46.Технология производства виноградных вин различного типа, их классификация

Вино виноградное — алкогольный напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока (сусла) свежего или вяленого винограда с мезгой (твердые частицы ягод) или без нее.

Виноделие подразделяется на первичное и вторичное.

Первичное виноделие. Белые столовые вина приготовляют главным образом из белых, а также из тех красных и черных сортов винограда, сок в ягодах которых не окрашен. Доставленный на завод виноград раздавливают и отделяют гребни на специальных машинах — дробилках-гребнеотделителях. После раздавливания мезга поступает в стекатели, а потом в прессы прерывного или непрерывного действия. Сусло стекает через щели между тростями в приемные резервуары. В сусло во избежание его сбраживания добавляют сернистую кислоту в количестве 8—15 г на 1 гл. Вместо отстаивания применяют центрифугирование или фильтрацию сусла сразу после прессования. Затем сусло поступает на брожение в бочках, бутах или цистернах. При этом в него добавляют разводку чистых культур дрожжей (2%).

Красные столовые вина изготовляют из красных и черных сортов винограда. Виноград также поступает на дробилки. При изготовлении красных вин сусло сбраживается на мезге, при этом в нем растворяются красящие и дубильные и минеральные вещества кожицы и семян, в результате чего вина получаются с окраской.

Крепленые вина в зависимости от содержания сахара и спирта разделяются на крепкие и десертные. Крепкие и десертные вина получают в результате неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее. Виноград для крепких и десертных вин убирают при полной спелости с возможно большим содержанием сахара. При изготовлении большей части крепких и десертных вин применяют те же приемы переработки винограда и оборудование, что и при выделке столовых. Самый простой способ спиртования — добавление в сусло или вино заранее рассчитанного количества винного спирта-ректификата.

Вторичное виноделие — это обработка и выдержка вина. Хранение вина в условиях, способствующих его улучшению, называется выдержкой. Вино, находящееся на выдержке, подвергают ряду операций, ускоряющих его созревание: доливке, переливке, фильтрации, оклейке. Доливку производят с целью возместить убыль вина в результате испарения (усушки), а также для предохранения вина от окисления и от развития уксусных бактерий и пленчатых дрожжей, которые появляются в неполных резервуарах. Переливка необходима для отделения прозрачной части вина от осадка и дрожжей. Фильтрация — освобождение вина от взвешенных мутящих частей.

Производство игристых вин. В приготовленный купажем столовых вин шампанский виноматериал добавляют сахар, разводку чистых культур дрожжей и разливают в специальные бутылки, выдерживающие давление свыше 8 атм. При брожении в герметически закупоренных бутылках происходит насыщение вина углекислым газом.

Производство ароматизированных вин. Вино вермут приготовляют из сухих белых, розовых и красных столовых виноградных вин с добавлением сахарного сиропа и спирта ректификата. Ароматизация вермута достигается прибавкой ароматических трав (полыни), а также мускатного ореха, шафрана, корицы, гвоздики, хинной коры и др. Технологический процесс производства вермута аналогичен обработке виноградных вин и включает купаж, фильтрацию, оклейку.