Вопрос 31. Технология производства сливочного масла

Подготовительная стадия производства 1. Приёмка и оценка качества молока. Молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13264 88. Для учета используют счетчики молока или молочные весы. 2. Охлаждение молока до 4 оС. Для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке. 3. Промежуточное хранение. Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двух суточной нормы переработки. 4. Подогрев молока до 35- 40 оС. Требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке. 5. Очистка молока от примесей. Осуществляется в сепараторах-молокоочистителях либо молочных фильтрах. 6. Сепарирование молока. Молоко разделяетя на сливки с МДЖ 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах сливкоотделителях. 7. Пастеризация сливок при 92-98 оС. Основная цель пастеризации, при производстве сливок, - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. При производстве Вологодского масла температуру поднимают до 115 оС. Такой режим способствует образованию в сливках SH-групп и лактонов, которые придают продукту характерный ореховый привкус. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах. Метод сбивания 8. Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8С. Осуществляется в молочный емкостях. 9. Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании, способствует образованию маслянного зерна. 10. Подогрев сливок до температуры сбивания. 11. Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего геометрического объёма ёмкости. Скорость вращения барабанаь обычно составляет 30-40 об. мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется маслянное зерно и пахта. 12. Промывка и формирование пласта масла. Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк. 12. Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба или мелкую тару. Метод преобразования высокожирных сливок 8. Охлаждение до температуры 2-го сепарирования. 9. Сепарирование. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок. 10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла. 11. Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. 12. Преобразование высокожирных сливок. Происходит в маслопреобразователях непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла. 13. Термомеханическая обработка. Осуществляется в камере обработки маслообразователя, для регулирования пластичности готового продукта. 14. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба или в любую удобную мелкую тару. Хранится масло при температуре от 10 до (-20) С . При -20 С срок хранения - 1 год.

Ассортименты выпускаемого промышленностью сливочного масла 1. Масло сладко-сливочное с массовой долей жира (далее МДЖ) 82,5 %. 2. Масло сладко-сливочное солёное. 3. Масло сливочное Вологодское (из сливок подвергнутых высокотемпературной обработке) 4. Масло кисло-сливочное (из сквашенных сливок) 5. Масло подсырное (из сливок сыворотки) 6. Масло Любительское с МДЖ 78 %. 7. Масло Крестьянское с МДЖ 72,5 % . 8. Масло Бутербродное с МДЖ 61,5 %. 9. Масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.) 10. Масло комбинированное, с добавлением растительных жиров 11. Масло топлёное. 12. Маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ 20-50 % (легкие масла)