Podpryatov_G_I__Skaletska_L_F__Senkov_A_M_
38. Шкала оцінки якості хліба з пшеничного борошна 70%-го виходу
(за лабораторною випічкою)
| Показник | Оцінка якості, балів | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Об'ємний вихід, см3 | Понад 1200 | 1200-1100 | 800-1000 | 800-600 | Менш як 600 |
| Зовнішній вигляд: |
|
|
|
|
|
| поверхня | Гладенька, глянцева | Рівна | Шорстка, горбиста | З тріщинами | Рвана |
| форма | Куполопод ібна | Овальна | Напівова- льна | Плоска | Увігнута |
| забарвлення скорини | Золотисто- коричневе | Світло- коричневе | Жовте | Бліде з сіруватим відтінком | Попелясте |
| Пористість | Дрібна, тонкостінна, рівномірна | Дрібна, тонкостінна, нерівномірна | Порівняно крупна, рівномірна | Крупна, рівномірна, товстостінна | Крупна, нерівномірна, товстостінна |
| Еластичність | Еластичний, швидко відновлює початкову форму | Менш еластичний, добре відновлює початкову форму | Малоелас- тичний, добре відновлює початкову форму | Нееласти- чний, погано відновлює початкову форму | Нееластич- ний, не відновлює початкової форми |
| Забарвлення м'якуша | Біле чи біле з жовтуватим відтінком | Світле чи світле з жовтуватим відтінком | Світле з сіруватим відтінком | Темно-сіре чи брудно- жовте | Темне |
| Смак і запах | Приємні, специфічні для пшеничного хліба | Специфічні для пшеничного хліба | Без специфічного смаку, пріснуваті | Не відповідають пшеничному хлібу | Не відповідають пшеничному хлібу |
Содержание
- Тема 1
- 1. Маса точкових проб зерна залежно від його засміченості, т
- Заняття 3. Визначення показників свіжості зерна
- 2. Вимоги до органолептичних показників м'якої пшениці
- Зараженості зерна комірними шкідниками: а — пвз; б — поок-1
- 3. Визначення ступеня зараженості зерна довгоносиками і кліщами
- 4. Стан зерна за вологістю, %
- 5. Розміри отворів сит для визначення вмісту домішок та крупності зерна, мм
- 6. Поділ пшениці на типи
- 7. Нормування технологічних показників м'якої пшениці
- 8. Характеристика пружності клейковини
- 10. Залежність маси наважки борошна від його вологості *
- Тема 2
- 11. Відносна вологість повітря над розчинами н28о4
- 12. Мінімальна подача повітря при вентилюванні зерна з різною вологістю
- 13. Мінімальна подача повітря і максимальна висота насипу при вентилюванні кукурудзи в качанах
- 14. Швидкість сушіння зерна при вентилюванні атмосферним повітрям у період збирання врожаю (для північних районів України)
- 15. Питома подача повітря при вентилюванні насіння сої атмосферним повітрям
- 16. Мінімальна подача повітря і товщина шару зерна рису при сушінні вентилюванням
- 17. Рівноважна вологість різного зерна при температурі від 0 до 30 °с
- 18. Вміст вологи в повітрі
- 19. Максимальний тиск водяної пари за різної температури
- 20. Значення точки роси (р °с) за щільністю водяної пари е (абсолютної вологості)
- 21. Тривалість охолодження зернової маси вентилюванням
- 22. Мінімальні середні питомі подачі атмосферного повітря і максимальна висота насипу зерна кукурудзи в качанах при вентилюванні для зниження температури
- 23. Середня швидкість зниження вологості зерна кукурудзи при вентилюванні підігрітим повітрям
- 24. Допустимий строк зберігання насіння пшениці без аерації
- 25. Мінімальні значення середньої питомої подачі повітря при охолодженні зернової маси вентилюванням
- 27. Режими сушіння насінного зерна в зерносушарках шахтного типу
- 28. Режими сушіння зерна продовольчого і кормового призначення у сушарках шахтного типу
- 29. Властивості повітря, насиченого водяною парою
- 30. Обмежувально-контрольні норми природних втрат під час зберігання зерна, %
- 31. Рух зерна гороху у сховищі
- 33. Техніко-економічна характеристика зерно- і насіннєсховищ
- Тема 3
- 34. Класифікація пшениць за силою
- 35. Класифікаційні норми для характеристики сортів пшениці за хлібопекарськими якостями
- 36. Кількість води, потрібна для холодного кондиціювання зерна м'якої пшениці і тритикале, залежно від твердості й вологості
- 37. Співвідношення кількості пшеничного борошна і води для пробної випічки хліба
- 38. Шкала оцінки якості хліба з пшеничного борошна 70%-го виходу
- 39. Шкала оцінки якості хліба з житнього борошна 63%-го виходу
- 40. Дозування води та орієнтовна тривалість варіння різних видів крупів
- 41. Оцінка кольору каші, балів
- Тема 4
- 42. Значення поправки до показів рефрактометра
- 43. Коефіцієнт для перерахунку маси льонотрести при нормованій вологості та засміченості
- 44. Визначення поправки за кольором волокна
- 45. Визначення номера трести
- Приклад
- 46. Характеристика насіння олійних культур
- 47. Базисні і обмежувальні норми для заготовлюваного насіння олійних культур, %
- 48. Сортність сировини махорки
- 49. Визначення концентрації цукрів у виноградному суслі за вмістом сухих речовин, % сахарози
- 51. Визначення об'ємної частки спирту і масової концентрації залишкових цукрів сусла, що бродить (грає)
- Приклад
- Тема 5
- 52. Поправка на температуру води при визначенні вмісту крохмалю
- 53. Характеристика контейнерів для збирання, перевезення та зберігання овочів (за з.І. Лавренком)
- 54. Характеристика ящикових піддонів для пакування,
- 55. Товщина укриття буртів в умовах Полісся та Лісостепу
- 56. Основні показники плодоовочевої продукції як об'єкта зберігання (за є. П. Широковиним)
- 57. Характеристика типових стаціонарних сховищ для зберігання картоплі (за б.П. Федорцем)
- 58. Характеристика перспективних типових проектів сховищ для зберігання плодоовочевої продукції
- Завдання
- 59. Мінімальна температура повітря над насипом бульб
- 60. Межі відносної вологості повітря для запобігання запотіванню і в'яненню плодоовочевої продукції
- 61. Кількість теплоти, що її виділяє 1 т бульб картоплі протягом доби, кДж (за с.Ф. Поліщуком)
- 62. Норми природних втрат маси плодів та ягід при тривалому зберіганні, %
- 63. Норми природних втрат свіжих овочів і картоплі при тривалому зберіганні, %
- 64. Технологічна карта контейнерного перевезення овочів із місць складування до споживача (за м.І. Івакіним)
- 65. Економічна ефективність зберігання 100 т бульб картоплі залежно від якості сортування та збереженості бульб (8 місяців зберігання)
- Тема 6бланшування для поліпшення проникності оболонки плодів, зменшення кількості мікрофлори, насиченості киснем;
- 66. Кількість оцту, що добавляється при виготовленні маринадної заливки
- Тема 7
- Основні технічні характеристики відцентрових вентиляторів, що використовуються для сушіння зерна
- Значення коефіцієнтів переведення об'єму просушеного зерна з фізичних тонн на планові залежно від початкової вологості
- Обчислення відносної вологості повітря психрометром Августа
- Визначення вмісту сухих речовин та крохмалю в картоплі за питомою масою
- Очищення і сушіння зерна продовольчого призначення
- Норми природних втрат маси свіжих плодів, ягід і винограду при перевезенні автомобілями різного типу
- Норми природних втрат маси фруктів і ягід при перевезенні залізницею
- Вміст сірки діоксиду в сульфітованій плодоягідній сировині
- Температурні поправки до показів рефрактометра
- Коефіцієнт переведення показів рефрактометра для плодів і ягід знімальної стиглості
- Вміст речовин в плодоягідній продукції, що мають технологічне значення, %