36. Кількість води, потрібна для холодного кондиціювання зерна м'якої пшениці і тритикале, залежно від твердості й вологості

Якщо вихідна вологість зерна м'якозерної пшениці перевищує 12,5 %, а середньотвердозерної і твердозерної 13,5 %, то зерно під­сушують у лабораторній сушарці за температури не вище 50 °С.

Зволожують зерно, рівномірно змочуючи водою і старанно пере­мішуючи. Якщо потрібна кількість води 25 — 50 см³, для зволоження використовують ручний пульверизатор. Найкраще зволожувати зе­рно в оцинкованому лотку. Змочене зерно висипають у банку, за­кривають кришкою і залишають за кімнатної температури до на­ступного дня.

Хід аналізу.Розмелюють зерно на лабораторному автоматич­ному млині МЛУ-202 з пневматичною подачею продуктів помелу. Кожна пара вальців скрадається з трьох секцій. Вальці драної сис­теми обертаються спинкою до спинки, на кожному дюймі нарізано відповідно 15, 20 і 25 рифлів. Розмелювальні вальці мають гладе­ньку матову поверхню і диференціал 2 : 1.

Поверхня сит приблизно дорівнює розмелювальній поверхні ва­льців, розміри їх отворів достатні для проходження зерна більшості типів пшениці. Млин має два розсіювачі, в яких є дротяні і тканин­ні сита.

Схему розмелювання зерна на млині МЛУ-202 показано на рис. 20. Вона цілком підходить для більшості пшениць і дає змогу отри­мувати 68 — 75 % борошна зольністю до 0,75 %.

За допомогою млина-автомата здійснюють порівняльну оцінку борошномельних властивостей сортів пшениці, тритикале й жита при встановлених параметрах помелу. Вихід борошна регулюють подачею зерна і зміною робочого зазору між розмелювальними ва­льцями. Нормальне навантаження на вальці в дослідних помелах для середньотвердозерної пшениці 6 — 8, твердозерної 5 — 6 і м'якозерної 4 — 5 кг/год.

Номери сит, що застосовуються для просіювання продуктів поме­лу, драних (Д)і розмелювальних (Р) систем (за швейцарською сис­темою), такі:

Робочий зазор між вальцями встановлюють після того, як вони набудуть нормальної температури у процесі розмелювання. Цього досягають пропусканням зразка пшениці протягом 30 хв. Поверта­ючи регулювальні гвинти (попередньо звільнивши гайки), вальцям надають паралельності за допомогою щупа 0,1 мм завтовшки. Зазор між рифленими вальцями перевіряють за другою і третьою драни­

ми системами, тому що у першій систе­мі діаметр вальців на 0,4 мм менший. Досягнувши пара­лельності вальців, затягують гайки, а стрілку покажчика встановлюють на позначку 10, яка відповідає зазору 0,1 мм, і теж фік­сують гайками.

Поворотом гвин­та можна встанови­ти будь-який робо­чий зазор між ва­льцями за стрілкою покажчика на шка­лі. Рекомендовані зазори, мм: друга драна система — 0,12, третя — 0,1, перша розмелюва­льна система — 0,07, третя розме­лювальна систе­ма — 0,03.

Живильні кла­пани регулюють грузилами так, щоб вони злегка стика­лися з вальцями. При розмелюванні на живильних ва­льцях має бути не­великий запас про­дукту, що сприяє

рівномірному вистиланню по всій поверхні розмелювальних вальців. Гладенькі вальці очищаються щітками, які кріпляться гайками і гви­нтами. Потрібно уникати сильного притискання щіток до вальців, то­му що при цьому вальці нагріваються, а щітки швидше зношуються.

Рис 20. Схема розмелювання зерна на млині МЛУ-202

тю видалилися залишки продуктів помелу. Після цього старанно чистять щіткою сита, збирають продукти помелу і зважують. Вихід борошна визначають за відношенням його маси до маси фактично отриманої продукції (борошно + висівки). Якщо заданий вихід бо­рошна 70 %, а отримано його менше, то вихідні продукти з розме­лювальних систем додатково просівають на лабораторному розсіва- чі. Після просівання борошна має бути не більш як 2 %. Якщо вихід борошна понад 70 %, то надмір його з останньої розмелювальної і драної систем відкидають. Орієнтовні показники виходу борошна на системах, % від маси зерна пшениці при розмелюванні: драній 14 - 18, розмелювальній 50 - 56.

Тонкість помелу контролюють просіванням 100 г борошна крізь капронові сита № 35 і 43. При цьому залишок на ситі № 35 має ста­новити не більше як 2 %, прохід крізь сито № 43 — щонайменше 75 %. Зольність борошна у перерахунку на суху речовину не повин­на перевищувати 0,75 %.

Зваживши отримане борошно, визначаємо його вихід Ху відсот­ках до взятої наважки зерна за формулою

X = 41-100,

м

де М— маса подрібненого зерна, г; Мі— маса отриманого борошна, г.

Приклад

Розмелено 2000 г кондиційного зерна, з якого отримано 1450 г борошна. Звідси вихід борошна

^х=МЮ-¹⁰⁰=⁷²,⁵%.

Після старанного перемішування і контрольного просіювання крізь шовкове сито № 38 відбирають наважки борошна для аналізів на вміст клейковини та для визначення фізичних властивостей тіс­та на альвеографі й фаринографі. Решту борошна використовують для пробної випічки хліба. Проводять усі аналізи й випікають хліб після двотижневого відлежування борошна.

Для розмелювання зерна м'якої пшениці на настільному лабора­торному млині типу ^С-І09 (МЛВУ-1) його готують так само, як розглянуто вище, або за прискореною технологією. Для цього зразок масою 250 чи 100 г вміщують у герметичну посудину і зрошують не­обхідною для досягнення відповідної вологості кількістю дистильо­ваної води з температурою 40 °С. Посудину герметично закупорю­ють і, ретельно перемішавши вміст, ставлять на 40 хв у сушильну шафу з температурою 40 °С.

Після вилучення із сушильної шафи зерно зберігають протягом 1 год при температурі 10 - 15 °С, потім протягом 2 год при кімнат­ній температурі. До початку розмелювання зразок зерна зберігають у герметичній посудині.

Зерно засипають у завантажувальний бункер і поворотом вими­кача у напрямку РогтоагД (вперед) вмикають млин. Після цього ру­чку для встановлення щілини подачі зерна встановлюють у поло­ження «4 - 6».

При проведенні контрольного розмелювання (встановлення ви­ходу борошна) першу наважку зерна до уваги не беруть, бо навіть у ретельно очищеному приладі залишається мінімальна кількість продуктів помелу.

Після закінчення розмелювання і просіювання борошна прилад ще працює у заданому режимі 3 - 5 хв. Ручку подачі зерна перево­дять у нульове положення. Для видалення залишків продуктів роз­мелювання прокручують розмелювальні валики вперед-назад шля­хом послідовного переводу вимикача у положення РогтоагД (вперед) та Кєуєгйє(назад). Потім вимикають апарат, відчиняють дверцята, що закривають розмелювальний простір, і щіточкою видаляють за­лишки продуктів помелу.

Виймають сито, збірні ящики з продуктами помелу, зважують їх і встановлюють вихід борошна (ендосперму) та висівок (оболонок із часточками ендосперму), як і в попередньому випадку.

Отримане борошно після просіювання крізь шовкове сито № 38 використовують для подальших досліджень.

Завдання

1. Провести контрольне розмелювання запропонованого зразка пшениці.

2. Встановити вихід борошна.

Обладнання та матеріали:млин МЛУ-202 Бюлер (Швейцарія) або лабора­торний вальцьовий млин ^С-109, лабораторний розсівач з набором сит, ваги торгові та технічні, банки з кришками, лоток для замочування зерна, мірні ци­ліндри, совки, щітки-змітки, щіточки та йорші для сит, пульверизатор, зразки зерна м'якої пшениці.

Заняття 3. Оцінка якості борошна

Відбір проб.Для оцінки якості борошна проби відбирають міш­ковим щупом з кожного мішка, якщо в партії не більше 5 мішків, і не менш ніж з 5 мішків у партії від 6 до 10 мішків. З великих партій борошна для одержання середнього зразка проби відбирають не менш ніж з 5 % загальної кількості мішків. Проби оцінюють спочат­ку органолептично за однорідністю. Якщо встановлено однорідність, проби об'єднують, складають у чисту тару разом з карткою аналізу із зазначенням маси партії, назви млина та інших даних. Вихідний зразок (сукупність проб) є одночасно і середнім, якщо маса його не перевищує 2,5 кг. Якщо маса його більша, то хрестоподібним розді­ленням вихідний зразок доводять до потрібної маси. Потім середній зразок розділяють навпіл, половини вміщують в окремі банки, вкладаючи туди картки. Одну з банок зберігають на випадок потре­би в повторному аналізі, а з другої банки аналізують зразок борош­на.

Визначення зараженості борошна комірними шкідника­ми.Існуючими стандартами на борошно зараженість його комірни­ми шкідниками не допускається. Зараженість встановлюють за на­явністю запаху (різкого, медового), зміною кольору (набуває брудно- сірого кольору) при початковому огляді зразка, а також виявленням особин шкідників, павутини, шкірки від линьок, екскрементів. Як­що за цими ознаками шкідників не виявлено, то вдаються до більш детального обстеження. Через металоткане сито просіюють борош­но, а залишок ретельно аналізують.

Для виявлення кліщівз проходу відбирають 5 наважок по 20 г, розміщують на розбірній дошці й злегка придавлюють склом для ви­рівнювання поверхні. Якщо борошно зберігалось у холодному примі­щенні, то перед аналізом його обігрівають протягом 20 хв. Гладеньку поверхню оглядають: якщо в борошні є кліщі, вони, рухаючись, роб­лять борозенки, здуття, які чітко видно на рівній поверхні.

Для виявлення яєцьшкідників відбирають наважку борошна ма­сою 1 — 2 г, вміщують у пробірку і додають суміш бензину і хлорофо­рму (на 1 г борошна 10 см³суміші). Склад суміші для аналізу висо­косортного пшеничного борошна — 2 частини бензину і 4 частини хлороформу, для решти сортів — відповідно 4 та 6. Суміш додають поступово: спочатку вливають чверть її і збовтують з борошном, а рештою змивають борошно, що залишилось на стінках пробірки. Через 20 — 30 с яйця шкідників спливають на поверхню розчину.

Партія борошна, заражена комірними шкідниками, непридатна для використання у хлібопекарській промисловості.

Найпоширеніші шкідники борошна — кліщ, малий і великий бо­рошняні хрущаки, борошняна міль, чорниш. Борошняний кліщроз­вивається у борошні з вологістю понад 14 %. Зернові та борошнисті продукти набувають при цьому неприємного запаху, коричневого забарвлення. Хліб з такого борошна має гіркий присмак. У борошні вологістю менш як 11 — 12 % кліщ гине.

Великий борошняний хрущакрозвивається при температурі 20 — 25 °С. Яйця відкладає на поверхні дощок, засіків, мішків. Личинка росте повільно, ненажерлива, проте може жити до 8 міс. і без жив­лення.

Малий борошняний хрущакчерез велику плодючість найшкід- ливіший для борошна, крупів, висівок. Оптимальна температура для його розвитку 21 — 25 °С при відносній вологості повітря 70 — 75 %. При температурі, нижчій за 7 °С, малий борошняний хрущак гине. За нормальних умов самка дає чотири покоління. Уражене чорним малим борошняним хрущаком борошно набуває медового запаху.

Борошняна мільпошкоджує борошно, зерно, комбікорми, утво­рює павутину. У борошні, борошняних виробах, зерні, сухофруктах розвивається чорниш.

Визначення запаху борошна.Беруть наважку масою 20 г, ви­сипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують. Для посилення відчуття наважку переносять у стакан, заливають гаря­чою водою (60 °С) і через 1 — 2 хв, зливши воду, визначають запах. Можна також визначити запах випеченого хліба. Відповідно до ста­ндарту борошно повинно мати специфічні запах, смак без кислува­того, гіркуватого та інших присмаків. Одночасно борошно аналізу­ють на вміст мінеральної домішки. Наявність хрускоту стандартом не допускається.

Визначення кольору борошна.Визначають колір борошна при денному або достатньо яскравому освітленні, порівнюючи до­сліджувану наважку із зразками борошна певного сорту. Арбітраж­ні аналізи проводять лише при денному освітленні. На чисте скло (50 х 150 мм) насипають 3 — 5 г борошна досліджуваного і стільки ж стандартного зразка. Гладенькою лопаткою чи скельцем вирівню­ють обидві порції, щоб шар був 5 мм завтовшки. Досліджуване бо­рошно має стикатися з еталонним. Поверхню борошна спресовують скляною пластинкою, а ребром пластинки роблять плитки у вигляді прямокутника. Одержані прямокутники порівнюють між собою. Для пресування плиток використовують також прилад Пекара.

Визначення вологості борошна.Беруть із зразка дві наважки масою по 5 г (з точністю до 0,01 г), вміщують у попередньо зважені бюкси, останні ставлять у сушильну шафу, нагріту до 140 — 145 °С. Температуру у шафі доводять до 130°С і протягом 40 хв висушують зразки. Потім бюкси охолоджують в ексикаторі і зважують. Обчис­люють вологість Ш(%) за формулою

Ш = ^М2-100,

М₁

де М\, М2 — маса наважки борошна відповідно до і після висушу­вання, г.

Розбіжність між паралельними результатами не повинна пере­вищувати 0,35%.

Визначення кислотності борошна.Внаслідок процесів роз­паду у зерні та борошні під час їх зберігання можуть нагромаджу­ватись щавлева, яблучна та інші кислоти. Чим довше зберігається борошно, тим інтенсивніше в ньому утворюються ферменти і роз­виваються шкідливі мікроорганізми (особливо при підвищеній во­логості) і тим вища його кислотність. Титрована кислотність є по­казником свіжості борошна. Кислотність борошна визначають за спиртовою і водною бовтанками. У практиці застосовують перева­жно водну бовтанку. Титровану кислотність виражають в умовних градусах. Число градусів кислоти відповідає числу мілілітрів нор­мального розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот у 100 г борошна.

Для визначення титрованої кислотності в конічну колбу об'ємом 150 см³наливають 50 см³дистильованої води і всипають 5 г борош­на. Вміст колби енергійно збовтують, щоб усе борошно зволожилось і не було склеєних грудочок. Змивають частинки борошна, які за­лишились на стінках колби. Доливають 5 крапель 1%-го розчину фенолфталеїну і поволі титрують децинормальним розчином лугу, часто збовтуючи вміст колби до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Якщо через 1 хв після збовтування забарв­лення зникає, додають ще 2 - 3 краплі фенолфталеїну і ще раз збо­втують. При появі рожевого забарвлення титрування вважають за­кінченим. Паралельно проводять титрування у другій колбі і обчи­слюють середнє арифметичне значення. Різниця між результатами двох титрувань не повинна перевищувати 0,2 %.

При наявності у бовтанці великої кількості висівок титрування ускладнюється. У такому разі готують ще одну колбу з бовтанкою і порівнюють її забарвлення із забарвленням вмісту колби, в якій ти­трується бовтанка. Кислотність визначають за формулою

_х = М_т - К -100-100 = М_н(100 - Ж) -10'

де М_т— кількість децинормального лугу, витраченого для титру­вання, см³; М_н— маса наважки борошна, г; К— поправний коефі­цієнт для переведення нормального розчину лугу у децинормаль- ний; 10 — число переведення результатів перерахування на норма­льний розчин лугу; Ж— вологість борошна, %.

Показник титрованої кислотності часто не відповідає оцінці бо­рошна за смаком. Через наявність у борошні дуже дисоційованих кислот, рН його визначають потенціометром.

Визначення зольності борошна.Зола — це мінеральні речо­вини, які залишаються після спалювання борошна. Більшість цих речовин міститься в оболонках, зародку та алейроновому шарі зер­на. Якщо зольність зерна пшениці в середньому 1,8 - 2,0 % з розра­хунку на суху речовину, то зольність алейронового шару — 0,8 %, зародка — 5, оболонок — 2 - 2,5, ендосперму — 0,3 - 0,4 %. Най­більша кількість золи у борошні простого (оббивного) помелу.

Зольність борошна залежить від кількості мінеральних речовин як в оболонках, не відокремлених від ендосперму, так і в білках (Р, Мд, 8, К). Від вмісту калію залежать гідрофільність і вбирна здат­ність борошна. Мінеральні речовини, що входять до складу оболо­нок і в незначних кількостях є в борошні, впливають на його колір.

Зольність борошна визначають прискореним методом за допомо­гою каталізатора (магнію ацетату або азотної кислоти) або спалю­ванням. Останній спосіб основний.

Хід роботи.У попередньо підготовлені тиглі вміщують наважку борошна масою 1,5 - 2,0 г. Борошно спалюють у нагрітій до темно- червоного розжарювання муфельній печі при відчинених дверця­тах. Щоб не сталося загоряння, тиглі спочатку ставлять на відкидні дверцята до кінця обвуглювання, а потім переміщують углиб печі. Озолення вважається закінченим, коли в тиглях не лишилося чор­них частинок, а зола має білий чи злегка сіруватий колір.

Тиглі витягують, охолоджують в ексикаторі, зважують, прожа­рюють ще раз протягом 20 хв, знову охолоджують і зважують. Якщо після цього маса їх змінюється не більш як на 0,0003 г, то прожарю­вання вважають закінченим. У противному разі його продовжують. Тривалість прожарювання — 1 год.

Зольність у перерахунку на суху речовину Х(%) визначають за формулою

_х _ М_з -100 -100 _ М_н(100 - Ш)'

де М_з— чиста маса золи, г; М_н— маса наважки борошна, г; Ш— вологість борошна, %.

Якщо розбіжність між результатами паралельних підрахунків не перевищує 0,25 %, розрахунки зроблено правильно.

Визначення крупності борошна.Борошно є сумішшю часто­чок розміром 0,01 - 0,7 мм. Чим нижчий сорт борошна, тим більша різниця у крупності часточок. Для хлібопечення розмір часточок борошна має велике значення. Дуже дрібне борошно погано змочу­ється, ускладнюється розподіл у ньому дріжджів, знижується якість клейковини внаслідок пошкодження білкових міцел. У крупних ча­сточках борошна значна частина вуглеводів і білків залишається недоступною для ферментів. Білкові часточки не встигають набух­нути і взяти участь в утворенні об'ємного м'якуша хліба.

Крупність помелу визначають за допомогою розсіву Журавльова або набору сит. Розсів установлюють на 180 - 200 хв^-1. Із середнього зразка борошна виділяють наважку масою 100 г (оббивного — 50 г) і вміщують на сито з відповідним розміром отворів (номери сит ви­значені стандартами для певних сортів борошна). У наборі кілька сит, на кожне з яких кладуть по 5 гумових кружалець діаметром близько 1 см, 0,3 см завтовшки і масою 0,5 г. Наважку борошна ви­сипають на верхнє сито, закріплюють набір, умикають мотор. Про­сіювання триває 8 хв, після чого мотор вимикають, злегка постуку­ють по кришці і знову вмикають. Через 2 хв знімають кришку, вий­мають гумові кружальця, зважують залишок на верхньому, а також прохід на решті сит і результати виражають у відсотках до маси на­важки. Якщо вологість борошна вище 16 %, то перед визначенням крупності просіванням його попередньо підсушують до потрібної сипкості.

Кількість і якість сирої клейковинибагато в чому визначають якість хліба. При замішуванні тіста високоякісна клейковина бо­рошна стає еластичною, пружною, утримує при бродінні тіста вуг­лекислий газ, сприяє його розпушенню та одержанню пористого хліба. Борошно з клейковиною низької якості не дає хорошого хлі­ба. Значна припічка (добавка в об'ємі та масі) хліба зумовлена здатністю клейковини вбирати та утримувати воду. Водовбирна здатність, у свою чергу, залежить як від крупності частинок боро­шна, так і від якості та кількості білків. Дрібніший помел забезпе­чує вищу водовбирну здатність, більший вихід хліба, що довго не черствіє.

На якість клейковини значний негативний вплив мають пошко- дженість зерна клопом-черепашкою, перегрівання під час вегетації («запал») та сушіння зерна. Пошкоджена клопом-черепашкою клей­ковина стає дуже розтяжною, під дією високої температури — корот- корозривною, втрачає пружність. І примороження зерна, і «запал» від суховію призводять до недорозвиненості зерна та утворення у борошні слабкої клейковини. У борошні з пророслого зерна внаслі­док підвищення активності амілолітичних ферментів клейковина стає дуже розтяжною. Тому перед випіканням хліба обов'язково ви­значають якість клейковини. Методика визначення кількості та якості клейковини така сама, як і для зерна.

Завдання

Оцінити якість борошна двох сортів за всіма показниками.

Матеріали і обладнання:розсів, набір сит, мішковий щуп, розбірна дошка, скельця для визначення зараженості борошна, планки зі скошеним ребром, магніт, сушильна шафа, ексикатор, бюкси, тиглі, комплекс посуду та приладів для визначення кількості і якості клейковини, пробірки, ваги лабораторні, зра­зки борошна; 0,1%-й розчин калію чи натрію гідроксиду, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, бензин, хлороформ.

Заняття 4. Визначення фізичних властивостей тіста на валориграфі

Хлібопекарські якості борошна можна визначити і за фізичними властивостями тіста, які характеризують стан його вуглеводно- амілазного комплексу. Одним із приладів, призначених для таких досліджень, є валориграф(рис. 21). За його допомогою вимірюють і реєструють на діаграмі зміну опору тіста при замішуванні протягом певного часу.

6 1 2 3

4

Рис. 21. Валориграф:

1— корпус; 2— скляна бюретка; 3— місткість для підігрівання води; 4— склянка для змивання води з бюретки; 5— тістомішалка; 6— самопис; 7— сигнальні лам­почки; вимикачі; 8— «реєструючий пристрій»; 9— «регульований обігрів»; 10 — «попередній обігрів»; 11— «спорожнення»; 12— «наповнення»; 13— двигун для за­мішування

Прилад установлюють на робочому місці за нівеліром так, щоб перо самописа при вмиканні без навантаження двигуна по нульовій лінії діаграми викреслювало пряму. До початку дослідження пере­віряють установку масляного гальма: чисту й суху тістомісилку (при ввімкнутому двигуні) обертають рукою до 1000 УЕ і відпускають; потрібно, щоб перо самописа сягало позначки 1000 УЕ/с.

У склянку, з'єднану з дозувальною бюреткою, наливають дисти­льовану воду, зачиняють дверцята робочої камери і вмикають основ­ний і попередній обігріви. Після досягнення температури 28 °С по­передній обігрів вимикають. Оптимальна температура у робочій камері має становити 30 °С.

Перо самописа заповнюють чорнилом, перевіряють роботу меха­нізму, що подає діаграмний папір, і вмикають водяний насос для заповнення бюретки водою.

Для очищення стінок тістомісилки від оксидів перед початком дослідження з 50 г борошна та 28 — 30 см³води протягом 15 хв за­мішують тісто. Тістомішалку знімають, очищають від тіста, проми­вають теплою водою (26 — 28 °С), витирають насухо і знову збира­ють.

На тоненькій целулоїдній пластинці зважують 50 г борошна во­логістю 14 %, яке підлягає випробуванню. За іншої вологості борош­на масу наважки М_н(г) визначають за формулою

м =⁴³-^{100 н}100 -Ш'

де Ш— вологість борошна, %.

Вмикають нагрів, висипають борошно в тістомісилку, закривають кришкою. Потім зачиняють дверці робочої камери, вмикають основ­ний обігрів, мотор тістомісилки й самопис. Через 3 хв вимикають обігрів, знімають кришку тістомісилки і додають до борошна за до­помогою вимикача кількість води, потрібну для утворення тіста з консистенцією 500 УЕ. Якщо максимальна консистенція тіста біль­ша за 500 УЕ, тобто середня лінія діаграми в найвищому рівні про­ходить вище від лінії 500 УЕ, то якнайшвидше додають воду, щоб знизити консистенцію тіста до заданої величини. Додавати воду можна лише на початку стабілізації консистенції тіста. Об'єм вико­ристаної води визначають за шкалою бюретки. Ця операція назива­ється попереднім титруванням.

Після цього прилад очищають від тіста. Щоб полегшити очи­щення, перед розбиранням тістомісилки доцільно додати 10 — 15 г борошна і продовжити роботу приладу ще протягом 5 — 10 с. Тісто­мішалку й місильні лопасті ретельно миють. Зібравши тістомішал­ку, розпочинають основне випробування. Для цього до наважки ма­сою 50 г, з вологістю 14 % додають кількість води, встановлену по­переднім титруванням. Запис продовжують протягом 12 хв, почи­наючи з моменту розрідження тіста.

Розшифровування діаграми за допомогою шаблона «Ва- лориметр».Відкривши кришку шаблона для розшифрування, ді­аграму (рис. 22) вкладають під кольорову пластинку так, щоб поча­ток діаграми збігався з лівою дугою на покривній пластинці, а верх­ній край останньої був на одній лінії з лінією 500 УЕ. Якщо середня лінія найвищої ділянки кривої, яку розшифровують, не потрапить

на лінію 500 УЕ, діаграму переміщують угору або вниз, поки серед­ня лінія найвищої ділянки діаграмної лінії не збіжиться з верхнім краєм покривної пластинки. Це зміщення не повинно перевищува­ти 20 УЕ.

Кришку шаблона закривають. Повзунок, розміщений у пазу кришки, переміщують, поки його лівий край не перерізатиме криву в точці, де середня лінія діаграми починає опускатися. Ця точка означає початок розрідження. У місці, де правий край повзунка пе­рерізує середню лінію діаграмної стрічки, на шкалі відраховують валометричне число. Якщо точка перетину знаходиться між двома лініями шкали, величину визначають пропорційно до відстані від цих ліній з точністю до 0,1.

Тісто з борошна хороших хлібопекарських якостей замішують із приблизно однаковою або поступово зменшуваною силою. Відповід­но і діаграмна стрічка лише незначною мірою відхилятиметься від горизонталі. Тісто з борошна нижчої якості більшою або меншою мірою розріджується, що зумовлює відповідне зменшення потреби в силі замішування, а отже, і більше відхилення діаграмної стрічки.

Рис. 22. Валориметр

Різниця між показниками ширини окремих діаграмних стрічок характеризує розтяжність і пружність тіста. Таким чином, для оці­нювання борошна діаграмну стрічку розділяють на зазначені ділян­ки, розшифровують їх. При розшифруванні враховують також водо­вбирну здатність борошна, яку вказують на діаграмному аркуші.

Водовбирна здатність борошнахарактеризується кількістю во­ди, яку треба додати до 50 г випробовуваного борошна для того, щоб після утворення тіста середня лінія діаграмної стрічки була на лінії 500 УЕ. Водовбирну здатність виражають у відсотках подвоєнням кількості мілілітрів використаної води з точністю до 0,1.

Час утворення тіста(ділянка В)— це час (хв) досягнення сере­дньою лінією діаграмної стрічки максимальної відмітки.

Стійкість тіста(ділянка С)визначається часом (хв), протягом якого середня лінія діаграмної стрічки залишається на максималь­ній відмітці. Чим більша стійкість тіста, тим менш чутливе воно до похибок випічки внаслідок перетримки його, коли воно підходить.

Пружність тіставизначається шириною діаграмної стрічки у момент утворення тіста. Вимірюється в УЕ у точці зіткнення діля­нок Вй С.

Ступінь розрідженості тіста(од. УЕ) залежить від якості клейковини. Тісто з високоякісною клейковиною під час замішуван­ня у валориграфі протягом 15 хв розріджується незначно, а з пога­ною клейковиною — сильно.

Ступінь розрідженості тіста можна визначати за розміром відхи­лення середньої лінії діаграмної стрічки від максимальної висоти у момент утворення тіста (висота А) і за характером відхилення. Ви­значають, яку площу (см²) середня лінія діаграмної стрічки, почи­наючи від кінця ділянки С,замикає з лінією 500 УЕ до закінчення дослідження. Числове значення площі обчислюють за допомогою планіметра або графічно, розбивши площу на трапеції з основою 1 см. Принцип оцінювання полягає у вираженні якісної величини числовим значенням у межах 0 — 100. Борошно з показником розрі­дженості 100 має найвищу якість, а з показником 0 — найнижчу. Дослідження одного зразка цим методом триває в межах 15 хв.

Завдання

1. Вивчити методику роботи валориграфа.

2. Вивчити фізичні властивості запропонованого зразка борошна: показник водовбирної здатності, час утворення тіста, його стійкість, пружність, ступінь розрідженості.

3. Дати оцінку якості борошна і порівняти її з попередньою оцінкою за скло­подібністю, кількістю та якістю клейковини, пробною випічкою.

Матеріали і обладнання:валориграф, ваги з точністю вимірювання ±0,05 г, вода дистильована, зразки борошна.

Заняття 5. Визначення вмісту крохмалю

Зернові злакові належать до крохмалоносіїв. В ендоспермі зерні­вок крохмаль є запасною речовиною. Особливо багато крохмалю в борошнистих зернах рису, кукурудзи (понад 80 %). У зерні різних культур неоднакові співвідношення компонентів крохмалю (амілози та амілопектину), щільність, здатність оцукрюватись, клейстеризува- тись тощо. У процесі дозрівання зерна змінюється щільність крохма­лю та інші його властивості. Його складові — полісахариди різняться будовою і властивостями: амілоза має молекулярну масу (до 100 тис.), меншу, ніж амілопектин (до 1 млн), легкорозчинна, має меншу щіль­ність. У крохмалі більшості зерен міститься від 10 до 30 % амілози та 70 — 90 % амілопектину. Амілопектин, зосереджений у зовнішніх час­тинах крохмальних зерен, у гарячій воді утворює клейстер. Значну частину крохмалю одержують із зерен зернових злакових.

Усі методи визначення вмісту крохмалю ґрунтуються на його здатності розпадатись під дією кислот на полісахариди з меншою молекулярною масою: спочатку утворюються декстрини, потім у ре­зультаті гідролізу — мальтоза і, нарешті, глюкоза.

Визначення вмісту крохмалю поляриметричним методом. В основі методу лежать процес гідролізу крохмалю та наступне ви­значення концентрації цукрів поляриметром за величиною кута повороту площини поляризації. При 2%-ій концентрації крохмалю з різного зерна у розчині цей кут приблизно однаковий.

За методом Еверса, зважують (з точністю до 0,001 г) 3 г добре по­дрібненого зерна і висипають наважку в мірні колби об'ємом 100 см³. Додають 12,5 см³1%-го розчину хлористоводневої кислоти, збовту­ють вміст колби, потім доливають ще таку саму кількість цього роз­чину і ставлять на водяну баню, ретельно помішуючи вміст колби скляною паличкою. Спочатку вміст колби густіє внаслідок перетво­рення крохмалю на декстрини (клейстеризації), а далі розріджуєть­ся під дією хлористоводневої кислоти. Через 15 хв колби виймають, додають у них по 30 см³дистильованої води і охолоджують. Далі доливають 5 см³5%-го розчину фосфорно-вольфрамової кислоти, збовтують і доводять до мітки дистильованою водою. На цьому етапі аналіз можна перервати, помістивши колби в холодильник.

Перед поляриметруванням екстракт фільтрують у суху безмірну колбу з широким горлом. Прозорий фільтрат наливають у поляри­метричну трубку (фіксують її довжину, щоб далі при підрахунку взяти поправку, помноживши чи поділивши результат на 2). Трубку вставляють у поляриметр і визначають кут повороту площини по­ляризації. Оптично активна речовина — цукор повертає площину поляризації, і поле зору стає темним. Щоб співвіднести освітленість поля зору, за допомогою ручки компенсатора повертають призми аналізатора у протилежний бік на такий кут, за якого забарвлення всього поля стає рівномірним. Кут повороту аналізатора визначають за шкалою.

Вміст крохмалю Х(%) обчислюють за формулою

_х =100 • а • 0,3465 181 • І • М '

де а— показник за шкалою поляриметра, %; 181 — перевідний ко­ефіцієнт для вмісту крохмалю; І— довжина трубки, дм; М— маса наважки, г; 100 — об'єм екстракту, см³.

Завдання

Визначити вміст крохмалю у різних зразках пшениці.

Матеріали, обладнання, препарати:мірні колби на 50 та 100 см³, поляри­метр, аналітичні ваги, штатив для збовтування вмісту мірних колб; 1- та 5%-й розчини НС1, 5%-й розчин фосфорно-вольфрамової кислоти або розчин цинку фероціаніду (готують з 30%-го розчину цинку сульфату та 15%-го розчину жов­тої кров'яної солі; при осадженні білків та інших колоїдів спочатку доливають 1 — 2 см³розчину цинку сульфату, а після збовтування — стільки ж розчину жовтої кров'яної солі).

Заняття 6. Лабораторна пробна випічка

Хлібопекарські якості борошна більш достовірно можна визначи­ти за пробною випічкою. З борошна вищого, першого і другого сортів готують тісто для пробної випічки, яка повинна містити 960 г сухої речовини, 15 г солі та 30 г пресованих дріжджів. Кількість борошна Мб (г) для пробної випічки визначають за табл. 37 або обчислюють за формулою

_М =960-100

^б100 - Ж'

де 960 — маса сухої речовини борошна, г; Ж— вологість борошна, %.