2. Химический состав ягод

Особенность химического состава – высокое содержание воды и низкое содержание основных питательных веществ. В большинстве видов воды достигает 90-93%. Низкое содержание водоудерживающих веществ, а также веществ защитного характера являются основной причиной низкой лежкоспособности ягод. Некоторые ягоды отличаются низким и средним содержанием воды 56,7-90,3%, однако благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ отличаются повышенной сочностью.

Ягоды имеют умеренную сахаристость 4,1-12,2%, за исключением винограда 14-24%. Виноград, земляника, черемуха имеют умеренную кислотность0,3-1,5%, остальные ягоды повышенную1,6-1,3%. Преобладают кислоты - яблочная, лимонная (у зрелых), а так же щавелевая, янтарная, гликолевая. Содержание пектиновых веществ 0,6-2%, несколько повышенно содержание у черники, черной смородины, брусники, ежевики (они обладают желирующей способностью). Ягоды богаты дубильными веществами 40-62мг%. Преобладающим компонентом дубильных веществ является катехин (65-80% общего количества). У некоторых видах ягод повышенная Р- витаминная активность, которая сочетается с витаминном С. Много витамина С в смородине, облепихе, шиповнике 121-267мг%., мало в дикорастущих растениях.

Минеральный состав разнообразен, но наибольшее значение ягоды имеют как источник кальция, магния, железа.

Из других биологически активных веществ в ягодах содержатся ароматические вещества, кумарины.