2.5.1 Основы технологии производства молочных продуктов

Методические указания

Изучая данный раздел, студент должен обратить внимание на пищевое и биологическое значение молока и молочных продуктов в питании населения, на его состав и свойства у животных различных видов.

Молоко обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидные свойства находятся в свежевыдоенном молоке, а в кипяченом, пастеризованном их нет, т.к. они разрушаются при нагревании до 65 – 75 ^о С.

Сохранение бактерицидных свойств молока зависит:

- от времени, прошедшего с момента дойки до охлаждения. Чем короче этот промежуток, тем дольше можно сохранить бактерицидные свойства молока.

- от температуры охлаждения, чем она ниже, тем дольше сохраняются свойства свежего молока.

- от первоначального количества микроорганизмов в молоке.

Поэтому студенты должны изучить основные санитарно- гигиенические требования к получению доброкачественного молока. Чтобы получить доброкачественное молоко, необходимо выполнять санитарные и ветеринарные требования на молочных фермах и комплексах. Молоко должно отвечать требованиям ГОСТ Р-52054 – 2003. Молочные заводы выпускают молоко питьевое нескольких видов, отличающихся содержанием жира, способами обработки, упаковки. При изучении основ технологии производства молока студент знакомится с вопросами переработки молока (сепарирование молока, ассортимент питьевого молока в зависимости от исходного сырья, режимов тепловой обработки, содержания жира), изучает вопросы производства кисломолочных продуктов простокваши, кефира, сметаны, творога и других продуктов.

Большая часть кисломолочных продуктов обладает не только высокими питательными, диетическими, но и лечебными свойствами. Студент должен посетить предприятие молокоперерабатывающей промышленности и ознакомиться с процессами производства кисломолочных продуктов - приём, сортировка молока, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение созревание, хранение, реализация, а также способами их производства.

Масло – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир, поэтому оно высококалорийно, обладает хорошей усвояемостью.

В настоящее время вырабатывают масло различных видов. Существует два способа производства сливочного масла. При изучении технологии масла студент должен изучить требования к качеству молока и сливок, способы производства сливочного масла, ассортимент масла, отдельные технологические операции и в целом технологический процесс.

Для производства сыров применяют коровье, овечье, козье и молоко других животных. Сыр – высококачественный пищевой продукт , в котором содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества, витамины.

При изучении вопросов технологии сыра студент должен знать требования к молоку, классификацию сыров по особенностям технологии, изучить основные технологические операции и схему процесса производства сыров (определение качества молока, сортировка молока, подготовка молока к переработке, свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыра, посолка сыра, созревание сыра, подготовка сыра к реализации, хранение и транспортировка).

Литература: I, с. 591-617; 2,3,4,5

Вопросы для самопроверки:

1. Каков химический состав молока коров?

1. Назовите основные свойства молока.

2. Требования ГОСТ Р 52054-2003 к качеству молока.

3. Что такое сепарирование?

4. Классификация питьевого молока в зависимости от используемого молочного сырья, в зависимости от обработки, от содержания жира.

5. Дайте классификацию кисломолочным продуктам.

6. Назовите способы производства сливочного масла.

7. Назовите основные технологические операции при производстве масла методом сбивания.

8. Технологическая схема производства твёрдых сыров.