1. Химический состав семечковых плодов

Химический состав семечковых плодов характеризуется гармоничным сочетанием сахаров и кислот при преобладании первых, что обеспечивает их сладко-кислый вкус. Вяжущий вкус у культурных сортов яблок и груш не выражен, у остальных видов ощущается как значительный. По содержанию сахаров, кислот, дубильных веществ большинство видов относят в группу со средним содержанием. Крахмал находится только в незрелых яблоках и грушах, а в зрелых отсутствует.

Культурные виды плодов отличаются повышенным содержанием сахаров и пониженным - кислот. Из сахаров преобладают моносахара.

Много органических кислот в айве и рябине (яблочная, лимонная, винная и др.)

Высокое содержание дубильных веществ отмечается у рябины особенно черноплодной и айвы. При созревании количество дубильных веществ уменьшается, и вяжущий вкус их смягчается. Самым высоким содержанием пектиновых веществ отличается айва, самым низким - груши.

В семечковых плодах содержатся витамины С, В₁, В₂, В₃, РР и др. Минеральный состав представлен калием, магнием, железом. Содержится небольшое количество азотистых веществ (0,1-0,7%), в груше и яблоках их больше чем в айве. Пищевого значения они не имеют.

Содержание липидов (0,1-0,9%), преобладают триглицериды.

Ароматические вещества представлены в основном сложными эфирами карбоновых и алифатических кислот со спиртами. В яблоках ароматических компонентов выделено 120, в грушах - 50. Ароматические вещества сосредоточены в кожице.

Красящие вещества представлены всеми группами пигментов, но преобладают хлорофиллы, меньше - каротиноидов.