ТПП

14.Количественно-качественный технологический учет и контроль в мукомольном производстве.

Значение системы контроля качества

Мукомольные предприятия играют основную роль в осуществлении национальных программ употребления населением фортифицированной муки и обеспечении потребительской удовлетворенности изделиями из фортифицированной муки.
Для обеспечения потребительской удовлетворенности и соответствия правительственным стандартам необходимо поддерживать качество фортифицированной продукции на неизменно высоком уровне.
Для обеспечения высокого качества необходимо внедрение развитой и всеобъемлющей программы контроля качества на мукомольных предприятиях на всех уровнях национальной программы фортификации.

Два основных вопроса безопасности, связанных с фортификацией муки:

Внедрение безопасных и адекватных стандартов: Национальные стандарты фортификации продуктов питания витаминами и минералами должны, с одной стороны, обеспечивать достаточно высокий уровень пользы от применения питательных элементов, но с другой стороны они должны гарантировать низкий уровень риска регулярного употребления населением любых питательных микроэлементов в опасных для здоровья дозах.
Предотвращение случайной избыточной фортификации муки: Предотвращение избыточно высоких объемов минералов и витаминов достигается через стандартные методы использования оборудования и процедур для контроля за использованием премикса и уровня содержания питательных микроэлементов в фортифицированной муке.

При помощи обычных проб качества персонал мукомольных предприятий может легко определить превышение уровня премикса по сравнению с нормативом. Помимо этого, мука с избыточной фортификацией из-за железа и рибофлавина приобретает характерный оттенок, неприемлемый для большинства потребителей.

Контроль за фортификацией муки

Существует три аспекта контроля за фортификацией:

Внутренний контроль (контроль качества) на мукомольных предприятиях при возможном содействии централизованной ассоциации мукомольных предприятий.
Внешний контроль (контроль за соблюдением качества пищевых продуктов) со стороны государственных органов.
Контроль за внедрением и эффективностью со стороны государства или уполномоченных организаций.

Обзор методов контроля качества на мукомольном производстве

Стандартные процедуры проверки фортификации в процессе производства должны обеспечивать надежные результаты и осуществляться в короткие сроки с целью обеспечения возможности проведения корректирующих действий при выявлении проблем.
По аналогии с другими процедурами контроля качества процесс и результаты фортификации должны контролироваться и регистрироваться. R
На каждом мукомольном предприятии рекомендуется использовать четыре основных метода контроля фортификации муки, которые, благодаря относительной быстроте и простоте, могут осуществляться на регулярной основе.
За исключением случаев выявления чрезвычайных проблем, регулирование должно проводиться на основе анализа тенденций, а не результатов разовых проб.

Анализ качества муки

Анализ качества представляет собой простые, быстрые тесты, которые проводятся на мукомольном производстве с целью проверить, была ли осуществлена фортификация образца муки, и, с использованием ряда процедур, проверить наличие дефицита или излишка фортификации.
Основной анализ, используемый для этой цели, называется пробой на наличие вкраплений железа [ см. ссылку для получения дополнительной информации по данной процедуре]
В некоторых случаях проверка на наличие вкраплений железа не может использоваться из-за типа и уровня содержания добавки железа. В этих случаях применяются альтернативные методы:
- Проба на рибофлавин в невидимом излучении – рибофлавин светится при облучении ультрафиолетом. Данная процедура проводится в темном помещении или контейнере с использованием влажного тонкого слоя муки, который сравнивается с нефортифицированной и стандартной фортифицированной мукой.
- Цветовая проба витамина А – Данный тест должен проводиться в лаборатории. Он основан на сравнении интенсивности присутствующего в витамине А голубого цвета со стандартным цветом медного купороса.
Однако, эти два альтернативных метода анализа недостаточно заменяют пробу на наличие вкраплений железа. Можно предложить всегда добавлять некоторое количества элементарного железа в премикс для использования в качестве маркера, но это приводит к повышению содержания железа при проведении количественных проб.

Количественный анализ фортифицированной муки

В большинстве случаев образцы для количественного анализа направляются в лаборатории, где имеется более сложное оборудование, более обширный опыт опыт и более высокая точность анализов.
Как правило, анализ проводится по одному из ингредиентов премикса, который выступает в качестве «индикатора» по отношению к остальным ингредиентам. Данный метод может использоваться только для премикса, который правильно подобран, изготовлен и составлен в соответствии с установленной пропорцией различных элементов.
Благодаря установленной пропорции измерение содержания одного микроэлемента в составе муки дает возможность проверить дозы остальных элементов.
Это предполагает, что после добавления премикса в муку не произошло разрушения или отделения показательного микроэлемента.
Часто в качестве показательного элемента используется железо, равно как и витамин А в случае его использования в премиксе.

Зерно, идущее в размол, должно отвечать следующим требованиям:

- содержание проросших зерен ячменя и ржи в сумме должно быть не более 4,0%, в том числе проросших зерен не более 3,0%;

- содержание вредной примеси, определяемой после очистки перед размолом, не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля не более 0,04%;

- содержание куколя на более 0,1%;

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми для каждого сорта или действующими нормами качества.

Мука должна иметь:

- запах

- вкус

- содержание минеральных примесей

- влажность для хлебопекарной муки не более 15%, для макаронной муки и манной крупы не более 15,5%;

- клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы;

- зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Содержание