15. Хранение хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и

черствения. Эти два процесса находятся в зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 , это необходимо для того, чтобы хлеб остыл, при этом его масса уменьшится на 2..4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушка.

Технология пр-ва хлеба

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

• Замес и образование теста

• Разрыхление и брожение теста

• Приготовление пшеничного теста