Вопрос 25: Способы консервирования плодов и овощей, их краткая характеристика.

Консервированные продукты способны сохраняться длительное время, не изменяя первоначальных свойств и качеств, и обеспечить потребность человека в необходимых витаминах, минеральных веществах, углеводах и белках в течение всего года. Известно множество способов консервирования, и некоторые из них знакомы людям с глубокой древности… 

Цель консервирования -  сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микроорганизмов.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Замораживание — лучший, наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.

СУШКА С давних времен применяется способ сохранения пищевых продуктов с помощью сушки, который заключается в почти полном удалении влаги из продукта, благодаря чему микроорганизмы развиваться не могут.

ВАРКА С САХАРОМ Варка продуктов с добавлением большого количества сахара подавляет жизнедеятельность микробов, на этом основано производство варенья, повидла, джема и других заготовок.

МАРИНОВАНИЕ

Существует также и другой способ сохранения овощей и плодов -  маринование, которое проводят, используя уксусную кислоту. Маринады готовят с небольшим ее содержанием (0,5—0,6%), но для большей сохранности консервов их дополнительно пастеризу ют или стерилизуют.

Однако срок хранения маринованных продуктов обычно ограничен и при этом необходимо поддерживать сравнительно низкую температуру.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ

Консервирование овощей путем соления и квашения основано на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы. При недостатке сахара в сырье продукт получится плохим по вкусу и нестойким при хранении.

МОЧЕНИЕ

При мочении плодов к продукту добавляют сахар, чтобы быстрее обеспечить накопление молочной кислоты, а также спирт, небольшое количество которого приводит к образованию соединений, придающих соленым и квашеным овощам приятный запах.

Каждый из перечисленных методов имеет свои преимущества и общий недостаток — изменение первоначальных качеств сырья, уменьшение пищевой ценности и сравнительно небольшой срок хранения в специальных условиях.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ

Основным способом длительного хранения пищевых продуктов является консервирование в герметической таре, которое состоит в том, что пищевые продукты, соответствующим образом подготовленные, укладывают в стеклянные банки, которые  герметически укупоривают и подвергают нагреванию в воде при высокой температуре.

Такой  процесс нагревания носит название стерилизации  и производится в течение определенного времени, достаточного для того, чтобы уничтожить все микроорганизмы и их споры, находящиеся в консервируемых продуктах. По этому способу можно консервировать почти все пищевые продукты.

Благодаря герметичности укупорки банок, которая приводит к полной изоляции содержимого тары от окружающего воздуха, микроорганизмы  не могут проникнуть внутрь банок и испортить продукт.