66. Кількість оцту, що добавляється при виготовленні маринадної заливки

Кількість матеріалів, необхідних для консервування, обчислю­ють завчасно згідно з рецептурою. По кожному виду продукції ін­струкцією передбачаються режим технологічного процесу і рецептура.

При виготовленні основних видів консервів витрати сировини і матеріалів визначають за формулою

м _ м_н -■ ^

100 - х'

де М_н— норма маси сировини на 1т чи 1тис. ум. банок, кг; М_р— маса підготовленої (обробленої) сировини на 1т за рецептурою, кг; х — відношення суми втрат сировини до маси витраченої сировини, %.

Приклад

На 1 т квашеної капусти потрібно 1060 кг очищеної капусти, норма природ­них втрат під час бродіння — 10 %. Звідси для квашення потрібно взяти свіжої капусти

1060-100

= 1177 кг.

100 -10

Витрати солі, цукру, які входять до складу заливки, визначають за формулою

_М = ^Мс(з)^{К М} ц^(с) = 100-х'

де М_ц(_с) — кількість цукру (солі), кг; М_с(_з) — маса сиропу (заливки), потрібна на 1т консервів (туб), кг; К— концентрація цукру чи солі в сиропі (заливці); х— втрати маси у процесі виробництва.

Приклад

Обчислити кількість ягід і цукру для виготовлення 1 туб компотів із суниць у банках місткістю 1 л. Концентрація сиропу — 70 %, вміст його в банці — 40 %. 1 туб = 1000 ум. банок, або 354 кг компоту. Маса ягід становитиме 212 кг (60 %), сиропу — 142 кг (40 %). Втрати ягід при виготовленні 10%-го сиропу — 1,5 %. Звідси

_ш 142 - 70 _1ПП М„ - -г-^;—— - 100 кг.

100 -10 _ 142 - 70 '^ц "100 -1,5

Норму втрати сировини томат-продуктів визначають за вмістом сухих речовин у сировині та в готовому продукті.

Приклад

Необхідно виготовити 1 туб томатного пюре із вмістом 12 % сухих речовин. 1 ум. банка = 400 г. Вміст сухих речовин у свіжих помідорах — 5 %, втрати маси

при обробці — 4,5 %, втрати сухих речовин при виготовленні продукту — 6 ' Для виготовлення 400 кг (400 • 1000) пюре потрібно свіжих помідорів

400 -100 -100 12 _{1069 4}

(100 - 6)(100 - 4,5) 5

Режим стерилізації включає тривалість доведення до певної тем­ператури, тривалість витримки та час на охолодження продукції. Враховується також і величина протитиску. Якщо, наприклад, слаб- кокислий маринад у банках місткістю 3л пастеризують за режимом20хв — нагрівання, 20хв — витримка при температурі 90°С та20хв — охолодження, то протитиск становитиме 1,5 — 1,7атм.

Завдання

Визначити потребу в матеріалах, тарі, додатковій сировині (всіх складових рецептури) для переробки 10 т помідорів, 1 т слив.

При виготовленні компотів треба вміти приготувати сироп певної концентрації.

Методика визначення густини розчинів ареометрами. У

практиці консервування часто визначають густину розчину — від­ношення маси тіла до його об'єму (г/см³). Інколи визначають віднос­ну густину розчину як відношення густини речовини до густини

днстнльованої водії. Оскільки чіі- слові значення відносної густини і відносної питомої маси (відно­шення маси тіла до об'єму) за од­накової температури однакові, то можна користуватись таблицею відносних питомих мас. Відносна густина є величиною сталою для певної хімічно однорідної речови­ни і розчинів за даної температу­ри. Тому за відносною густиною можна визначити концентрацію речовини в розчині.

Для швидкого визначення гус­тини користуються ареометрами (рис. 32).Ареометр має вигляд скляної запаяної трубки з розши­ренням донизу, заповненої свин­цевим дробом і з шкалою у верх­ній вузькій частині. Визначення густини рідин ареометрами ґрун­тується на законі Архімеда. У де­

яких ареометрах шкала градуйована за питомою масою, і за допо­могою відповідної таблиці для певного розчину можна встановити концентрацію розчиненої речовини. Відносна густина більшості розчинів з підвищенням концентрації розчиненої речовини збіль­шується, але для деяких речовин лише до певної межі. Наприклад, оцтова кислота має максимальну відносну густину при концентрації 77 — 79 %,а далі із збільшенням концентрації відбувається змен­шення відносної густини (100%-й розчин має таку саму густину, як і41%-й). Густина розчину залежить і від його температури. її вимі­рюють при температурі, зазначеній у таблицях, або беруть відпові­дну поправку. З підвищенням температури густина зменшується, і навпаки.

У деяких ареометрах шкала градуйована в одиницях густини чи концентрації певної речовини (спиртоміри, цукрометри). Точність вимірювання — 0,1 — 0,2 %.При концентрації цукру в розчині по­над 30%чутливість приладу зменшується, тому концентрований розчин розводять водою, а результат беруть з поправкою на розве­дення.

Досліджувані розчини заливають у циліндри місткістю до 0,5л і заввишки не менш як на 2/3висоти потовщеної частини ареометра. Поперемінно занурюючи ареометри в циліндр, підбирають відпові­дний інтервал густини. Вимірювання проводять через 10 — 15хв після занурення, щоб урівноважилась температура рідини й арео­метра. Температура розчину має відповідати тій, за якої градуював­ся ареометр. Відлік роблять за нижнім краєм меніска, а для непро­зорих рідин —за верхнім.

Для виготовлення високоякісних компотів потрібно знати харак­теристику сировини за вмістом кислот і цукрів. Найпоширеніші в ягодах і фруктах цукри — глюкоза, фруктоза та сахароза. Кількість їх змінюється залежно від сорту плодів та ягід, агротехніки вирощу­вання, метеорологічних та інших умов.

Дані про вміст кислот і цукрів у плодах використовують для роз­рахунку цукрово-кислотного коефіцієнта в готовому компоті. При­близний вміст цукрів і кислот наведено в додатку 14.

Приклад

В ягодах смородини 2,4 % кислот, 8,5 % цукрів. Для досягнення цукрово- кислотного коефіцієнта 14 — 15 у готовому продукті вміст цукру має становити 25,1 % (2,4 % • 14 — 8,5). Таким чином, розчин має бути 25 — 30%-м.

На банку місткістю 3 л потрібно 1700 — 1800 мл розчину цукру. Відсортовані ягоди, засипані в банку, заливають підготовленим цукровим сиропом і закупо­рюють. Стерилізують в автоклаві за інструкцією: спочатку нагрівають воду до температури, близької до температури банки з ягодами, залитими киплячим сиропом, банку занурюють у воду, закривають автоклав, створюють протитиск не менш як 121 590 Па, підігрівають воду в автоклаві до 95 — 100 °С, витриму­ють банки за цієї температури протягом 25 — 30 хв, потім упродовж цього часу поступово охолоджують при попередньому значенні протитиску. Стерилізувати банки можна і без автоклавування. Незакупорені банки встановлюють у міст­кість з попередньо нагрітою до 60 — 70 °С водою, доводять воду до слабкого ки­піння, витримують банки протягом 25 — 30 хв, потім закупорюють.

Якість плодово-ягідних компотів оцінюють не раніш ніж через два тижні після виготовлення. У кожному із видів компоту має бути певне співвідношення твердої і рідкої частин, належні смак, аро­мат, забарвлення. Ягоди повинні бути цілими.

Завдання

1. Визначити концентрацію цукрового та сольового розчинів за допомогою ареометрів.

Матеріали та обладнання: набори цукрометрів, ареометрів Боме, циліндри місткістю 0,5 л, склянки для води та розчинів, розчини цукру, кухонної солі, термометри.

Заняття 3. Визначення придатності плодово-ягідної продукції для виготовлення желейних продуктів переробки (загальні положення)

Для виготовлення хорошого повидла, мармеладу та деяких ін­ших продуктів переробки потрібна сировина з відповідними желей­ними властивостями. Такі властивості дають пектинові речовини за одночасного вмісту в продукті певної кількості органічних кислот та цукрів.

Усі пектинові речовини розчиняються у воді (водорозчинний пе­ктин повністю розчиняється у холодній воді, протопектин —у кип­лячій). У рослинних тканинах пектинові речовини розпадаються під дією пектолітичних ферментів. Наприклад, протопектини пере­зрілих соковитих плодів переходять у водорозчинний пектин —аж до утворення галактуронової кислоти, що призводить до руйнуван­ня серединної пластинки клітини тканин. Остання розпадається, м'якуш стає пухким, погіршується смак плодів.

Желейні властивості мають плоди із вмістом пектинових речовин не менш як 1 %і такою самою кислотністю за високої концентрації цукрів. Здатність ягід чи фруктів утворювати желе визначають так: у хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100г плодів з кис­лотністю не менш як 1 %,додають 100г цукру і кип'ятять протягом15хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4порцелянові чашки і через 15 — 20хв перевіряють щільність гелю. її оцінюють як хорошу, якщо при розрізуванні ножем утворюється рівний, гладень­кий зріз, і як недостатню, коли на ножі залишається гель.

Желейну здатність плодів визначають також за допомогою спир­ту. У невелику пробірку наливають спочатку 10мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. Якщо випадає осад, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу.

Виробництво плодово-ягідних соків.На сік використову­ють добре дозрілі, але не перезрілі плоди і ягоди. Їх потрібно під­готувати для того, щоб сік з вакуоль, протоплазми клітин та з міжклітинників видалити повністю. Для цього ягоди і фрукти здебільшого подрібнюють, але вихід соку вищий, коли тканина не розрізана, а розірвана. Залежно від виду ягід вихід соку стано­вить 50 — 70 %від маси сировини. При значному подрібненні тканин вихід соку зменшується через закупорювання проміжків у пакетах-пресах.

Плоди зерняткових подрібнюють на універсальних, кісточкових — на вальцьових дробарках, регулюючи зазор між вальцями залежно від виду сировини. Щоб прискорити вихід соку, плоди томатів, сморо­дини, суниць після подрібнення або нагрівають, або заморожують чи піддають електроплазмолізу. Внаслідок цього припиняється дія фер­ментної системи, білки переходять у стан денатурації.

Добутий сік — це полідисперсна система, що містить не тіль­ки частинки плодової тканини, а й окремі крупні колоїдні систе­ми (молекули білкових, пектинових речовин та ін.). Освітлюють соки відстоюванням, термічним способом та за допомогою різних фільтрів. У лабораторних умовах можна застосувати термічний спосіб: сік нагрівають до 80 — 90°С протягом 1 — 3хв, а потім швидко охолоджують. У виробництві для освітлення соків засто­совують ферменти, заморожування, бентонітові глини, механічні фільтри.

Після освітлення соку в лабораторії його нагрівають до темпе­ратури кипіння, розливають і закупорюють. Зберігають у темному місці.

Контроль сульфітованого пюре.Плодово-ягідна продукція є швидкопсувною, тому значну кількість її сульфітують. Технологія сульфітації нескладна: після підготовки сировини (миття, ошпа­рювання, подрібнення, охолодження) масу сульфітують рідким сірчистим ангідридом, доводячи концентрацію консерванту до0,15 — 0,25 %залежно від його кислотності. В Україні є багато це­хів сульфітації. Концентрацію ангідриду треба систематично кон­тролювати. У разі її зниження продукцію додатково сульфітують. Тому агроном-технолог повинен знати методику визначення вміс­ту сульфітної кислоти.

Методика визначення вмісту сульфітної кислоти.На ва­гах зважують 20г досліджуваного матеріалу з точністю до 0,01г. Наважку швидко переносять у порцелянову ступку, подрібнюють і викладають у мірну колбу місткістю 200мл. Додають дистильо­ваної води до 2/3об'єму колби і залишають у закритій колбі на1 — 2год, періодично збовтуючи вміст. Потім об'єм доводять до мітки, добре збовтують і фільтрують. Беруть піпеткою 20чи 25мл фільтрату, переносять у конічну колбу місткістю 200мл, додають20мл 1н. розчину лугу оксиду. Колбу закривають пробкою, збов­тують, залишають на 15хв. Підкислюють вміст колби за допомо­гою 10мл розведеної (1 : 3)сульфатної кислоти. Додають 1мл розчину крохмалю та обережно титрують краплями 0,02н. роз­чину йоду до появи синього забарвлення, що не зникає протягом0,5хв.

Вміст сульфітної кислоти Х (%)визначають за формулою

„ М_т - К - 0,00032 - V ₁₀₀

^х = му ^10а

де М_т— кількість розчину йоду, витраченого на титрування, мл;К— поправний коефіцієнт до 0,01н. розчину йоду; 0,00032— кое­фіцієнт перерахунку кількості мілілітрів 0,01н. розчину йоду на кількість грамів сірки оксиду (1мл 0,01н. розчину йоду окиснюють0,00032г сірки оксиду); V— об'єм водної витяжки, мл; М_н— маса наважки, г; У_т— об'єм водної витяжки, взятої на титрування, мл.

Приклад

Для приготування 0,1 н. розчину йоду в 50 мл води розчиняють 20 — 25 г ка­лію йодиду і вносять у розчин 12,69 г металічного йоду. Збовтують колбу до пов­ного розчинення йоду і доводять об'єм до 1 л. Титр розчину визначають за 0,1 н. розчину гіпосульфіту, 25 мл розчину йоду, розведеного 100 мл води, титрують розчином гіпосульфіту до виникнення жовтуватого забарвлення. Потім додають кілька крапель 1%-го розчину крохмалю і титрують до зникнення синього заба­рвлення. Поправку до титру йоду встановлюють за формулою

_т = МК

25 '

де М — кількість 0,1 н. розчину гіпосульфіту, мл; К — поправка до титру 0,1 н. розчину гіпосульфіту.

Приготування розчинів

Для приготування 1%-го розчину крохмалю 1 г крохмалю заливають неве­ликою кількістю води, доливають в 90 мл киплячої води і кип'ятять протягом 1 — 2 хв, фільтрують гарячим 1 н. розчином лугу: 45 — 50 г МаОН розчиняють в 1 л дистильованої води.

Завдання

Визначити вміст сірчистого ангідриду в сульфітованому пюре.

Заняття 4. Органолептична оцінка якості консервованої продукції

Оцінюють насамперед зовнішній вигляд упаковки консервованої продукції, правильність оформлення етикеток на банках, бочках, пляшках з консервованою продукцією. Для цього потрібно знати вимоги стандарту до певного виду продукції і методи дослідження певних її якостей. Після перевірки маркування, стану та оформлен­ня тари перевіряють масу нетто (чи об'єм).

Органолептичними показниками консервованої продукції є смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, забарвлення. Розрізняють смаки: солодкий(зумовлений наявністю цукрів, деяких амінокис­лот); солоний(зумовлений наявністю солей, зокрема МаСІ); кислий (зумовлений вмістом переважно яблучної, лимонної, оцтової, моло­чної кислот); гіркий(зумовлений вмістом глікозидів, алкалоїдів, солей калію, магнію, кальцію). Найчастіше смак консервованої про­дукції характеризують як кислий, солодкий, гіркий, нудотний, гост­рий, терпкий, солоний, специфічний та ін.

Смакові відчуття супроводжуються сприйняттям запахуорга­нами нюху. Розрізняють 7основних груп запахів: комфортний, мус­кусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Вони ком­бінуються за певними принципами. Можливе відчуття запаху як домішки до іншого, основного. Інколи виникає відчуття нового аро­мату.

Консистенціюпродукції визначають за двома факторами: 1)від­чуттям опору тканин роз'єднанню при розжовуванні; 2)відчуттям тертя при зіткненні зі слизовою оболонкою рота. Консистенція може бути сухою, пухкою, в'ялою, волокнистою, борошнистою, соковитою, щільною, пружною, розсипчастою, мильною тощо.

Колірпродукції залежить від її здатності відбивати чи пропуска­ти світлові промені різної довжини. Визначають не лише колір (за­барвлення), а й зовнішній вигляд,форму та інші показники якості консервованих овочів, ягід, фруктів.

При органолептичній оцінці харчових продуктів велике значен­ня має їх дегустація.Вадою органолептичних методів є їх суб'єктив­ність, оскільки результат залежить від індивідуальних особливостей організму дегустатора. Тому для забезпечення вірогідності виснов­ків дегустацію проводить компетентна комісія з 11 — 13чоловік за певними правилами.

Кожний вид продукції оцінюють також інструментальним ме­тодом,щоб визначити співвідношення твердої і рідкої частин (у компотах, капусті), вміст сухих розчинних речовин (у соках, варенні, пюре), кислот, цукрів, желейних речовин, солі, спирту, домішок.

Послідовність проведення дегустації.Її проводять закритим способом, без характеристики сорту, технології виготовлення проду­кції і т. ін. Кожний зразок виставляють під умовним номером. Серед оцінюваних зразків повинен бути стандартний. Усі зразки для огляду виставляють на один стіл. Приміщення для проведення де­густації має бути світлим, із розсіяним денним чи схожого спектра­льного складу освітленням, добре провітрюватись, з окремими кабі­нами для кожного дегустатора. Дегустацію проводять через годину (максимум через 3год) після вживання їжі (крім солоних, дуже пряних та ароматичних продуктів). Паралізують або притуплюють смакові відчуття також нікотин і алкоголь.

У процесі дегустації дегустатор час від часу споліскує рот водою. Дегустацію треба проводити в тиші, швидко. Обговорюють резуль­тати і заповнюють бланки дегустаційної комісії лише після закін­чення дегустації.

Оцінивши зовнішній вигляд консервованої продукції, відкрива­ють банки, пляшки і насамперед оцінюють запах (аромат). Для цьо­го роблять різкий вдих, щоб створити вихровий рух повітря в носі й горлі. Після цього оцінюють забарвлення, консистенцію, смак та ін.

Оскільки закінчення смакових нервів спеціалізовані на чутливо­сті до певних речовин (кінчик язика —до солодких, бічні його час­тини —до гірких, кислих), дегустатор повинен розподілити пробу по всіх ділянках язика й піднебіння. Проба у подрібненому вигляді має потрапити на чутливі ділянки.

Для оцінки особливо великих партій продукції, а також коли ре­зультат має виняткове значення, на дегустацію виноситься не біль­ше 10 — 12зразків. Кожен член комісії за результатами особистої оцінки заповнює дегустаційний акт за 5-бальною системою, вистав­ляючи бали по кожному показнику згідно зі стандартом на відпові­дну продукцію.

Завдання

Оцінити якість консервованої продукції, виготовленої студентами на попе­редніх заняттях або під час літньої практики.

ОЦІНКА ЯКОСТІ КОРМІВ

Безпосередньо в господарствах виробляють такі корми, як силос, сінаж, сіно, трав'яні штучно висушені (трав'яне борошно, січку, гра­нули, брикети). На господарських та міжгосподарських комбікормо­вих підприємствах виготовляють комбікорми.

Продуктивність худоби і птиці залежить не тільки від кількості, а й від якості споживаних ними кормів. При згодовуванні високо­якісних, збалансованих за всіма поживними речовинами кормів по­вніше використовуються генетичні можливості худоби і птиці. Зна­ючи хімічний склад кормів, спеціаліст може визначити їх загальну поживну цінність у кормових одиницях або кілоджоулях обмінної енергії і правильно скласти раціон годівлі.

Оцінка якості кормів має першочергове значення при їх купівлі- продажу.

Різні корми мають багато спільних показників якості, які визна­чають їх поживність, а також специфічні показники, властиві тіль­ки для певних видів кормів. Спільними показникамидля більшості кормів є вологість (масова частка сухої речовини), масова частка си­рого протеїну, сирої клітковини та золи в сухій речовині; специфіч­ними— колір, запах, структура, вміст каротину в сухій речовині, концентрація водневих іонів, масова частка молочної та масляної кислот, крупність помелу та ін.

Заняття 1. Порядок відбору проб