Лекция 11. Особенности развития и размещения отраслей пищевой промышленности

Пищевая промышленность - комплекс отраслей промышленности, производящих пищевкусовые продукты, а также табачные изделия, мыло и моющие средства, парфюмерно-косметическую продукцию. По стоимости валовой продукции (13,7%) она уступает машиностроительному комплексу (18,9%) и топливно-энергетическому комплексу (32,4%), численности занятых (11,8%) - машиностроительному комплексу, по стоимости основных промышленно-производственных фондов - машиностроительному, топливно-энергетическому и химико-лесному комплексам.

Пищевая промышленность имеет сложный отраслевой состав, что обусловлено разнообразием сельскохозяйственного сырья. Крупнейшими из 24 подотраслей пищевой индустрии являются мясная, молочная, хлебопекарная, рыбная и маслобойно-жировая промышленность, на долю которых приходится 3/5 стоимости всей продукции комплекса. К менее крупным по масштабам относятся винодельческая, мукомольная, консервная, сахарная и кондитерская подотрасли. На все эти 10 подотраслей приходится около 9/10 стоимости всей продукции пищевой промышленности.

Пищевая индустрия является необходимой составной частью народнохозяйственного комплекса любой страны и района. Однако комплекс отраслей в каждом регионе определяется специализацией сельского хозяйства: в одних странах или районах предприятия пищевой промышленности выпускают разнообразную продукцию в больших масштабах (Северный Кавказ, Центр, Поволжье, Урал и т.д.), в других они обеспечивают потребности населения своего района.

При размещении предприятий пищевой промышленности учитываются их специфические особенности. Так, одни отрасли и производства тяготеют к районам потребления продукции (хлебопекарная, цельномолочная, мукомольно-крупяная, кондитерская, производство свежего мяса, пива и др.). Другие отрасли пищевой индустрии, потребляющие большое количество скоропортящегося сырья на единицу продукции, размещаются в районах производства сырья (сахарная, винодельческая, молочная, рыбная, плодоовощеконсервная и др.).

Среднегодовые мощности пищевой промышленности России в 2005г. использовались от 27% в маслодельной, 30-44% в мукомольно-крупяной до 86% в свеклосахарной промышленности.

ТАБЛИЦА 11.1. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Данные таблицы 11.1. показывают, что число предприятий в пищевой промышленности увеличилось с 4,9 тыс. в 1985г. до 23,3 тыс. в 2004г., т.е. в 5 раз. Такое положение обусловлено раздроблением крупных предприятий, образованием мелких и средних фирм и акционерных обществ. Численность промышленно-производственного персонала за этот период уменьшилась с 1602 до 1415 тыс. чел., т.е. на 11,7%. Прибыль предприятий пищевой промышленности в 2004г. составила 55,5 млрд. руб. Уровень рентабельности продукции снизился с 27,0% в 1992г. до 8,1% в 2004г., т.е. на 18,9 процентных пунктов.

По данным Госкомстата России, в 2005г. в производстве пищевых продуктов, включая напитки и табак, насчитывалось 54 тыс. действующих организаций с объемом отгруженной продукции за 2005г. около 1,5 трлн. руб. Среднегодовая численность работников организаций уменьшилась с 1586 тыс. чел. в 2003г. до 1447 тыс. чел. в 2005г., т.е. на 139 тыс. чел., а прибыль предприятий за этот период увеличилась с 49,8 млрд. до 64,2 млрд. руб., т.е. на 14,4 млрд. руб., или на 29%. Уровень рентабельности проданных товаров снизился с 8,2 до 7,9%.

Мясная промышленность - самая крупная отрасль пищевой промышленности и по стоимости валовой продукции и по численности занятых, осуществляя комплексную переработку скота. Предприятия отрасли производят заготовку и убой скота и птицы и вырабатывают мясо, колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия. Кроме того, они производят сухие животные корма, ценные медицинские препараты, а также крем, желатин и перо-пуховые изделия.

Мясная промышленность размещается в районах развитого животноводства в связи с низкой транспортабельностью сырья, а также в районах потребления продукции. Готовая продукция мясокомбинатов - скоропортящаяся и малотранспортабельная.

В прошлом убой скота производился на мелких кустарных бойнях, которых в России насчитывалось около 5 тыс. В предвоенные годы были построены крупные мясокомбинаты в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Семипалатинске, Баку, Орске и других городах. В настоящее время в нашей стране насчитывается около 700 мясокомбинатов.

Производство мяса в странах Содружества возросло с 4156 тыс. т в 1960 г. до 10178 тыс. в 1990г., т.е. почти в 2,5 раза. Мясная промышленность размещена во всех экономических регионах СНГ, но больше всего она развита в крупных индустриальных районах с интенсивным сельским хозяйством и хорошо развитым животноводством. Так, если на долю России, Украины, Беларуси и Казахстана в 1960 г. приходилось 91% от всего производства мяса, то в 1990г. уже 93%. В России мясная промышленность развита на Северном Кавказе (Ростов-на-Дону, Шахты, Краснодар, Ставрополь и др.), в Центре (Москва, Брянск, Иваново, Тула и др.), Поволжье (Волгоград, Казань, Самара, Энгельс и др.), на Урале (Екатеринбург, Уфа, Курган, Челябинск и др.), в Западной Сибири (Новосибирск, Барнаул, Омск, Кемерово и др.), Центрально-Черноземном районе (Воронеж, Тамбов и др.), на долю которых приходится около 80% производства мяса Федерации.

ТАБЛИЦА 11.2. ПРОИЗВОДСТВО МЯСА (ПРОМЫШЛЕННАЯ ВЫРАБОТКА) ПО РЕГИОНАМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (млн. т)

Анализ таблицы 11.2. показывает, что производство мяса промышленной выработки в стране сократилось с 6,63 млн. в 1990г. до 1,86 млн. т в 2005г., т.е. в 3,6 раза.

Колбасное производство, тесно связанное с мясной промышленностью, развито в крупных городах. Выпуск колбасных изделий в странах СНГ увеличился с 1,35 млн. в 1960 г. до 3,94 млн. т в 1990г., т.е. в 3 раза. Высокой концентрацией колбасной промышленности выделяются Центральный, Северо-Кавказский, Поволжский и Центрально-Черноземный районы. Производство колбасных изделий в России уменьшилось с 2283 тыс. в 1990г. до 2014 тыс. т в 2005г., т. е. на 269 тыс. т, или на 11,8%.

Производство мясных консервов сосредоточено в районах развитого животноводства - Северо-Кавказском, Уральском и Восточно-Сибирском, удельный вес которых в выпуске продукции составляет 2/3.

Особой эффективностью обладает переработка мяса на мясокомбинатах в связи с тем, что на этих предприятиях созданы специализированные цехи по производству охлажденного мяса, копченостей, колбас, сосисок, сарделек, кулинарных изделий - пельменей, фарша для котлет, котлет и т.д. Отходы на этих предприятиях утилизируют, вследствие чего получаю различную продукцию (лекарственные препараты, костную муку, кормовые добавки для животноводства и др.). Современные мясокомбинаты перерабатывают от 50 до 200 т мяса в смену.

К важнейшим проблемам развития мясной промышленности в России относятся дефицит мощностей в отрасли: мясокомбинаты не справляются с переработкой сырья, поступающего в осенне-зимний период. В связи с этим небольшие предприятия или цехи по переработке мяса и производству копченостей, колбасных и других изделий необходимо создавать в сельской местности, т.е. непосредственно в сырьевых районах. Во-вторых, мясная промышленность, как и другие отрасли пищевого комплекса, нуждается в технической модернизации производства, использовании новейших технологий. Решение этой проблемы могли бы взять на себя машиностроительные заводы оборонного комплекса, перешедшие на конверсию.

Молочная и маслосыродельная промышленность объединяет предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В ее состав входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. По стоимости валовой продукции молочная промышленность уступает лишь мясной и хлебопекарной.

В прошлом переработка молока велась в основном на кустарных предприятиях и общее производство молочной продукции было небольшим. Перед Великой Отечественной войной были построены крупные молочные комбинаты в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Кисловодске, Екатеринбурге, Самаре и других городах, оснащенных передовой по тому времени техникой. В 90-е гг. в странах СНГ насчитывалось около 2500 предприятий маслосыродельных и молочных предприятий, в том числе 50 предприятий по производству молочных консервов.

Молочная промышленность выпускает 250 видов продукции, из них свыше 120 видов цельномолочной продукции, 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных). В отрасли преобладают предприятия мощностью по переработке 100-200 т молока в сутки, имеются и более крупные - 500-1000 т в сутки. Современные молочные комбинаты и заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают довольно широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовительными автоматами по расфасовке продукции.

Молочная промышленность размещается во всех регионах России и Содружества. Задачей предприятий отрасли является снабжение населения городов цельномолочной продукцией, которая не терпит длительного хранения и продолжительной транспортировки. В 1990г. предприятиями молочной промышленности выработано 34,6 млн. т цельномолочной продукции в пересчете на молоко (молока, сметаны, творога, кефира и др.), 1592 тыс. т животного масла, 991 тыс. т жирных сыров и брынзы. Производство цельномолочной продукции в России в 2005г. составило 9,7 млн. против 20,8 млн. т в 1990г., т.е. уменьшилось в 2,1 раза.

Масло- и сыродельные заводы тяготеют к сырьевым базам. Они размещаются в крупнейших животноводческих районах, специализирующихся на молочном и молочно-мясном животноводстве.

Производство животного масла в странах Содружества увеличилось с 671,1 тыс. в 1960 г. до 1592 тыс. т в 1990г., т.е. в 2,4 раза. Удельный вес России, Украины, Беларуси и Казахстана, являющихся главными производителями масла, возрос с 1960 г. по 1990г. незначительно - с 94,5 до 95,5%. Высоким уровнем развития маслоделия выделяются Центральный, Поволжский, Западно-Сибирский, Центрально-Черноземный, Уральский, Северо-Кавказский и Волго-Вятский районы России, которые дают 90% масла страны. Производство масла в стране уменьшилось с 832,5 тыс. в 1990г. до 254 тыс. т в 2005г. Сыроделие размещается во всех регионах России, но наиболее оно развито в Центральном, Северо-Кавказском, Западно-Сибирском и Поволжском районах России. Производство жирных сыров в странах Содружества увеличилось со 193 тыс. т в 1960 г. до 881 тыс. т в 1990г., т.е. в 4,5 раза. В России выпуск жирных сыров уменьшился с 458 тыс. в 1990г. до 378 тыс. т в 2005г.

К молочной промышленности относятся предприятия, которые производят сгущенное молоко, сгущенные сливки, сгущенное молоко с какао и кофе, сухое молоко и другую продукцию. Такие заводы размещаются в районах, производящих избыточное количество молока, - на Северном Кавказе, Западно-Сибирском и Центрально-Черноземном районах. Сухое молоко и сливки широко применяются в хлебобулочной и кондитерской промышленности, а также для изготовления молочных продуктов в зимнее время в городах Крайнего Севера.

Рыбная промышленность занимается добычей и переработкой рыбы, морского зверя, морских беспозвоночных и водорослей в разнообразные виды пищевой и другой продукции.

Развитию рыбной промышленности в России способствовали строительство железных дорог, открывших доступ рыбной продукции в Центральные районы, расширение речного и прибрежного морского промысла и основания относительно крупных рыбосольных предприятий. Рыбный промысел был сосредоточен преимущественно в Каспийском, Азовском, Аральском морях и в речных водоемах, на долю которых в начале ХХ в. приходилось 80% все добычи рыбы в стране. Моря Тихого и Северного Ледовитого океана давали лишь 20% всей рыбы в России. Техника рыбного промысла и обработки рыбы была примитивной. Рыбу главным образом солили, вялили и сушили, в том числе и такие ценные породы, как осетровые, лососевые и крупночастиковые; выпуск охлажденной и мороженой рыбы этих пород составлял менее 10%.

В предвоенный период был создан рыбопромысловый флот, состоящий из специализированных судов, рыболовных траулеров, сейнеров, дрифтеров, китобойных и зверобойных судов и других. Коренные изменения произошли и в рыбообрабатывающей промышленности: построены холодильники, рыбофилейные и консервные заводы, в наиболее крупных центрах отрасли построены крупные комбинаты с законченным технологическим центром и с комплексным использованием сырья. После Великой Отечественной войны рыбная промышленность оснащалась рыбопромысловыми судами, специальными машинами и установками, которые механизировали основные процессы добычи и переработки рыбы, приборами для морской и океанической разведки рыбы. Рыболовство в открытых морях, ставшее доминирующим, значительно возросло. Расширению базы активного рыболовства способствовало освоение новых районов рыбного промысла в Баренцевом море, в акваториях Атлантики, у берегов Антарктиды, в Тихом океане и в морях Дальнего Востока. На организацию лова в открытых морях и океанах, создание современной индустриальной базы океанического рыболовства в 60-е - 70-е гг. ХХ в. направлялось 80% всех капиталовложений рыбной промышленности. География рыбной промышленности изменилась, так как большая часть сырья стала перерабатываться в готовую продукцию непосредственно на судах.

В рыбной промышленности вырабатывается 2000 наименований рыбной продукции, включая несколько десятков видов продукции из кальмаров, креветок, крабов, трепангов и др.

Улов рыбы и добыча других морепродуктов увеличились с 3,5 млн. т в 1960 г. до 10,4 млн. т в 1990г. (в 1986 г. - 11,4 млн. т), т.е. в 3 раза. Удельный вес производства продукции в открытых морях за этот период возрос с 77% до 90%. Производство пищевой рыбной продукции, включая рыбные консервы, увеличилось с 1,9 млн. в 1960 г. до 5,5 млн. т в 1990г., т.е. почти в 3 раза.

Первое место по размерам вылова рыбы и других морепродуктов устойчиво занимает Дальневосточный район (моря Тихого океана). Удельный вес Дальневосточных морей в производстве продукции отрасли поднялся к началу 90-х гг. до 50%. Здесь вылавливают ценные породы лососевых (кета, горбуша, чавыча и др.), сельдь, сардины, сайру, тунца, минтая, крабов, креветкок и др. Примерно 1/5 улова рыбы и морепродуктов дают моря Западного (районы Центральной Атлантики и Балтийское море), 15% приходится на моря Северного (районы Северной Атлантики и Баренцево море), 1/8 - Азово-Черноморского и незначительную часть (около 3-4%) - Каспийского бассейнов. Крупнейшими рыбными портами и центрами рыбоперерабатывающей промышленности являются Владивосток, Петропавловск-Камчатский, Корсаков, Невельск, Южно-Сахалинск, Северо-Курильск и другие - на Дальнем Востоке; Мурманск (крупнейший центр отрасли в России), Архангельск, Беломорск - на Баренцевом и Белом морях; Санкт-Петербург, Калининград - на Балтийском, Ростов-на-Дону, Азов, Ейск, Новороссийск - на Черном и Азовском; Астрахань, Махачкала - на Каспийском. В этих портах создана мощная рыбоперерабатывающая промышленность - рыбокомбинаты, рыбофилейные заводы, холодильники, рыбоконсервные заводы. Рыбопереработка развита и на судах в виде отдельных цехов или специальных плавучих рыбзаводов с большим холодильным хозяйством. Рыбоконсервная и рыбофилейная промышленность размещается в соответствии с географией сырьевой базы в основных центрах рыболовства, так как рыба и морепродукты относятся к скоропортящемуся и нетранспортабельному сырью. Производство рыбных консервов за 1960-1990 гг. увеличилось с 726 до 3230 млн. условных банок, т.е. в 4,5 раза.

В заключение необходимо отметить, что в связи с экономическим кризисом в народном хозяйстве СНГ, приведшему к резкому спаду производства, в рыбной промышленности также наблюдаются негативные тенденции. Так, улов рыбы и добыча морепродуктов в странах Содружества снизились до 5 млн. т, т.е. по сравнению с 1990г. более чем в два раза. Уменьшилось производство рыбных консервов и другой продукции рыбной промышленности. Улов рыбы и добыча морепродуктов в России в 2005г. составили 3,2 млн. т (в 1990г. - 7,9 млн. т).

Сахарная промышленность включает в себя сахаропесочное и сахарорафинадное производство. Сахар представляет собой ценнейший и высококалорийный пищевой продукт, используется как сырье в кондитерской, хлебопекарной, винодельческой, консервной и других отраслях промышленности.

Сахарная промышленность в России начала развиваться почти 200 лет назад. В 1913 г. в стране насчитывалось 236 сахарных заводов, большая часть которых была небольшими предприятиями, перерабатывающими в смену 5-6 тыс. т сахарной свеклы. По производству свекловичного сахара Россия перед мировой войной занимала второе место в мире (после Германии). Первая мировая, гражданская и вторая мировая война нанесли громадный ущерб сахарной промышленности, так как боевые действия происходили в основных районах производства сахара - на Украине и в Центрально-Черноземном районе. Восстановление разрушенных, а также строительство новых сахарных заводов потребовало от страны значительных финансовых и других ресурсов. Так, за 1940-1975 гг. было построено 140 новых сахарных заводов, проведена техническая реконструкция старых заводов. Производственные мощности по переработке свеклы по сравнению с 1940 г. возросли в 4 раза.

Современная сахарная промышленность СНГ, опирающаяся на мощную сырьевую базу, превратилась в крупную отрасль пищевой промышленности. В настоящее время в странах Содружества работает около 350 свеклосахарных заводов общей мощностью по переработке свеклы 700 тыс. т в сутки и сахарорафинадных и рафинадных отделений при свеклосахарных заводах мощностью 10 тыс. т сахара-рафинада в сутки.

География сахарной промышленности СНГ сформировалась в районах выращивания сахарной свеклы, что обусловлено большой материалоемкостью производства сахара-песка (на 1 т сахара расходуется в среднем 7-8 т свеклы), а также тем, что свекла - малотранспортабельная продукция и при длительном хранении теряет сахаристость. В размещении сахарной промышленности произошли существенные сдвиги. В дореволюционной России она была сосредоточена в основном на Украине и в Центрально-Черноземном районе. После войны сахарная промышленность получила развитие на Северном Кавказе, Урале, в Поволжье, Западной Сибири, на Дальнем Востоке, в Беларуси, Молдове, Грузии, Кыргызстане и в других регионах.

Производство сахара-песка увеличилось в странах Содружества с 6040,6 тыс. в 1960 г. до 12069 тыс. т в 1990г., т.е. в 2 раза, в том числе из сахарной свеклы с 5,3 млн. до 8,7 млн. т. Наибольшее увеличение выпуска сахара-песка за этот период произошло в России - с 1626 тыс. до 3758 тыс. т, Молдове со 180,6 тыс. до 436 тыс. т, т.е. в 2,3 раза, в Беларуси - с 32,3 тыс. до 349 тыс. т, т.е. в 11 раз.

Сахарная промышленность России имеет в своем составе 95 сахарных заводов общей мощностью 270 тыс. т переработки свеклы в сутки. Ресурсы сахара в Российской Федерации складываются из собственного производства в объеме 2,2 млн. т., импорта сахара-сырца - 2,6 млн. т и белого сахара – 0,6 млн. т, включая закупки в странах СНГ. Потребности населения и перерабатывающей промышленности в сахаре удовлетворяются только на одну треть. Стоимость импортируемого в Россию сахара-сырца и белого сахара составляет 1,0 млрд. долл. (2005г.).

Потребление сахара и сахаристых веществ на душу населения в Российской Федерации до 1990г. составляло 42 кг, а в высокоразвитых странах (например, в США) - 68 кг.

Износ основных производственных фондов сахарных заводов превышает 50%. За последние 10 лет не введено в эксплуатацию ни одного нового сахарного завода, а прирост мощностей за счет технического перевооружения и реконструкции действующих предприятий в 1990-1995 гг. составил всего 2 тыс. т переработки свеклы в сутки. Коэффициент извлечения сахара из сахарной свеклы на заводах не превышает 70% (в европейских сахаропроизводящих странах 82-85%). Задолженность по каждому сахарному заводу России составляет 20 млн. руб.

Федеральной целевой программой "Сахар", принятой Правительством России в 1997г., предусматривалось в целях сокращения сроков переработки сахарной свеклы и увеличения коэффициента извлечения из нее сахара наращивание производственных мощностей заводов к 2005 г. на 153,7 тыс. т переработки свеклы в сутки. Намечается осуществить строительство 17 новых и реконструировать 54 действующих сахарных завода.

В целях повышения технического уровня предприятий сахарной промышленности предлагается закупить за границей несколько комплектов сахарных заводов, цех по извлечению сахара из мелассы, отдельные виды технологического оборудования. Кроме того, в России необходимо организовать серийное производство отечественного оборудования.

ТАБЛИЦА 11.3. ПРОИЗВОДСТВО САХАРА-ПЕСКА ПО РЕГИОНАМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (млн. т)

Как свидетельствуют данные таблицы 11.2., производство сахара-песка в России увеличилось с 3,64 млн. в 1985г. до 5,6 млн. т в 2005г., т.е. на 1,96 млн. т, или на 53,8%. Особенно быстрое увеличение производства произошло в 1998-1999гг. - на 3,0 млн. т по сравнению с 1997г. Из 5,6 млн. т сахара-песка на долю сахара, произведённого из сахарной свеклы, приходилось 2,5 млн. т, или 44,6%.

Имеющиеся в России мощности позволяют переработать до 29 млн. т сахарной свеклы и до 10 млн. т сахара-сырца и произвести соответственно 3,6 млн. т свекловичного и 9,6 млн. т сырцового сахара. Фактическая загрузка мощностей имеющихся заводов в настоящее время составляет 86%.

Рентабельность производства – важнейшая проблема российских сахарных заводов. Уровень рентабельности получения сахара по свекловичной схеме снизился с 47% в среднем за 1986-1990гг. до 0,25% в 1997-2000гг. Оптово-отпускная цена на сахар, выработанный на заводах России, не выдерживает конкуренции с ценой сахара из сырца, ввозимого по импорту.

Половина всех заводов находится в Центрально-Черноземном районе, на долю которого в 2005г. приходилось 42,1% производства сахара-песка в России. Производством сахара выделяются Белгородская, Тамбовская и Воронежская области; в меньших объемах его выпускают в Липецкой и Курской областях.

Производство сахара-песка на Северном Кавказе увеличилось в 2005г. до 2,0 млн. т, т.е. его удельный вес составляет 35,7% производства продукции в стране. Почти все сахарные заводы расположены в Краснодарском крае (Усть-Лабинск, Кореновск, Тимашевск и др.). В значительно меньших масштабах сахарная промышленность развита в Поволжье (Пензенская и Ульяновская области, Республика Татарстан), Центре (Орловская обл.), на Урале (Республика Башкортостан), Дальнем Востоке, в Западной Сибири и Волго-Вятском районе.

Важной проблемой развития сахарной промышленности России является повышение эффективности использования сырья. Выход сахара-песка из сахарной свеклы увеличился с 9,92% в 1990г. до 13,9 в 2005г., т.е на 3,98 процентных пункта.

Особенностью развития сахарной промышленности Содружества являлось то, что в общем производстве сахара-песка в 1960-1990 гг. более быстрыми темпами увеличился выпуск продукции из сахарного тростника, который поступал из Кубы. Производство тростникового сахара за этот период возросло с 1 млн. до 4 млн. т, а удельный вес его в общем выпуске сахара - с 1/6 до 1/3. Кубинский сахар-сырец перерабатывался на заводах Украины и Северного Кавказа. Производство сахара-песка из сахарного тростника в России увеличилось с 1,1 млн. в 1990г. до 3,1 млн. т в 2005г. Главным поставщиком сахара-сырца выступает Бразилия (свыше 60% импорта), второй по значению импортёр – Куба (более 30%).

Сахарорафинадная промышленность в прошлом была развита в районах традиционного сахарного производства. В связи с невысокой транспортабельностью продукции в настоящее время подотрасль приблизилась к потребителю. Крупные сахарорафинадные заводы построены в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Новосибирске и в других городах. Производства сахара-рафинада в России уменьшилось с 1,08 млн. в 1990г. до 0,04 млн. т в 2005г.

Сахарная промышленность относится к сезонным отраслям, ее предприятия работают в осенне-зимний период. В связи с этим на ряде сахарных заводов организованы производства по переработке плодов, овощей, мяса, молока и другого сельскохозяйственного сырья. Эффективность свеклосахарного производства зависит от стоимости и сахаристости свеклы. Отходы сахарной промышленности используются в животноводстве.

Масложировая или маслобойножировая промышленность выпускает различные виды растительных масел (подсолнечное, хлопковое, горчичное, соевое, льняное и др.), маргарин, глицерин, майонез, хозяйственное мыло и другую продукцию. Главными ее подотраслями являются маслобойная и маргариновая. Маслобойная промышленность относится к одной из старейших отраслей пищевого комплекса, которая развивалась еще в дореволюционный период. На ее долю приходится 2,5-5% валовой продукции, численности занятых и стоимости промышленно-производственных основных фондов пищевой промышленности.

Маслобойное производство относится к материалоемким, так как на 1 т растительного масла расходуется 3-5 т семян масличных культур. В связи с этим предприятия отрасли размещаются в районах возделывания подсолнечника, хлопчатника, сои, клещевины и др. Кроме того, растительное масло получают из кукурузы, льна-кудряша, горчицы, рапса.

Производство растительного масла в странах Содружества возросло с 1574,4 тыс. в 1960 г. до 3249 тыс. т в 1990г., т.е. в 2,1 раза. По объему вырабатываемых растительных масел, мыла и маргарина страны СНГ занимали второе место в мире (после США). На долю России, Украины и Узбекистана приходилось 85% производства продукции отрасли в СНГ.

Увеличение производства растительного масла произошло вследствие реконструкции действующих и строительства новых экстракционных заводов. Внедрение экстракционного метода переработки масличных семян позволило повысить производительность труда, механизировать и автоматизировать процессы производства и резко повысить выход масла из сырья. Выход масел при переработке семян подсолнечника экстракционным способом увеличился с 40,2% в 1960 г. до 43,98% в 2005г., прессовым - с 36,1% до 39,08%. Значительно повысилась масличность подсолнечника, на долю которого приходится 50% всех семян, перерабатываемых промышленностью.

Предприятия маслобойной промышленности имеются во многих регионах России. Как показывают данные таблицы 11.4., производство растительного масла в стране в 2005г. увеличилось по сравнению с 1990г. на 90%.

ТАБЛИЦА 11.4. ПРОИЗВОДСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПО РЕГИОНАМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (млн. т)

Посевные площади подсолнечника в России в 90-е гг. увеличились более чем в 1,5 раза, а выработка растительного масла увеличилась с 1159 тыс. в 1990г. до 2193 тыс. т в 2005г., т.е. на 10,34 тыс. т, или почти в 2 раза.

Производством растительного масла выделяются Северный Кавказ (Краснодар, Армавир, Ростов-на-Дону, Миллерово, Беслан и др.), Черноземный Центр (Воронеж, Россошь и др.) и Поволжье (Казань, Саратов и др.). Удельный вес этих регионов составляет 87,2% выпуска продукции в стране.

Потребление растительного масла в России на одного человека не превышает 5 кг в год, тогда как в США и в других странах - 12 кг.

Маслобойная промышленность тесно связана с сельским хозяйством: ее предприятия оказывают большое влияние на размещение посевов масличных культур. Отходы маслобойного производства (жмыхи) представляют собой ценный корм для животноводства.

Маргариновая промышленность превращает в более ценную продукцию растительные масла, животные жиры, молоко и другие продукты. Предприятия ее размещаются главным образом в европейской части. Крупные маргариновые заводы находятся в больших городах Центра, Поволжья, Урала. Производство маргарина в странах СНГ увеличилось с 431 тыс. в 1960 г. до 1403 тыс. т в 1990г., т.е. в 3,3 раза. Выпуск маргарина в России уменьшился с 0,8 млн. в 1990г. до 0,64 млн. т в 2005г. т.е. на 25,8%.

В консервной промышленности перерабатывается главным образом скоропортящееся сырье растительного и животного происхождения (плоды, овощи, молоко, мясо, рыба) с целью сохранения их на длительное время выпускаются полуфабрикаты и готовые к употреблению консервы. Консервные заводы в связи с особенностью сырья, большими нормами расходы его на единицу готовой продукции размещаются в районах плодоводства и овощеводства. Кроме того, в производстве большинства видов консервов на каждую тонну израсходованного местного плодоовощного сырья необходимо завести около 1 т других материалов, тары и топлива. Важным фактором в размещении консервных предприятий является водоснабжение, так как на основных технологических процессах требуется вода высокого питьевого качества.

Промышленное производство консервов в России стало развиваться во второй половине XIX в. (на заводах в Ростове-на-Дону, Симферополе, Таганроге и др.). Производились главным образом мясные и в небольшом количестве деликатесные рыбные и овощные консервы (116 млн. условных банок в 1913 г.).

Перед Великой Отечественной войной размещение консервной промышленности коренным образом изменилось. Вместе со старыми районами (Северный Кавказ, юг Украины, Молдова) консервная промышленность получила развитие в центральных районах России, Поволжье, в Беларуси, Закавказье, Средней Азии, Сибири и на Дальнем Востоке. В предвоенные годы были построены крупные консервные заводы в Крымске (Краснодарский край), Ростове-на-Дону, Херсоне, Тирасполе. К 1940 г. объем производства консервов по сравнению с 1913 г. увеличился в 10 раз. Для бесперебойного снабжения консервной промышленности сырьем были организованы специализированные овощеводческие и плодоовощные совхозы, составившие вместе с колхозами устойчивую сырьевую базу.

В 60-70гг. ХХ в. были сданы в эксплуатацию мощные консервные комбинаты на Северном Кавказе (Семикаракорске, Константиновске, Майкопе и др.), в Украине, Казахстане, Закавказье, Молдове и Средней Азии на новой технологической основе.

Значительные сдвиги произошли в ассортименте консервов. Предприятия отрасли выпускают натуральные овощные и фруктовые консервы, соки, пасту, пюре, варенье, джемы и др. Как отмечалось выше, консервная промышленность производит также мясные, молочные и рыбные консервы.

Производство консервов в странах СНГ с 1960 г. по 1990г. увеличилось с 4611 до 19397 млн. условных банок, т.е. в 4,2 раза. Наибольший рост производства продукции в этот период наблюдался в Азербайджане - в 6,8 раза, Узбекистане - в 6,3 раза и Грузии - в 5,7 раза.

Как показывают данные таблицы 11.5., производство консервов в России в 2005г. превысило уровень 1990г. – 9,4 млрд. условных банок. Наиболее важными районами плодоовощеконсервной промышленности являются Северный Кавказ, особенно Краснодарский край и Ростовская область. Выпуск консервов всех видов в регионе сократился с 2,52 млрд. в 90-е гг. до 0,97 млрд. банок в 2005г., т.е. в 2,6 раза. Мощные комбинаты, способные произвести сотни миллионов банок, расположены в Крымске, Краснодаре, Майкопе и других городах района. Значительное падение производства отмечается в Дальневосточном районе - с 1,35 млрд. в 1985г. до 0,27 млрд. банок в 2004г., т.е. в 5 раз. Такое положение обусловлено прежде всего резким снижением вылова рыбы в Тихом океане.

ТАБЛИЦА 11.5. ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ ВСЕХ ВИДОВ ПО РЕГИОНАМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (млрд. условных банок)

Плодоовощеконсервная промышленность развита в Центральной России, Поволжье и на Урале. В 2001-2005гг. выпуск консервов всех видов резко увеличился в Липецкой (с 0,56 до 2,0 млрд.) и Московской (с 0,43 до 2,56 млрд. банок) областях. Производством консервов выделяется также Краснодарский край (0,64), Новосибирская (0,49), Калининградская (0,4) и Белгородская (0,23 млрд. банок) области.

Плодоовощеконсервная промышленность относится к сезонным отраслям пищевой индустрии. Даже в южных районах консервные заводы работают с полной нагрузкой 3-4 месяца в году, а в районах с более холодным климатом этот период сокращается до 1,5-2 месяцев, что приводит к резкому ухудшению использования основных фондов, повышению удельных капиталовложений, ухудшению показателей рентабельности производства, производительности труда и т.д.

Мукомольно-крупяная промышленность - одна из крупнейших и наиболее старых отраслей пищевой промышленности, перерабатывающая зерно. Основная ее продукция - мука и крупа. Отходы (отруби) используются в качестве ценного корма для животноводства. Предприятия отрасли размещаются в районах потребления, так как перевозка и хранение зерна экономичнее перевозок и хранения муки и крупы.

В производстве муки ведущая роль принадлежит крупным предприятиям. Средняя мощность достигает 800-1000 т переработки зерна в сутки, а отдельных предприятий - от 2500-3000 т. Предприятия отрасли отличаются высокой степенью автоматизации основных технологических процессов. В результате совершенствования этих процессов улучшилось использование зерна: выход муки высоких сортов в пшеничном помоле составлял в 1960 г. 50%, в 1990г. – свыше 70%.

В прошлом мукомольно-крупяная промышленность размещалась главным образом в районах производства зерна: на Северном Кавказе (Ростов-на-Дону, Краснодар, Ставрополь), в Украине (Одесса, Херсон, Николаев, Киев и др.), Поволжье (Волгоград, Саратов, Самара и др.) в отрыве от крупных районов потребления, что вызывало значительные перевозки продукции. В настоящее время мукомольно-крупяная промышленность развита в Центральной России, на Урале, в Западной Сибири и в других регионах. Часть муки и крупы перевозится в Восточную Сибирь и на Дальний Восток, где местное производство не удовлетворяет потребности населения. Производство муки в России уменьшилось с 22,6 млн. в 1985г. до 10,4 млн. т в 2005г., т.е. более чем в 2 раза.

Кондитерская промышленность тяготеет к районам потребления и размещается в основном в крупных промышленных центрах. Кондитерские изделия выпускаются на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.

В дореволюционное время кондитерская промышленность была сконцентрирована в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе. В 1929-1970 гг. было построено около 110 новых кондитерских фабрик в различных городах, в том числе 25 предприятий с объемом выработки от 10 до 25 тыс. т каждое. В 1969 г. в г. Самаре пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс. т какао в год. На новых и реконструированных старых фабриках установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия, автоматические линии и агрегаты для производства конфет, печенья и т.д.

Производство кондитерских изделий в странах СНГ увеличилось с 1,7 млн. в 1960г. до 5,2 млн. т в 1990г., т.е. в 3 раза. Крупными центрами кондитерской промышленности России являются Москва (фабрики "Красный Октябрь", "Большевик", им. Бабаева), Санкт-Петербург (Первая, им. Самойловой), Самара, Екатеринбург, Ростов-на-Дону.

В начале 90-х гг. в кондитерской промышленности, как и в других отраслях пищевого комплекса, проведено акционирование предприятий. В настоящее время отрасль находится в состоянии экономического кризиса, приведшего к спаду производства, разрыву экономических связей и т.д. Предприятия не располагают финансовыми средствами для закупки импортного сырья (какао-бобов, кофе и др.), оборудования, упаковочного материала и др. Производство кондитерских изделий в России сократилось с 2,87 млн. в 1990г. до 2,42 млн. т в 2005г., т.е. на 24%. Кондитерские изделия выпускают 3,5 тыс. предприятий, но специализированных кондитерских фабрик в стране насчитывается свыше 70.

Финансово-инвестиционная ассоциация "Госинкор-Холдинг" создает крупнейший в России кондитерский концерн, куда входят предприятия "Красный Октябрь" и "Рот Фронт", включающие семь фабрик (две московские и пять региональных). Предполагается, что в ближайшее время в холдинг войдет кондитерский концерн "Бабаевский". Последний в середине 90-х гг. приобрел челябинскую фабрику "Южуралкондитер", Сормовскую кондитерскую фабрику (г. Нижний Новгород) и Новосибирскую шоколадную фабрику. Концерн владеет контрольным пакетом акций "Рот Фронт" и его пять фабрик имели производственную мощность 150 тыс. т кондитерских изделий в год.

В 90-е гг. мировые концерны прочно закрепились на российском кондитерском рынке. Компания "Сладко" (брэнды "Сладко", "Движок") входит в компанию "Баринг восток капитал Партнерс"; ООО "Нестле Фуд" принадлежат брэнды "Россия", "Савиново", "Шок", "Нестле Классик". "Марс" владеет брэндами "Марс", "Сникерс", "Твикс", "Баунти"; "Штольверк" (пос. Перепечино, Владимирская обл.) продвигает на российском рынке брэнды "Альпен Гольд", "Покров", "Красный бархат", "Синий бархат". Фабрика в г. Чудово (Новгородская обл.), относящаяся к "Кэдбери Конфекшенери" с годовой мощностью 40 тыс. т, сдана в эксплуатацию в 1997г. В том же году компания "Марс" построила фабрику в г. Ступино (Московская обл.), а "Штольверк" в пос. Перепечено Владимирской области.

Винодельческая промышленность производит виноградные вина, шампанское, коньяки, плодово-ягодные вина. Заводы первичного виноделия (переработка винограда, приготовление виноматериалов) размещаются в районах виноградарства и садоводства, вторичного (обработка, выдержка виноматериалов и розлив вина) ведется как в сырьевых базах, так и в районах потребления. Транспортировка жидких полупродуктов в цистернах является рациональной, так как сокращает дальние перевозки готовой продукции в бутылках.

Крупнейшими винодельческими районами в России являются Северный Кавказ: Краснодарский край (Абрау-Дюрсо, Тамань), Ростовская область (Ростов-на-Дону, Цимлянск), Ставропольский край (Прасковея), Дагестан (Дербент, Кизляр) и др. В районе производятся высококачественные столовые, сухие и другие вина, шампанское, коньяки.

Производство виноградного вина в 1990г. составило 162 млн. дкл (максимальный выпуск в 1980г. - 323 млн. дкл), шампанского 249 млн. бутылок и коньяка - 121 млн. дкл (в 1980г. - 9,4 млн. дкл).

В 1985г. площадь виноградников в России составила 190 тыс. га, в 2005г. - всего 71 тыс., т.е. уменьшилась в 2,6 раза. Производство винограда за этот период уменьшилось с 900 до 333 тыс. т, т.е. в 2,7 раза. Выпуск виноградного вина в стране упал со 143 млн. в 1985г. до 31,7 млн. дкл в 2005г., т.е. в 4,5 раза. Выпуск плодового вина в 2005г. составил 3,0 млн. дкл (40% к уровню 1995г.), шампанского – 14,1 млн., коньяка - 4512 тыс. дкл. Зарубежные фирмы в 2005г. поставили в нашу страну 57,0 млн. дкл виноградных вин, стоимостью в 578 млн. долл.

Табачная промышленность заготовляет табачное и махорочное сырье и производит ферментацию табака, а также табачные и махорочные изделия.

В послевоенный период в табачной промышленности стали использоваться поточные методы производства табачных изделий, на предприятиях установлены механизированные линии производства папирос, подготовка табака к набивке и т.д. В структуре выпускаемой продукции резко увеличилось производство сигарет, в том числе с фильтрами. В 1960 г. предприятия отрасли производили 245 млрд. шт. папирос и сигарет, а 1990г. 313 млрд. шт., в том числе сигарет соответственно 54,5 и 269 млрд. шт. Среднегодовая мощность табачной фабрики в странах СНГ увеличилась с 3 млрд. в 1950 г. до 8 млрд. шт. в 1990г. В России в 2005г. произведено 407 млрд. шт. папирос и сигарет против 151 млрд. шт. в 1990г.

Страны Содружества занимают третье место в мире по производству табачных изделий (после США и Китая). Предприятия, выпускающие папиросы и сигареты, имеются во всех странах СНГ, а табачно-ферментационные заводы - в южных регионах. Крупные табачные фабрики расположены в Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону (ОАО "Донской табак"), Москве (фабрики "Ява" и "Дукат"), Краснодаре и др. Часть табачного сырья поступает из Болгарии, Турции, Венгрии и других стран.

В рейтинге 400 крупнейших компаний Росси по итогам 2002 – 2005 гг. экспертами включено 38 акционерных обществ пищевой промышленности. Список возглавляет компания "Вимм-Биль-Данн Продукты питания" (Москва), занимающая 59-ю позицию с объемом реализации продукции в 2005г. 41,7 млрд. руб., или 1,5 млрд. долл. Компания "Вимм-Биль-Данн", созданная в 1992г., - ведущий производитель соковой и молочной продукции в России. В нее входят 33 крупнейших производственных предприятия в 24 городах, торговые филиалы компании имеются в 26 городах России и СНГ. Торговыми марками компании являются "Кубанская буренка", "Веселый молочник", "Домик в деревне", "Наш доктор" и др.

В рейтинг вошли также табачные предприятия "Филип Моррис Ижора" и ООО "Петро" (г. Санкт-Петербург), ЗАО "Лиггетт-Дукат" (г. Москва), ОАО "Филип Моррис Кубань" (Краснодарский край), ЗАО "Бритиш Американ Табакко-СПб" (г. Санкт-Петербург) и др.

Мясо-молочную промышленность возглавляет ОАО "Лианозовский молочный комбинат", "Группа Черкизово", ОАО "Царицыно", ЗАО "Микояновский мясокомбинат", ОАО "Останкинский мясоперерабатывающий комбинат" (все г. Москва) и др.

Кондитерскую промышленность в рейтинге представляют акционерные общества и концерны: ОАО "Нестле Фуд", ЗАО "Крафт Фудс Рус" (Владимирская обл.), ОАО "Объединённые кондитеры" (Самарская обл.), ОАО "Ригли" (г. Москва), ОАО "Кондитерский концерн "Бабаевский" (г. Москва) и др.

В рейтинг входят пивоваренные компании ОАО "Пивоваренная компания "Балтика", ЗАО "Пивоварня Москва-Эфес", ООО "Пивоварня Хейнекен" (г. Санкт-Петербург), "МПБК "Очаково" и др. Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" - крупнейшее предприятие пищевой промышленности России. в состав компании входят 18 предприятий: пиво-безалкогольные комбинаты, винный завод, солодовни, сельскохозяйственное предприятие, а также оборонный завод "Сатурн".

В российском импорте продовольственные товары и сельскохозяйственное сырье составляют 17,7% (2005г.), причем в последние годы эта доля уменьшается. В 1996г. страны дальнего зарубежья давали 69,9% всего импорта продовольствия и в 2005г. – 78,0%.

В 2005г. Россия закупила продовольствия на внешнем рынке на 17,4 млрд. против 13,1 млрд. долл. в 1995г., т.е. на 32,8% больше.

В 2005г. импорт России мяса и мясопродуктов в Россию составил 2,7 млн. т на сумму 2,8 млрд. долл., из которых 92% по весу было ввезено из дальнего зарубежья. Основным экспортером дальнего зарубежья являлись США - 40% от общего количества импортированного мяса. Из стран СНГ 80% продукции приходится на долю Украины. В товарной структуре импортируемого мяса и мясопродуктов из стран дальнего зарубежья 53,0% составляет мясо птицы, 47,0% - мясо свежее и мороженое, из стран СНГ 92,3% приходится на мясо свежее и мороженое.

Россия в 2001-2005гг. импортировала в среднем 420 тыс. т растительного масла, 130 тыс. т животного масла, 3900 тыс. т сахара-сырца, 482 тыс. т сахара белого. Наша страна в больших объемах импортирует молоко и сливки сгущенные, алкогольные и безалкогольные напитки, табачное сырье и сигареты, какао-бобы, шоколад и шоколадные изделия, кофе, чай, бананы, цитрусовые, яблоки и другие продукты. Продовольственные товары поступают из стран ЕС, США, Новой Зеландии, Украины и т.д.

Многие ученые-экономисты и практические работники высказывают обеспокоенность возросшими масштабами импорта продовольствия и сырья в страну. Импорт оказывает отрицательное влияние на развитие отечественной промышленности и в целом продовольственную безопасность нашей страны. Доля импортного продовольствия в среднем по России превышает 40%, в том числе в крупных городах - 70-80%.

Контрольные вопросы и задания

1. Расскажите о значении и отраслевой структуре пищевой промышленности России.

2. Какие факторы оказывают влияние на размещение предприятий пищевого комплекса?

3. На основе данных таблицы 11.1. дайте анализ экономического развития пищевой индустрии России в 90-е гг.

4. Каковы особенности территориальной организации мясной промышленности РФ? Объясните причины возникновения мясных комбинатов в: а)Москве; б) Ростове-на-Дону; в) Шахтах; г) Екатеринбурге; д) Барнауле; е) Чите.

5. В каких регионах России наиболее развиты молочная и маслосыродельная промышленность? Назовите крупные центры данных отраслей.

6. Где сосредоточены основные районы рыбной и рыбоконсервной промышленности?

7. Какие территории РФ относятся к главным сахаропроизводящим регионам? Почему сахарная промышленность получила развитие на Северном Кавказе и в Поволжье?

8. Расскажите об особенностях размещения маслобойножировой, винодельческой, мукомольно-крупяной и табачной промышленности в России.

9. Какие виды товаров продовольственной группы экспортирует и импортирует Россия? Перечислите крупные холдинговые компании пищевой промышленности, сформировавшиеся в 90-е гг.