36.Количественно-качественный учет, технологический и ветеринарно-санитарный контроль при переработке мяса.

В мясожировом производстве планирование калькуляции себе­стоимости осуществляется двумя методами: бесполуфабрикатным и нормативным. Наиболее распространен бесполуфабрикатный ме­тод. При его использовании из основной продукции калькулиру­ется себестоимость мяса по видам скота, а из сопутствующей – себестоимость изделий технического и медицинского назначения (технических жиров, сухих животных кормов и др.). В мясожировом производстве сырьем являются различные ви­ды скота, птица и кролики. При планировании стоимости сырья учитываются количество и категории мяса по видам, расчетные цены за 1 т мяса. При приемке скота по живой массе стоимость сырья планируется исходя из количества, категории упитанности по видам и расчетных цен за 1 т живой массы. Комплексные расходы планируют в целом по мясожировому Производству и относят на один основной продукт—мясо. Из про­изводственной себестоимости мяса исключается себестоимость суб­продуктов, шкур, жиров и прочей сопутствующей продукции. Для этого учитывается норма выхода продуктов и их оптовая цена за вычетом нормы прибыли (в размере 3%).

Санитарно-гигиенические требования к мясу, пищевым субпродуктам:           - Температура охлажденных тушек птицы, их частей и субпродуктов должна быть не выше 4 °С, замороженных - не выше минус 8 °С, глубокозамороженных - не выше минус 18 °С.       - Для реализации в торговлю используется охлажденное, замороженное, глубокозамороженное мясо, субпродукты, для производства продуктов питания - охлажденное. Повторное замораживание мяса, субпродуктов не допускается.      -  Не допускается производство мяса с добавленными ингредиентами, включая воду.       - Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании, не должна превышать 4%.           Ветеринарно-санитарный и производственный контроль при консервировании мяса и мясопродуктов.

Обработку мяса и мясопродуктов, позволяющую предохранить их на более или менее продолжительный срок от порчи, называют консервированием. Для консервирования применяют химические (например, поваренная соль) и другие вещества, задерживающие развитие микроорганизмов; физические средства (холод, высокая температура, высушивание). Из указанных средств наиболее совершенными считаются те, которые не связаны с введением в продукт посторонних веществ. Этому больше всего отвечают низкие и высокие температуры (замораживание, охлаждение, стерилизация и пастеризация). Холод как консервант приостанавливает в продуктах развитие гнилостной микрофлоры и деятельность ферментов. В результате продукты почти полностью сохраняют первоначальные качества, естественный вкус и питательность. В настоящее время холод стал одним из основных технологических средств при производстве подавляющего большинства пищевых продуктов. Уровень технической и санитарной культуры в отраслях промышленности, перерабатывающих пищевые продукты, определяется масштабом и техникой применения искусственного холода. Консервирование продуктов холодом основано на отнятии тепла от продукта. Источники получения холода. Существует несколько способов получения холода. Самый простой из них - охлаждение при помощи льда.Более совершенным является получение холода при помощи специальных машин, называемых компрессорными.