2. Пищевая ценность и химический состав

По пищевой ценности и наличию биологически активных веществ цитрусовые плоды относят к очень ценным породам. Большинство из них отличается высоким содержанием сахаров, средним содержанием органических кислот, витаминов С и РР. Повышенное содержание сахаров и пониженное кислот в большей степени характерно для мандаринов. Лимоны наоборот отличаются повышенной кислотностью и пониженной сахаристостью. В цитрусовых отмечается среднее содержание калия, и невысокое витаминов (В₁ В₂ В₉ РР и каротина).

Распределение веществ в кожуре и мякоти не одинаково. В кожуре содержатся эфирные масла (0,4-2.5%) и гликозиды, которые отсутствуют в мякоти или находятся в малых количествах, а также повышенное по сравнению с мякотью количество витамина С, пектиновых веществ. Мякоть содержит больше агонических кислот.

Эфирные масла представлены 36-150 разными компонентами, среди которых преобладает лимонен (21-90%). Горький вкус обуславливают флавоноидные гликозиды. При созревании плодов горечь исчезает за счет превращения наренгина в геспередин.