Вопрос 13. Технология производства муки, её качество и хранение.

Мука – это пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерновых культур. Это сырьё для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Параметры качества зерна ГОСТ в пшенице: влажность<=13% для сортовых помолов, сорные примеси<=2%, зерновая примесь<=5%(другие сорта), не допускаются ядовитые сорняки, клейковина>=25%.

Технологический процесс переработки зерна в муку

1.Составление помольной партии зерна. Цель – подготовить партию зерна соответственно параметрам качества. Формирование помольных партий проводят для поддержания стабильности технологического процесса перераб-ки зерна, оно часто связано с эффектом смесительной ценности для улучшения хлебопекарных свойств.

2.Подготовка зерна к помолу. Проводят 1)очистку зерна от примесей. Различают примеси:

по длине(короткие, длинные), по размерам(крупные, мелкие), по аэродинамическим свойствам(лёгкие), плотностью(минеральные),поведением в магнитном поле(металломагнитные),и т.д.

2)Обработка поверхности зерна сухим и влажным способами. Сухим способом обрабатывают зерно в обоечных (бичами), реже в щёточных машинах. Влажным способом поверхность зерна обрабатывают в моечных машинах и машинах мокрого шелушения.

Главное – 3)гидротермическая обработка зерна (пар до 70ºС). Затем зерно отлеживается, подсушивается, доводится до влажности 14%, потом зерно подаётся в размольное отделение.

3.Размол зерна в муку. Основные операции: измельчение зерна и промежуточных продуктов, сортирование продуктов измельчения по крупности – просеивание, сортирование продуктов измельчения по добротности, т.е. по содержанию в них эндосперма.

Помолы бывают разовые, когда зерно измельчается в результате однократного действия, т.е. без отбора оболочки (в этом случае получают обойную муку/тёмную низкого качества). Выход муки = 98%

Бывают повторительные помолы (сортовые). Это когда зерно подвергают неоднократному измельчению. Может образоваться манная крупа как 2-ой продукт. В результате размола получается мука разных сортов.

4.Формирование и контроль сортов муки.

Мука разделяется на виды, типы и сорта. Вид муки получает название в зависимости от культуры: пшеничная, ржаная, соевая и т.д. В зависимости от назначения муки каждого вида она разделяется на типы: пшеничная – хлебопекарная, для макаронной пром-ти, готовая к употреблению; соевая – необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная; ржаная только хлебопекарная. Если мука 1-го вида, но разных типов, то она отличается строением частиц, физиологическими и техническими свойствами.

Показатели качества муки

1.Показатели, хар-ка и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки:

запах – слабый специфический мучной, вкус – пресный (при продолжительном разжёвывании становится сладковатой), хруст – недопустимо, влажность – не выше 15%, вредные примеси – не более 0,05% (некоторые недопустимы вообще), металлические примеси – на 1кг муки до 3мг пылевидных металлопримесей до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4мг.

2.Показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов:

цвет – от белого или кремового(крупчатка или высший сорт) до бело с сероватым оттенком(2 сорт),

зольность – высший сорт 0,55%, крупчатка 0,6%, 1сорт 0,75%, обойная не более 2%,

содержание сырой клейковины - у крупчатки не менее 30%, высш. сорт 28%, обойная 20%.

Хранение муки

Мука в результате межчастичных связей приобретает определенную механическую прочность. При хранении муки в требуемых условиях улучшаются её хлебопекарные свойства: мука становится светлее, происходит укрепление свойств клейковины. В процессе хранения мука дышит: выделяется в процессе окисления сахаров углекислый газ, вода и тепло. Это создаёт благоприятные условия для жизни микроорганизмов. Затормозить нежелательные процессы можно снижением температура хранения, влажности (ниже 13%), замены кислорода воздуха инертными газами.