6. Биологические особенности ягод (на примере винограда)

Лучшие потребительские и товарные свойства ягоды приобретают, созревая на лозе.

Сахаристость - важный показатель лежкости ягод. Так после 7 месяцев хранения плоды содержат сахара 13-15%, а убыль массы составляет 29,2%.

Интенсивность дыхания зрелого винограда в начале хранения при температуре 2С – 5,4 мг/ч. Кислотность винограда снижается в результате расхода яблочной кислоты на дыхание и связывания винной кислоты с калием и кальцием. Становится меньше эфирных масел. Довольно стабильно сохраняется витамин С и полифенолы.

Виноград лежких сортов характеризуется меньшей интенсивностью жизненных процессов, повышенной кислотностью. Виноград устойчив к анаэробиозу. При длительном хранении может накапливаться спирт (22мг%) ацетальдегид (3-8мг%). Без видимых признаков ягоды могут потерять 25% влаги, что способствует перезреванию продукции. Благодаря высокому содержанию сухих веществ температура замораживания низкая от минус 1,9 до минус 3,1С. Рекомендуется хранить при температуре 0 минус 1С и влажности воздуха 85-90%.