ТПП и ХПЖ курс

2.5.2 Технология переработки продуктов убоя

Методические указания

Незаменимым источником полноценного белка, жиров, витаминов и минеральных веществ являются продукты животного происхождения – мясо и мясопродукты.

Изучая данный раздел, студент должен знать показатели мясной продуктивности, качество мяса, количественные и качественные его показатели. Необходимо ознакомиться с требованиями ветеринарно-санитарного контроля и товароведческой оценкой продуктов убоя. При убое животных мясо и продукты убоя, в целях выявления опасной для употребления продукции, подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе, как в местах убоя, так и на рынках. Студент должен знать порядок нанесения

клейм по категориям упитанности, штампов для маркировки мяса животных различных видов, причины, вызывающие пороки мяса.

По пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо различных видов сельскохозяйственных животных неодинаково в разных частях одной и той же туши. Поэтому студент должен знать сортовой разруб туш КРС, овец, свиней в соответствии с требованиями

ГОСТа.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях быстро портятся. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты консервируют.

Студент изучает способы консервирования мяса и мясопродуктов (охлаждение, подмораживание, замораживание, посол мяса, способы посола, копчение, сушка мяса, тепловое воздействие).

Переработка мяса – это производство колбасы, мясных консервов, копченостей, ветчины и др. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходное сырье, потому, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. В этом разделе необходимо изучить технологическую схему производства вареных колбас, сосисок, сарделек, которая включает следующие операции – обвалка, жиловка, сортировка мяса, измельчение, посол, созревание, приготовление фарша, наполнение оболочек, вязка батонов, осадка, обжарка, варка, охлаждение.

Цельномышечные изделия подразделяют в зависимости от исходного сырья (говядина, свинина, баранина, птица, субпродукты); по характеру посола и термической обработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченые, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые, реструктурированные); по характеру формования; по длительности хранения.

При изучении данного вопроса студент должен обратить внимание на технику и способы посола (сухой, мокрый, смешанный, шприцевание), методы механической обработки(тумблирование, массирование, вибрация); способы термической обработки (копчение, варка, запекание). Знать ассортимент цельномышечных мясопродуктов.

Из различных видов мяса готовят разные полуфабрикаты – это изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Студент должен знать виды мясных полуфабрикатов, изготавливаемых мясоперерабатывающей промышленностью.

Литература: I, с. 618-664; 2,3,4,5

Содержание