6. Биологические особенности семечковых плодов

Семечковые плоды в послеуборочный период способны дозревать. Наиболее активно этот процесс протекает в грушах и айве. При дозревании плоды становятся более сладкими, ароматными, консистенция – нежной, изменяется окраска кожицы. В данный период в тканях идет гидролиз крахмала, сахарозы и гемицеллюлоз, увеличивается количество моносахаров, разрушаются каменистые клетки. Протопектин переходит в растворимый пектин и вязкость внутри тканей возрастает.

Накопление сахаров преобладает над их окислением в процессе дыхания. Крахмал в плодах исчезает через 1-3 мес. Хранения. Исчезает терпкий и кислый вкус, но накапливаются ароматические вещества. Интенсивность дыхания зимних плодов, постоянно возрастая, достигая максимума, называемого климактерическим пиком, который совпадает с наступлением потребительской зрелости плодов. У плодов летних сортов данный период совпадает с периодом созревания их на дереве.

В предклимактерической фазе плоды обладают высокими иммунными свойствами, в послеклимактерической фазе плоды перезревают. В тканях накапливаются продукты обмена веществ, вызывающие потемнение мякоти и кожицы. В результате плоды быстро теряют товарный вид.

Покрывные ткани хорошо защищают плоды от проникновения микроорганизмов, интенсивного испарения воды и механических повреждений. В них накапливаются вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Нарушение целостности тканей способствует загниванию и усиленному испарению воды. Потеря 5-7% воды приводит к сморщиванию и ускоряет гидролиз питательных веществ, что снижает пищевую ценность и иммунитет плодов.

Яблоки замерзают при температуре минус 1,4°С – минус 2,8°С, груши и айва - минус 1,5°С – минус 3,2°С. Однако многие теплолюбивые сорта застуживаются при температуре минус 1°С, утрачивают особенность дозревать и буреют.