6. Поділ пшениці на типи
Типи | Загальна склоподібність, % | Вміст зерна пшениці інших типів, %, не більше | |
|
| всього | у т.ч. |
І. М'яка червона яра твердозерна | Не менше 40 | 10 | 5 — твердої |
ІІ. М'яка червона озима твердозерна | Не менше 40 | 10 | 5 — твердої |
ІІІ. М'яка біла яра твердозерна | Не менше 60 | 10 | Не враховується |
ГУ\ М'яка біла озима твердозерна | Не обмежується | 10 | Не враховується |
V. Тверда яра | Менше 40 | 10 | 10 — білої |
VI. Тверда озима | Менше 40 | 10 | 5 — білої |
VII. Некласифікований | Пшениця, яка не відповідає жодному із зазначених вище критеріїв (суміш типів) |
Типовий склад зерна пшениці визначають за даними про його форму (озима чи яра), вид (тверда чи м'яка), склоподібність та колір. Для встановлення типового складу з основної маси зерна беруть наважку 20 г і розбирають її вручну. Відмітні ознаки типів твердої та м'якої пшениці такі. Верхній (протилежний до зародка) кінець зерна м'якої пшениці вкритий волосками (опушений), які утворюють борідку. У зерна твердої пшениці її зовсім немає або вона мало- розвинена (без лупи не видно). Зерно м'якої пшениці коротке, округле, твердої — подовжене, кутасто-ребристе. Колір зерна м'якої пшениці буває білим або червоним з різними відтінками, твердої — переважно бурштиновим.
Зерно м'якої червонозерної пшениці відрізняється від зерна білозерної за кольором. Якщо різниця в кольорі невиразна, такі зерна в наважці підраховують, зважують і обробляють 5%-м розчином натрію оксиду (5 г натрію оксиду на 100 мл води) у скляному посуді. Через 15 хв білозерна пшениця набуває виразного світло-кремового, а червонозерна — червоно-бурого забарвлення. Відділити червоно- зерну пшеницю від білозерної можна після кип'ятіння 20-грамової наважки протягом 20 хв. Білозерна пшениця залишається білою, а червонозерна буріє.
Виділені зерна м'якої чи твердої, червонозерної чи білозерної пшениці зважують і вміст їх виражають у відсотках від узятої наважки (20 г).
При обробці зерна з нечітко вираженим забарвленням лугом або кип'ятінням у воді вміст червонозерної чи білозерної пшениці визначають, як наведено у прикладі.
Приклад
Із наважки зерна червонозерної пшениці 20 г виділено 17 зерен білозерної, маса яких становить 0,58 г, і 10 зерен з нечітко вираженим забарвленням, 7 з яких набули світло-кремового забарвлення, 3 — червоно-бурого. Масу 7 зерен білозерної пшениці Хвизначають за такою пропорцією: 10 зерен важать 0,31 г, 7 — Х. Звідси
Загальна маса білозерної пшениці дорівнює 0,58 + 0,22 = 0,80 г, що у відсотках становить 0,80 • 100/20 = 4 %.
За контрольних і арбітражних аналізів типового складу пшениці враховують такі норми відхилень: 2 % — при вмісті в пшениці основного типу до 10 % домішки пшениці інших типів; 3 % — при вмісті до 10 — 15 % домішки; 5 % — при вмісті понад 15 % домішки.
До сильних пшениць відносять ті, борошно з яких дає формо- стійкий хліб великого об'єму з добрим пористим м'якушем. Такі пшениці є серед І та ІІ типів (для III, ІУ типів — 1-го підтипу). ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 33
Пшеницю ІІІ та IV типів відносять до середніх за силою пшениць. При випіканні хліба з борошна таких пшениць поліпшувач (сильна пшениця) не потрібен. Пшениці V і VI типів — тверді, їх використовують для виготовлення крупів, макаронного борошна.
Класифікація зерна за типами і підтипами є товарною. На зберігання й технічну переробку зерно засипають після визначення його типового складу. Поділ на типи чи підтипи здійснюють за показниками хімічного складу та фізичних властивостей зерна. Таким фізичним показником зерна пшениці і рису є склоподібність.
Склоподібність— це консистенція зерна, яка характеризує його білково-крохмальний комплекс. У склоподібному зерні високий вміст білка і клейковини. Водночас зерно з високим вмістом клейковини не завжди буває склоподібним. Найбільш несприятливим фактором для склоподібності зерна є надмірна вологість у період дозрівання пшениці. За склоподібністю зерна визначають можливість виробництва з нього крупів, борошна вищих сортів. Склоподібне зерно, на відміну від борошнистого, при розмелюванні дає крупку, з якої можна виготовити борошно з мінімальною зольністю.
Склоподібність зерна визначають за допомогою діафаноскопів (рис. 10). На решітці приладу розміщують зерна борозенкою донизу. Решітку встановлюють між лінзою і джерелом світла. Склоподібні зерна просвічуються добре, крохмалисті — не просвічуються зовсім, напівсклоподібної консистенції — частково. Проглядають не менш як 100 зерен.
Рис. 10. Діафаноскопи: а— ДЗС-1; б— ДЗС-З
Можна визначати склоподібність і за розрізом 100 зерен упоперек. До склоподібних належать зерна з повним або легким помутнінням (борошниста частина не більш як 1/4). Борошнистим вважається зерно з часткою склоподібної частини до 1/4. Решта зерен належить до напівсклоподібних.
Для визначення загальної склоподібності зерен необхідно до кількості повністю склоподібних додати половину кількості напів- склоподібних і виразити у відсотках до 100 зерен. Різниця між результатами двох визначень не повинна перевищувати 5%.
Типи зерна рису розрізняють за формою зерен, підтипи — за склоподібністю. Залежно від забарвлення оболонок зерно проса поділяють на 3, гороху — на 2 типи, кукурудзи — на 9 типів. В основу поділу на типи покладені показники форми, забарвлення, склоподібності ендосперму та інші технологічні ознаки.
Завдання
Вивчити типовий склад найбільш поширених культур.
Визначити типи й підтипи зразків зерна пшениці, рису.
Визначити загальну склоподібність запропонованих зразків.
Матеріали і обладнання:зразки зерна пшениці, рису, скальпелі, діафаноскоп, розбірні дошки.
Заняття 9. Визначення кількості та якості клейковини зерна пшениці
Клейковина сухого зерна— це сухий гель, який, набухаючи у воді, утворює фазу гідратованого білка. За зовнішнім виглядом відмита клейковина — це гумоподібна еластична маса, що залишається після відмивання водою пшеничного тіста. Розрізняють клейковину сиру (разом з увібраною нею водою) та суху (після висушування).
Сира клейковинамістить близько 70 % води. У сухій речовині клейковини 39 — 45 % гліадину, 34 — 40 глютеніну, 3 — 7 глобуліну та альбуміну, 2 - 9 жиру, 0,01 - 9,5 крохмалю, 1 - 2 цукру, 0,3 - 3 % золи. Сира клейковина має такі важливі фізичні властивості, як пружність, розтяжність та газоутримувальну здатність. Саме вони визначають цінні хлібопекарські якості пшениці. Клейковина бере участь в утворенні механічної основи тіста та структури м'якуша випеченого хліба.
Властивості клейковини виявляються у процесі бродіння, вистоювання тіста та випікання хліба. Клейковина з хорошою пружністю розтягується під дією вуглекислого газу, але не розривається. Це забезпечує пористість хліба. Таку клейковину має борошно з м'яких сильних пшениць, що містять не менш як 14 % білка, 60 % склоподібних зерен, 28 % сирої клейковини. Хліб із борошна таких пшениць формостійкий, має великий об'єм (із 100 г борошна виходить не менш як 450 см3хліба за об'ємом), добрий пористий м'якуш. Вміст сирої клейковини в зерні сильних пшениць коливається в межах 25 - 45 % і більше (табл. 7).
Вміст клейковини в борошні слабких пшениць 15 - 20 %. Борошно з дефектного (пророслого, пошкодженого клопом-черепашкою, морозобійного) зерна має клейковину слабку, розпливчасту або таку, що рветься на короткі шматки при розтягуванні і не може утримувати вуглекислий газ, який виділяється під час бродіння. Хліб виходить малооб'ємний, липкий, непористий.
- Тема 1
- 1. Маса точкових проб зерна залежно від його засміченості, т
- Заняття 3. Визначення показників свіжості зерна
- 2. Вимоги до органолептичних показників м'якої пшениці
- Зараженості зерна комірними шкідниками: а — пвз; б — поок-1
- 3. Визначення ступеня зараженості зерна довгоносиками і кліщами
- 4. Стан зерна за вологістю, %
- 5. Розміри отворів сит для визначення вмісту домішок та крупності зерна, мм
- 6. Поділ пшениці на типи
- 7. Нормування технологічних показників м'якої пшениці
- 8. Характеристика пружності клейковини
- 10. Залежність маси наважки борошна від його вологості *
- Тема 2
- 11. Відносна вологість повітря над розчинами н28о4
- 12. Мінімальна подача повітря при вентилюванні зерна з різною вологістю
- 13. Мінімальна подача повітря і максимальна висота насипу при вентилюванні кукурудзи в качанах
- 14. Швидкість сушіння зерна при вентилюванні атмосферним повітрям у період збирання врожаю (для північних районів України)
- 15. Питома подача повітря при вентилюванні насіння сої атмосферним повітрям
- 16. Мінімальна подача повітря і товщина шару зерна рису при сушінні вентилюванням
- 17. Рівноважна вологість різного зерна при температурі від 0 до 30 °с
- 18. Вміст вологи в повітрі
- 19. Максимальний тиск водяної пари за різної температури
- 20. Значення точки роси (р °с) за щільністю водяної пари е (абсолютної вологості)
- 21. Тривалість охолодження зернової маси вентилюванням
- 22. Мінімальні середні питомі подачі атмосферного повітря і максимальна висота насипу зерна кукурудзи в качанах при вентилюванні для зниження температури
- 23. Середня швидкість зниження вологості зерна кукурудзи при вентилюванні підігрітим повітрям
- 24. Допустимий строк зберігання насіння пшениці без аерації
- 25. Мінімальні значення середньої питомої подачі повітря при охолодженні зернової маси вентилюванням
- 27. Режими сушіння насінного зерна в зерносушарках шахтного типу
- 28. Режими сушіння зерна продовольчого і кормового призначення у сушарках шахтного типу
- 29. Властивості повітря, насиченого водяною парою
- 30. Обмежувально-контрольні норми природних втрат під час зберігання зерна, %
- 31. Рух зерна гороху у сховищі
- 33. Техніко-економічна характеристика зерно- і насіннєсховищ
- Тема 3
- 34. Класифікація пшениць за силою
- 35. Класифікаційні норми для характеристики сортів пшениці за хлібопекарськими якостями
- 36. Кількість води, потрібна для холодного кондиціювання зерна м'якої пшениці і тритикале, залежно від твердості й вологості
- 37. Співвідношення кількості пшеничного борошна і води для пробної випічки хліба
- 38. Шкала оцінки якості хліба з пшеничного борошна 70%-го виходу
- 39. Шкала оцінки якості хліба з житнього борошна 63%-го виходу
- 40. Дозування води та орієнтовна тривалість варіння різних видів крупів
- 41. Оцінка кольору каші, балів
- Тема 4
- 42. Значення поправки до показів рефрактометра
- 43. Коефіцієнт для перерахунку маси льонотрести при нормованій вологості та засміченості
- 44. Визначення поправки за кольором волокна
- 45. Визначення номера трести
- Приклад
- 46. Характеристика насіння олійних культур
- 47. Базисні і обмежувальні норми для заготовлюваного насіння олійних культур, %
- 48. Сортність сировини махорки
- 49. Визначення концентрації цукрів у виноградному суслі за вмістом сухих речовин, % сахарози
- 51. Визначення об'ємної частки спирту і масової концентрації залишкових цукрів сусла, що бродить (грає)
- Приклад
- Тема 5
- 52. Поправка на температуру води при визначенні вмісту крохмалю
- 53. Характеристика контейнерів для збирання, перевезення та зберігання овочів (за з.І. Лавренком)
- 54. Характеристика ящикових піддонів для пакування,
- 55. Товщина укриття буртів в умовах Полісся та Лісостепу
- 56. Основні показники плодоовочевої продукції як об'єкта зберігання (за є. П. Широковиним)
- 57. Характеристика типових стаціонарних сховищ для зберігання картоплі (за б.П. Федорцем)
- 58. Характеристика перспективних типових проектів сховищ для зберігання плодоовочевої продукції
- Завдання
- 59. Мінімальна температура повітря над насипом бульб
- 60. Межі відносної вологості повітря для запобігання запотіванню і в'яненню плодоовочевої продукції
- 61. Кількість теплоти, що її виділяє 1 т бульб картоплі протягом доби, кДж (за с.Ф. Поліщуком)
- 62. Норми природних втрат маси плодів та ягід при тривалому зберіганні, %
- 63. Норми природних втрат свіжих овочів і картоплі при тривалому зберіганні, %
- 64. Технологічна карта контейнерного перевезення овочів із місць складування до споживача (за м.І. Івакіним)
- 65. Економічна ефективність зберігання 100 т бульб картоплі залежно від якості сортування та збереженості бульб (8 місяців зберігання)
- Тема 6бланшування для поліпшення проникності оболонки плодів, зменшення кількості мікрофлори, насиченості киснем;
- 66. Кількість оцту, що добавляється при виготовленні маринадної заливки
- Тема 7
- Основні технічні характеристики відцентрових вентиляторів, що використовуються для сушіння зерна
- Значення коефіцієнтів переведення об'єму просушеного зерна з фізичних тонн на планові залежно від початкової вологості
- Обчислення відносної вологості повітря психрометром Августа
- Визначення вмісту сухих речовин та крохмалю в картоплі за питомою масою
- Очищення і сушіння зерна продовольчого призначення
- Норми природних втрат маси свіжих плодів, ягід і винограду при перевезенні автомобілями різного типу
- Норми природних втрат маси фруктів і ягід при перевезенні залізницею
- Вміст сірки діоксиду в сульфітованій плодоягідній сировині
- Температурні поправки до показів рефрактометра
- Коефіцієнт переведення показів рефрактометра для плодів і ягід знімальної стиглості
- Вміст речовин в плодоягідній продукції, що мають технологічне значення, %