Приклад

Об'ємна частка спирту (% об) та масова частка концентрації залишкових цук­рів (г/100 см³) сусла, яке бродить (грає), дорівнює різниці між щільністю вихід­ного сусла (аі) і сусла, яке бродить (а%). Наприклад, а = 1,083, а а^ = 1,045 (див. табл. 50), а₁- а₂= 1,083 - 1,045 = 0,038. За табл. 51 знаходимо 0,038-1000 = 38, об'ємна частка спирту = 5 %, масова концентрація незброджених (залишкових) цукрів = 8,4 г/100 см³.

Завдання

У запропонованих зразках встановити об'ємну частку спирту та масову кон­центрацію цукрів.

Прилади та реактиви.Комплект ареометрів, градуйованих від 1,000 до 1,160; зразки сусла або розчини цукру різної концентрації.

Органолептична оцінка якості вина. На всіх етапах вироб­ництва вина, під час його зберігання і витримки, під час остаточної його оцінки, а також за всіх порівнянь і зіставлень вин проводять органолептичне оцінювання їх — дегустацію.

Дегустація (від лат. слова «густус» — смак) — оцінювання сиро­вини і готової продукції за допомогою органів зору, нюху і смаку. Це найбільш відповідальний етап у виноробстві. За результатами дегу­стації оцінюють роботу винороба. Кожен винороб зобов'язаний бути дегустатором. Під час дегустації у дегустатора має бути гарний на­стрій, він не повинен бути втомленим. Палити й користуватися парфумами до і під час дегустації не дозволяється. Дегустацію по­трібно проводити в сухих, світлих, попе­редньо провітрених приміщеннях при температурі 15 - 18 °С.

У домашніх і фермерських господарс­твах не завжди є можливість проводити хімічні й фізичні аналізи, тому за цих умов винороб може оцінити якість виго­товлених вин лише органолептично.

Для дегустації вино наливають у тю­льпаноподібний бокал (рис. 30) з тонкого безколірного скла, не більш як на трети­ну об'єму. Спочатку розглядають вино на світло і роблять висновки про його прозо­рість і забарвлення.

Прозорість вина визначають при прохідному та бічному освітленні. Вона може бути кришталевою, блискучою, іск­ристою, сизою, тьмяною, мутнуватою, дуже каламутною. Забарвлення вина за­лежить від його сорту, типу, віку й тех­нології виготовлення.

Для визначення аромату вина стінки бокала обігрівають теплом долоні, роблять кілька повільних колових рухів, щоб вино тонким шаром обтікало внутрішні стінки бокала і щоб тим самим приско­рювалося виділення з вина ароматичних речовин.

060 ± 5

Рис. 30. Дегустаційний бокал

Після такого обстеження пробують вино на смак. Невеликий ков­ток вина утримують у передній частині ротової порожнини так, щоб вино торкалося середньої частини піднебіння, кінчика й бічної сто­рони язика. Це дає змогу дегустаторові відчути кислі, солодкі та в'яжучі речовини вина. Після цього, дещо піднявши голову, дегус­татор переводить вино в задню частину ротової порожнини і ополіс­кує ним рот. Ця операція сприяє кращому сприйняттю гіркоти і сто­ронніх присмаків.

Смак має вирішальне значення під час дегустації. За смаком ви­значають основні позитиви і вади вина: кислотність, солодкість, спиртуозність, терпкість, екстрактивність та гармонійність.

Закінчуючи смакування, дегустатор трішки відкриває рота і втя­гує в себе повітря. Проходячи через зігріте в порожнині рота вино, повітря переносить за собою ароматичні речовини, які, підіймаю­чись до нюхових рецепторів, подразнюють їх, викликаючи разом із смаковими відчуттями букет вина. Після цього дегустатор ковтає вино, при цьому доповнюється враження від його букета.

Букет вина — це реформований аромат молодих вин, доповне­ний і облагороджений пахощами речовин, що утворилися при виде­ржці вина. Видержані вина набувають багатого за складом гармо­нійного букету. Букет може бути витонченим, розвиненим, міцним, характерним для видержаних вин.

Тривале утримання вина в роті стомлює смакові органи, і вра­ження від вина послаблюється. Те саме стосується органів нюху, які швидко стомлюються при дослідженні запаху. Враховуючи це, не рекомендується нюхати вино кілька разів і на тривалий час зали­шати пробу в роті.

Ковтанням вина дегустація ще не закінчується. У смакуванні деяких вин велике значення має смаковий слід, або наслідки сма­кування. Під час дегустації вин з присмаками часто буває, що при­смаки не зразу сприймаються смаковими органами. Лише ковтнув­ши вино, а інколи і через деякий час після ковтання дегустатор чіт­ко відчуває його присмаки.

Своє враження про елементи, що характеризують якість вина, дегустатор записує в дегустаційному листку.

Існує кілька систем оцінювання вина (виноматеріалів) у балах. Більшістю балів (50 %) оцінюють смак вина, близько 30 % — букет або аромат, рештою — колір, прозорість та типовість.

За загальноприйнятою 10-бальною шкалою 1 - 5 балами оціню­ють смакові відчуття; 1 - 3 — букет (аромат); 0,1 - 0,5 бала — колір; 0,1 - 0,5 — прозорість; 0,1 - 1,0 — типовість. Оцінки кожного елемен­та у балах підсумовуються.

Дегустації рекомендується проводити не раніш 10 год ранку. Де­густують вина за таким принципом: від сухих до солодких; спочатку білі, потім червоні; ординарні, потім марочні; менш ароматизовані, потім більш ароматизовані. На завершення дегустують зразки десе­ртних вин. Ігристі, ароматизовані вина і коньяки пробують окремо. Не рекомендується дегустувати більш як 10 - 15 зразків у день.

Важливим моментом дегустації і споживання вин є їх темпера­тура. Столові білі вина бажано дегустувати при їх температурі 11 — 13 °С, червоні — при 15 - 18, міцні — при кімнатній температурі, солодкі — дещо охолодженими (13 — 16 °С), ігристі — 6 — 8 °С.

Для визначення якісних достоїнств вин у виноробстві існує спе­ціальна термінологія. Оцінюючи вина, винороби використовують поетичні, пишномовні порівняння, намагаючись якомога повніше й наочніше охарактеризувати якості вин, які вони смакують. Вина називають гармонійними, гарно сформованими, коли в них добре асимілюється спирт і вдало сполучаються цукор, кислотність й екст­ракт і в цілому не відчувається будь-яких вад. Вино з помірною кис­лотністю називають свіжим, з недостатньою — плоским. Кислим і різким називають вино з підвищеним кислотним смаком, що не га­рмонує з іншими його складовими. Розрізняють також кислотність зелену, грубу, приємно шкрябучу, неприємну, м'яку, свіжу, гостру, колючу.

Повним називають екстрактивне вино, багате на дубильні й фар­буючі речовини. У такому разі ще кажуть, що вино має «тіло». За недостатньої екстрактивності вино називають пустим, рідким, за надлишкової — важким. Вино без солодкості називають сухим. За повного браку цукру дегустатор вживає вислів — «дуже сухе вино». Вино із незначною солодкістю називають напівсухим, з ясно вира­женим солодким смаком — солодким. Вина з цукристістю понад 20 % відносять до лікерних. Характер солодкості визначають термі­нами «приємна», «неприємна», «різка», «нудотна».

Нейтральним, малохарактерним називають вино, що не має ні відчутного аромату, ні букету, ні характерних смакових властивос­тей, але водночас є доброякісним, нормальним.

Гарячим, вогняним називають вино, яке швидко зігріває, пеку­чим, коли в роті після ковтка відчувається подразнення, подібне до того, яке викликає перець.

Спиртуозним та алкогольним називають вино, якщо від нього в роті залишається смак спирту.

Термін «в'яле вино» застосовують щодо вина, видержаного в теп­лому приміщенні, яке втратило внаслідок цього свіжість і «живість» смаку. Від в'ялого вина відрізняють стомлене, замучене вино. Та­кими вважають вина, що втратили свої властивості після перели­вання і пастеризації. При видержуванні вина в нормальних умовах стомленість його минає і воно знову набуває нормальних властивос­тей.

У винах, які довго зберігалися у відкритих або неповних місткос­тях і мали контакт з повітрям, виникає вивітрений смак, який та­кож з часом зникає після видержки вина в повних бочках.

Сирим називають молоде вино, невидержане вино; зрілим (спі­лим) або розливним — готове до споживання вино, в якому сформу­вались усі властивості; віджилим — вино, що пройшло всі стадії зрілості, старе вино, що втратило свої властивості.

Бажаючи зазначити особливо високі властивості вина — його га­рмонійність, м'якість, чудовий букет, дегустатор називає його тон­ким або витонченим, вишуканим.

Завдання

Органолептично оцінити запропоновані зразки вина (виноматеріалів); ре­зультати оцінювання записати в дегустаційному листку.

Прилади та реактиви.Бокали, 2 - 3 зразки вина різної якості.

ПІСЛЯЗБИРАЛЬНА ОБРОБКА І ЗБЕРІГАННЯ БУЛЬБ КАРТОПЛІ ТА ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Заняття 1. Кількісний облік урожаю картоплі

Для правильної організації збирання врожаю бульб, крім дозби- ральної підготовки поля та регулювання режиму роботи комбайнів, велике значення мають визначення якості і маси бульб, вибір спо­собу післязбиральної обробки врожаю, що надходить з поля. Ворох картоплі зважують на майданчику, відразу сортують чи зсипають на тимчасове зберігання в невеликі бурти.

Щоб визначити чистий урожай (без домішок) по кожній партії, аналізують одну характерну для неї транспортну одиницю вороху картоплі. Після зважування ворох вивантажують на землю і розби­рають за фракціями:

1. здорові бульби, що відповідають вимогам певного стандарту (продовольчого, насінного чи технічного призначення);

2. нестандартні бульби (з відхиленнями в розмірах, пошкоджені, які можна використати на фуражні цілі);

3. технічний брак (не допускається відповідним стандартом), який залежно від компонентів теж може бути використаний безпо­середньо в господарстві;

4. смітна домішка — земля, частини стебел (залишаються на міс­ці вивантаження).

Після розбирання, подальшого зважування кожної фракції ви­значають її вміст, попередньо встановивши чисту масу картоплі (без землі та інших домішок) як різницю між нетто та сумою трьох фра­кцій картопляної маси. У залікову масу може не входити технічний брак. Його аналізують окремо, визначаючи можливості подальшого використання (бульби з початковою формою сухої гнилі, з ризокто- ніозом теж відносять у залікову масу і використовують тільки для внутрішньогосподарських потреб).