Вопрос 12.Технология производства круп. Показатели их выхода, качества и хранения.

Для производства крупы широко используют рис, просо и гречиху, кроме того, используют овес, ячмень, пшеницу, горох и кукурузу. Зерно принято рассматривать как состоящее из 2-х частей: ядра (эндосперм с зародышем и оболочками) и наружных пленок (оболочки).

На выход и качество крупы влияют многие показатели качества зерна – пленчатость, крупность, выравненность, влажность, засоренность и т.д.

Технологический процесс производства крупы

1.Подготовка зерна к переработке.1)выделение примесей; для выделения крупных, мелких и лёгких примесей применяют 2-3 системы очистки зерна на воздушно-ситовых сепараторах, выделение длинных и коротких примесей проводят в триерах. Минеральные примеси выделяют на камнеотделительных машинах.

2)гидротермическая обработка (ГТО). В результате ГТО улучшаются технологические свойства зерна: облегчается отделение оболочек при шелушении, снижается дробимость зерна, улучшаются потребительские свойства (сокращается длительность варки, рассыпчатость каши...). Выбор способа ГТО зависит от строения зерна, ассортимента продукции.

1-й способ ГТО: пропаривание (нагрев до 100ºС и давление до 0,3МПа) – сушка – охлаждение

2-й способ ГТО: увлажнение (вода 40ºС) – отволаживание (применяют для пшеницы и кукурузы)

2.Переработка зерна в крупу.

- шелушение зерна; - отделение наружных пленок от зерна. Способ шелушения зависит от строения зерна, прочности связей оболочек и ядра, прочности ядра, от того, получают крупу из целого или дробленого ядра. Способы шелушения: шелушение сжатием и сдвигом, шелушение зерна однократным или многократным ударом, шелушение истиранием.

- сортирование продуктов шелушения производят для разделения продуктов шелушения. Мучку и дроблёное ядро выделяют в просеивающих машинах, лузгу отсеивают в аспираторах. Оставшуюся смесь шелушеных и нешелушеных зерен разделяют в крупоотделительных машинах.

- шлифование и полирование крупы. Шлифование улучшает внешний вид крупы, напр., темное ядро риса становится белым, повышается энергетическая ценность.

- контроль готовой продукции.

3.Упаковка и отпуск готовой продукции.

Основные показатели качества круп

Качества круп оценивают по показателям:

-органолептические (цвет, запах, вкус, хруст);

-физико-химические (влажность, содержание примесей не должно превышать 3мг на 1кг крупы; зараженность вредителями не допускается и контролируется просеиванием средней пробы массой 1кг на ситах; содержание доброкачественного ядра);

-кулинарные достоинства

Хранение круп

Изменения круп при хранении обусловлены режимами их хранения, а также химическим составом круп, который зависит от сырья и технологических режимов выработки крупы.

Многие микроорганизмы в крупах способны разлагать белки, крахмал, жир сбраживать сахар с образованием кислот и газов. Некоторые бактерии способны к слизеобразованию, некоторые к выработке токсичных веществ.

Чтобы избежать этого, надо хранить крупы при влажности до 70%, низких температурах.