8.Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции.

Теоретические основы хранения.

Правильная подготовка зерна к хранению обеспечивает надежную ее

сохранность. При несоблюдении технологии подготовки зерна нельзя обеспечить

хорошую сохранность даже в самых совершенных хранилищах. Задача хранения зерна и семян в хозяйствах состоит в том, чтобы обеспечить полную сохранность количества и качества зерна при минимальных затратах труда и денежных средств. Если условия хранения окажутся благоприятными, то в зерне повышается всхожесть, энергия прорастания, т.е. посевные качества семян улучшаются. Улучшаются и некоторые технологические свойства, повышается объемный выход и качество хлеба. Правильно проведенная тепловая сушка семян с повышенной влажностью или воздушно-солнечная сушка зерна с влажностью 16% способствует повышению посевных качеств.

Основы переработки плодов и овощей.

При переработке плодов и овощей в зависимости от вида сырья,

применяемой технологии и получаемой продукции, отходы могут составлять до 50%. Они образуются при очистке, резке, протирании, прессовании и других операциях.

Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизации.

При тепловой стерилизации режимы определяются температурой и

продолжительностью ее воздействия. Повышенные температуры сокращают

продолжительность стерилизации. Это способствует сохранению качества

некоторых видов консервов. Предварительные способы обработки сырья,

даже такие простые, как мойка, бланширование, обработка антисептиками и

т.д. могут смягчить режимы стерилизации. В большой мере режимы стерилизации зависят от санитарно-гигиенических условий, в которых производятся консервы.

Сушка плодов и овощей.

Перед сушкой плоды и ягоды перебирают, удаляют перезревшие и

недозревшие, дающие невкусный продукт, загнившие, покрытые плесенью, а

также посторонние примеси (листья, сор), обрывают плодоножки.

Сушеные овощи – продукт высокого качества. В них полностью сохраняются питательные вещества исходного сырья. Хранить их можно в обычных комнатных условиях. Сушить их можно в русской печи, в духовном шкафу плиты, в специальном сушильном шкафу. В естественных условиях, т.е. на солнце или в проветриваемом помещении, сушить овощи не рекомендуется, так как длительный срок сушки при этом способе (в течение нескольких дней) резко снижает качество сушеных овощей. Естественную воздушную сушку (но не солнце) можно рекомендовать только для зелени: укропа, петрушки, сельдерея, шпината и др.