3. Характеристика костянковых орехов

Грецкий орех. Плод заключен в мясистую зеленую оболочку, которая при созревании высыхает и растрескивается на две половины. Костянка – округло-овальной, шаровидной яйцевидной, удлиненной формы, состоит из деревянистой скорлупы и ядра, расчлененного двумя или четырьмя неполными перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, с неровной извилистой поверхностью.Созревают орехи с августа по ноябрь. После сбора очищенные орехи от кожуры подсушивают до влажности 10%. Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием жира (58-75%), белков (14-20%), минеральных веществ и витамина А.

Сорта классифицируют: по массе – мелкие (3-6 г.), средние (6-9 г.), тяжелые (9-11г.); по толщине скорлупы – тонкоскорлупые, среднескорлупые, толстоскорлупые; по состоянию поверхности – ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; по районам произрастания – крымские, среднеазиатские, кавказские, молдавские; в зависимости от показателей качества – высший, 1-й, 2-й товарные сорта.

Миндаль. По вкусу ядро миндаля делят на две разновидности: сладкий и горький. Ядро сладкого миндаля содержит 18% белков, 55-61% жира, выход ядра 30-35%. Орех миндаля овальной или ланцетовидной формы сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным брюшным швом, тупоконечный у основания и заостренный на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато-ямчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета. Ядро имеет сладкий вкус с легкой горечью, покрыто кожицей.

В зависимости от твердости скорлупы подразделяют на: бумажно-скорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и твердоскорлупные.

Фисташки. Собирают зрелые орехи в августе-сентябре. Они имеют шаровидную форму, скорлупа – плотная, тонкая, белого цвета, раскрывающаяся при созревании на две створки. Ядро ореха светло-зеленной окраски с фиолетовым бочком, покрыто тонкой коричневой кожурой. Вкус – приятный, сладковатый. Фисташки содержат до52% жира, 1,2-2% белков, 13-17% крахмала. Собранные орехи освобождают от верхней оболочки, сортируют на раскрытые нераскрытые, мелкие и крупные. Используют в поджаренном виде после выдержки в солевом растворе.