під проточною водою до 20 °С.

У результаті антронової реакції досліджуваний розчин фільтрату набуває синьо-зеленого, а контрольний — зеленувато-жовтого заба­рвлення. Для визначення оптичної щільності розчину використо­вують кювети на 5 см³, які попередньо обполіскують досліджуваним розчином. Рівень рідини не повинен доходити до вінця на 5 мм. У другу кювету заливають контрольний розчин і визначають оптичну щільність на фотоелектроколориметрі.

Масову частку крохмалю в бульбах Х (%) обчислюють за формулою

_Х= КеДК_р • 0,9 1000^,

де К_е — коефіцієнт екстинції, підрахований експериментально для кожного фотоелектроколориметра; Д — оптична щільність дослі­джуваного розчину фільтрату після антронової реакції, визначена на ФЕК; К_р — коефіцієнт розведення; 0,9 — коефіцієнт переведення глюкози на крохмаль. 166 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

Розрахунки проводять з точністю до 0,01 з наступним заокруг­ленням до 0,1.

Приклад

Наважка бульб картоплі 5 г вміщена в колбу на 200 см³. За методикою зро­били гідроліз, охолодили, осадили білим цинку сульфатом та фероціонідом ка­лію, долили до мітки, взяли 2 см³фільтрату в колбу на 100 см³, довели до мітки

(коефіцієнт розведення К= = 2000 ). Провели антронову реакцію, ви-

5 • 2

значили на ФЕК оптичну щільність Д= 0,400. Коефіцієнт екстинції для ФЕК

_{2503 Р}■ ^23,03 • 0,400 • 2000 • 0,9₁₈% становив 25,03. Розрахунок вмісту крохмалю А= —-1000= %'

Приготування реактивів

0,4%-й розчин сульфатної кислоти:4,4 см³сульфатної кислоти розводять дистилятом у колбі місткістю 100 см³;

30%-й розчин цинку сульфату:30 г цинку сульфату вміщують у колбу міст­кістю 100 см³і доливають дистилятом до мітки;

15%-й розчин калію фероціанід:15 г калію фероціаніду вміщують у колбу місткістю 100 см³і доливають дистилятом до мітки;

розчин хімічно чистого антрону з температурою плавлення 153 - 154 °С: 0,9175 антрону вміщують у колбу місткістю 250 см³, доливають 100 — 150 см³ сульфатної кислоти, перемішують до повного розчинення. Об'єм вмісту колби доводять сульфатною кислотою до мітки, протягом 4 год витримують при 18 — 20 °С у темному місці і знову перемішують. Зберігають при температурі 6 — 8 °С у темному місці не більш як 12 — 15 діб.

Визначення вмісту крохмалю в картоплі, бататі та інших крохмаленосах за допомогою поляриметра. У м'якуші цих плодів міститься близько 1 % цукрів, а за несприятливих умов збе­рігання — і значно більше. Тому для одержання точних результатів цукри спочатку екстрагують за допомогою спирту, а в осаді визна­чають вміст крохмалю. Вміст цукру можна встановити ціанатним або іншим методом, а результат відняти від показника вмісту крох­малю, визначеного поляризацією.

Визначення вмісту крохмалю поляризацією. З подрібненої серед­ньої проби беруть дві наважки масою по 15 г з точністю до 0,01 г і вміщують у порцелянові ступки, доливають по 5 см³ 5%-го розчину хлористоводневої (соляної) кислоти і розтирають до однорідної маси. Потім масу перекладають у мірну колбу місткістю 100 см³, добавля­ють 25 см³ 1%-го розчину хлористоводневої (соляної) кислоти, обпо­ліскуючи ступку. Колби закріплюють у рухомому (для збовтування) штативі, ставлять на киплячу водяну баню, через 15 хв доливають по 30 см³ дистильованої води і охолоджують. До охолодженого роз­чину доливають 5 см³ 5%-го розчину фосфорно-вольфрамової кисло­ти, збовтують і доводять водою до мітки. Екстракт фільтрують у суху колбу, наливають у поляриметричну трубку і фіксують показ шкали поляриметра.

Масову частку крохмалю в бульбах (Х%) обчислюють за формулою

Х = (Рі - Р₂) • 1,78,

де Р₁, Р₂ — покази поляриметра відповідно в основному досліді і при визначенні поправки на розчинні вуглеводи; 1,78 — коефіцієнт Еверса для картопляного крохмалю при поляризації в цукрометрі.

Приблизне визначення вмісту крохмалю у м'якуші плодів та коренеплодів. Наважку масою 10 г (гарбузів, дині) або 20 г (селери, брукви, петрушки) подрібнюють, змішують із 10 см³ води і одержану суспензію переливають у колбу місткістю 200 см³ для клейстериза- ції крохмалю протягом 5 хв. Масу охолоджують, 5 см³ наливають у пробірку і добавляють 3 краплі 0,3%-го розчину йоду. Інтенсивність забарвлення залежить від вмісту і складу крохмалю: світло- блакитне — при вмісті крохмалю близько 1 %; світло-сине — 2 %, синє — 2,5 %, темно-синє — 3,5 %. Забарвлення зразків із вмістом близько 4,5 % крохмалю важко розрізняти органолептично. Тому складають шкалу наважки коренеплодів моркви чи столових буря­ків масою 10 г, які не містять крохмалю, і добавляють препарат з такого розрахунку, щоб мати шкалу забарвлення до 7 — 8 % (з інтер­валом в 1 % чи 0,5 %).

Вміст крохмалю можна визначити також методом П'ючера (в ос­нові його лежить екстракція крохмалю хлорною кислотою та його осадження у вигляді йодного комплексу для звільнення від супут­ніх вуглеводів) та методом Починка.

Завдання

1. Визначити органолептичними методами показники якості бульб картоплі: зовнішній вигляд, запах, кулінарні властивості, ступінь травмованості та ура­ження шкідниками і хворобами, вміст в'ялих та позеленілих бульб.

2. Інструментальним чи хімічним (вміст крохмалю) методом визначити роз­мір бульб, вміст прилиплого ґрунту, крохмалю.

Матеріали і обладнання:ваги технічні до 5 кг; ваги Парова; поляриметр- цукрометр; скляний посуд на 4 — 5 л; ФЕК; водяна баня; м'ясорубка; гомогеніза­тор; металева та дерев'яна лінійки; штангенциркуль; порцелянова чашка; пор­целянова ступка; хімічні склянки на 200 см³; мірні колби на 100 і 200 см³; скля­ні лійки; пробірки з притертими пробками місткістю 20 см³; бюретки; штативи; соляна (хлористоводнева) кислота концентрована; сульфатна кислота концент­рована; цинку сульфат; калію фероціанід; спирт етиловий; фосфорно-вольфра­мова кислота; 0,3%-й розчин йоду.

Заняття 3. Визначення шпаруватості насипу картоплі чи овочів

Шпаруватість насипу залежить від розмірів, форми окремих плодів основної продукції та кількості домішок. Визначають її за формулою

Мл 1 1^100 %,

де М_о — об'ємна маса продукції, т/м; ії — щільність продукції, т/м³.

Для визначення об'ємної маси вимірюють внутрішній об'єм ящика, вщерть заповнюють його продукцією, зважують. Частка від ділення маси продукції на об'єм ящика є значенням об'ємної маси. Остання залежить від вмісту сухих речовин у продукції і змінюється залежно від умов вирощування, сорту овочів чи картоплі, ступеня їх стиглості. Приблизні показники об'ємної маси, т/м³: картоплі — 0,65 — 0,70, моркви — 0,55 — 0,60, капусти зимових сортів — 0,45 — 0,50, столових буряків — 0,60.

Щільність тканин, наприклад бульб картоплі, визначають за допомогою мірного циліндра і ваг. Зважують 5 — 6 бульб, у мірний циліндр наливають 700 — 800 мл води, відмічають поділку. Потім бульби занурюють у воду в циліндрі і визначають збільшення її об'єму. Ця величина, поділена на масу бульб, є показником щільно­сті тканин бульб. Вимірювання роблять кілька разів і визначають середнє арифметичне.

Приклад

Об'ємна маса картоплі 0,65 т/м³, щільність бульб 1,05 т/м³. Шпаруватість на­сипу становить (1 - ) • 100 = 38 %.

Показник шпаруватості використовують у розрахунках вентилю­вання.

Приклад

У картоплесховищі зберігається 1000 т картоплі об'ємною масою 0,65 т/м³і шпаруватістю 38 %. Потрібно щодня забезпечувати триразовий обмін повітря у масі бульб.

Партія бульб 1000 т займе об'єм 1000 : 0,65 = 1540 м³; об'єм шпарин у зага­льній масі 1540^0,38 = 585 м³. Триразовий обмін повітря буде забезпечений при подачі в масу картоплі повітря об'ємом 585^3 = 1755 м³.

Завдання

Визначити шпаруватість певного насипу картоплі чи коренеплодів.

Матеріали і обладнання:ваги, відра, мірний циліндр на 1 л, ящик, лінійка, зразки різних овочів, сортів картоплі.

Заняття 4. Зберігання бульб картоплі та плодоовочевої продукції

бульб, їх достиганню. Достиглі бульби охолоджують до температури: насінні до 2 — 3 °С, продовольчі 4 — 5 °С, бульби для технічної пере­робки 6 — 7 °С. Відносна пологість має бути сталою (85 — 90 %).

Картопля, овочі і фрукти містять понад 80 % води, тому зберігати їх потрібно за високої вологості (80 % і більше), щоб підтримувався тургор їхніх клітин. Ця продукція може самозігріватись, підмерза­ти, що призводить до втрат поживних речовин та розвитку мікро­флори. Тому навіть короткочасне зберігання плодоовочевої продук­ції потрібно раціонально організовувати.

Способи зберігання. Плодоовочеву продукцію і картоплю збері­гають навалом або у тарі (контейнери, ящики, піддони) як у стаці­онарних, так і в тимчасових сховищах. Значну кількість картоплі, коренеплодів, капусти зберігають навалом у засіках сховищ різного типу (наземних, напівзаглиблених, заглиблених), буртах, транше­ях. Стаціонарні сховища (спеціалізовані та універсальні) можуть вміщувати від 50 т до 20 тис. т продукції. Як і тимчасові, вони бува­ють надземними (в теплій зоні), напівзаглибленими (у середній зо­ні) та заглибленими (в північній зоні). Головні вимоги до сховищ: належна тепло- й гідроізоляція, розрахована для певних господар­ських потреб місткість, наявність приміщень для сортування проду­кції, вентиляції.

Розрахунок об'єму сховища, необхідного для зберігання картоплі та плодоовочевої продукції. Цей розрахунок здійсню­ють, зважаючи на об'ємну масу, розміри тари (табл. 53, 54), спосіб зберігання, конструктивні особливості сховища. Так, об'ємна маса картоплі становить 650 — 700 кг/м³, моркви (насипом) — 550 — 600, капусти — 360 — 450, столових буряків — 600, редьки зимової — 600, брукви — 550 — 600, цибулі-ріпки — 550 — 600, часнику — 400 — 430 кг/м³.